domenica 29 aprile 2018

Torna in Galleria El Rattin, Speedy Gonzales ottocentesco della fiammella. Lo espone il Biffi, ristorante di antica tradizione, ove si gusta un ossobuco con risotto perfetto

Il Rattin, marchingegno che scivolando su una rotaia circolare, accendeva velocemente il gas per illuminare la Galleria.
Milano. Torna in Galleria il Topolino ottocentesco. Lo espone, a partire dal 30 aprile e fino al 28 maggio il Ristorante Biffi, che di anni ne ha di più della stessa Galleria Vittorio Emanuele II. Questa infatti fu inaugurata nel 1867, mentre il caffè e offelleria era stato aperto nel 1852 da Paolo Biffi, confetturiere di sua maestà il re d’Italia. Nel 1867 il locale, che si trovava poco distante, venne
immediatamente spostato in Galleria,  occupando lo spazio di dieci vetrine dell’ottagono centrale e all’intorno, sotto l’affresco dell’Africa, tratto da un dipinto di Eleuterio Pagliano.
El Rattin lo chiamarono affettuosamente i milanese, una sorta di Speedy Gonzales della fiamma, in realtà un marchingegno che permetteva di accendere quasi fulmineamente centinaia di ugelli del gas per illuminare la Galleria. Allora infatti non vi era la corrente elettrica a Milano (la prima centrale europea, e seconda al mondo, sarebbe stata inaugurata nel capoluogo lombardo solo nel 1883) e si dovette provvedere all’indispensabile illuminazione notturna con il gas. 
Il Biffi nell'Ottocento...
...e oggi.
Si procedette installando una serie di ugelli alla base della cupola di vetro che insisteva a oltre trenta metri d’altezza sopra l’ottagono, dove si trovava anche il Caffè Ristorante Biffi. Ma per accendere le ben 600 fiammelle? Fu inventato un ingegnoso meccanismo a molla, ideato dall’operaio Battista Morandi dell’Union des gaz di Parigi e dall’ingegner Gerolamo Chizzolini, che correndo lungo il perimetro della cupola su una rotaia ad anello, emetteva una fiamma alimentata da un piccolo serbatoio di liquido infiammabile, che accendeva così il gas che fuoriusciva dagli ugelli. Pareva, a chi guardava dal basso,  una sorta di trenino con le sembianze di un topolino.
Uno spettacolo oggi irripetibile, se non con gli occhi della fantasia, che si apriranno su questo passato che sembrava dimenticato per sempre, grazie all’esposizione del marchingegno presso il Biffi (normalmente è conservato a Palazzo Morando - Costume, Moda, Immagine, di via Sant'Andrea).
Il Biffi, d’altra parte, non è più quello di una volta, oggi le vetrine si sono ridotte a due, come i locali interni che lo compongono: pur sempre un centinaio di coperti, comprendendo il dehors, e con una sua atmosfera piacevolmente retro, dovuta ad arredi che risalgono almeno al secolo scorso.
Ossobuco con risotto
Oggi è un solido ristorante di cucina milanese-italica, con piatti bene eseguiti, ma senza voli pindarici. In apertura la scelta spazia dalla caprese ai salumi, dalla bresaola con rucola e Parmigiano al cocktail di gamberetti, dalle ostriche alle lumache alla bourguignonne.
Risotti giallo o con scamorza e Champagne, commovente consommé e tagliatelle ai porcini fra i primi. Ovviamente il risotto si può ordinare anche con il tradizionale ossobuco. Salmone, branzino, gamberoni e sogliola tra i secondi di pesce, mentre i piatti di carne vedono in primo piano la sempiterna cotoletta (ma sarebbe meglio dire: costoletta) alla milanese, giustamente col “manico” e poi i vari filetti di manzo, Chateaubriand, costolette d’agnello, persino la Paillard alla griglia e, giusto per épater les bourgeois, la bistecca di manzo al Sale (con la s maiuscola) dell’Himalaya. Tra i dolci, varie macedonie e gelati,
Torta Garibaldi
spicca la Torta Garibaldi, ovviamente fra gli ospiti illustri del locale a suo tempo. In realtà gliela prepara Bindi, ma “artigianalmente”, garantiscono, con cioccolato, crema di caffè, pan di Spagna e marmellata di ciliegie. Conto non proprio leggero…Gallerie oblige.
Info. Ristorante Biffi, Galleria Vittorio Emanuele II, Milano, tel. 02.8057961. Orari: 12-24 (mai chiuso). Prezzi: antipasti, 17-27 €; primi, 8-24 €; secondi, 20-39 €; dolci 10-16 €; coperto, 6 €.

sabato 14 aprile 2018

Vai in banca? No, in pasticceria. Dopo Massari, Rinaldini: a Milano la city è dolcissima

La nuova pasticceria Rinaldini di Milano.
La finanza evoca conflitto, durezza, tensione? Non la pensano così due pezzi da 90 della dolcezza, che hanno aperto nel centro di Milano le loro nuove pasticcerie a stretto contatto di…banca.
Il primo è stato Iginio Massari, socio fondatore e presidente a lungo dell’Accademia maestri pasticceri italiani, diventato famoso con la sua Pasticceria Veneto di Brescia, che giusto un mese fa ha aperto il negozio che porta il suo nome in piazza Diaz, addirittura dentro un istituto di credito. Il locale infatti è proprio a fianco, separato solo da una vetrata, di una filiale di Banca Intesa e l’ambiente è proprietà di quest’ultima.
Iginio Massari
Roberto Rinaldini
E ieri, una strada fra piazza del Duomo e piazza della Scala, la via  Santa Margherita, irta di banche (Popolare Novara, Euromobiliare, MPS, Sella, Credit Suisse, Puglia e Basilicata, BNL, Bank of China) ha visto l’apertura al n. 12 non dell’ennesimo istituto finanziario, ma di una pasticceria, la Rinaldini. E meno male. Un po’ di dolcezza, fra tanti Paperoni, non guasta. Qui però non si è di fronte a un negozio qualunque. Roberto Rinaldini, 41 anni, è un personaggio dell’alta pasticceria italiana. Riminese, tre volte campione del mondo nelle arti della Pasticceria e Gelateria, riconosciuto tra i 100 migliori chef di dolci del mondo dalla prestigiosa Associazione Internazionale Relais Dessert, è nato, cresciuto ed ha avuto successo sulla Riviera Romagnola. Ma da un po’ di tempo questa gli stava stretta e così ha deciso di far conoscere il suo talento anche in altri luoghi, in Italia e all’estero. Per farlo, si è associato con l’imprenditrice Micaela Dionigi (presidente di Gruppo Società Gas Rimini), fondando la Rinaldini Pastry Spa. L’iniezione di nuovi capitali e di nuova imprenditorialità (è della partita anche un manager esperto di logiche distributive come Mario Esposito), ha fatto sì che gli store, compresi i due di Rimini, in pochi anni diventassero sei: il settimo è quello di Milano-Santa Margherita  e già si preannunciano a partire da maggio nuove aperture a Roma, e ancora a Rimini. Il progetto prevede in quattro anni trenta nuovi Rinaldini Shop in Italia e all’estero, in alcune capitali europee. Una massificazione della produzione con scadimento della qualità? No, almeno nelle intenzioni, perché ogni punto vendita prevede un proprio laboratorio, anche se a Rimini rimane quello centrale, ove si progettano ed elaborano i nuovi dolci.
Lo store Rinaldini
dall'alto
La pasticceria di Milano, due vetrine e un lungo  bancone interno scintillante di cristalli e ottoni, un’illuminazione studiata e originale, il piano rialzato che ospita i tavolini, offre a colpo d’occhio una meraviglia di dolcezze dai mille colori. Si va dai MacaRal (rivisitazioni dei macaron francesi) alle GnamBelline (piccole ciambelle in nove varianti, ricoperte di cioccolato o aromatizzate alla frutta), da torte di design come la Venere Nera (Pan di Spagna al cioccolato, mousse al cioccolato del Madagascar, bavarese di nocciole, croccante di cereali e glassa al cacao), con cui Rinadini vinse nel 1998 i Campionati del mondo a Barcellona, a quelle della collezione Dessert in the City, come le Las Vegas, Tokyo, New York, Rio, Parigi. L’ultima nata, la Milano, è una bavarese al mascarpone e caffè, cremoso al cioccolato, Pan di Spagna al cacao inzuppato al caffè e perle croccanti di cereali al caramello.
Poi, ancora, una piccola gelateria con la scelta fra una decina di gusti. Ma poiché il negozio fa orario continuato da mane a sera, a mezzogiorno non poteva limitarsi ad offrire prelibatezze dolci. Ecco così piatti romagnoli poco usuali a Milano, come una piadina di mare e una vegetariana, i passatelli, i ravioli di pesce, il risotto riminese, cioè con formaggio Squacquerone e verdure
Dai primi assaggi, tutto buono, per non dire squisito. Vale la pena di ritirare qualche “lira” in banca, e spenderla allegramente per gustare le dolcezze di Rinaldini.
Info. Rinaldini, via Santa Margherita 14, Milano, www.rinaldinipastry.com. Orari: 8-20.30. Alcuni prezzi: MacaRal: 4, 10 €; 8, 16 €; 25, 48 €. Baba, trancetti e cannoli: 1,40- 4,50 € l’uno. GnamBelline: 3 € l’una. Praline chococolor: 1,20 € l’una. Torte: per 4 persone, 24 € l’una; per 8, 48 €. 

sabato 7 aprile 2018

Gusto Parmigiano a Milano: bottega e ristorante, dall'Erbazzone contemporaneo alla spalla cruda di Palasone, alla vecchia cara zuppa inglese

Uno scorcio di Gusto Parmigiano.
Gusto Parmigiano è il primo Parmigiano Reggiano Point del mondo e primo “risto-shop” milanese dedicato al celebre formaggio. Vabbe’, perdoniamogli questo intrico di definizioni anglo-italiche, perché ne vale la pena. C’è sapore infatti in questo Gusto, anzi sapori, quelli della Bassa emiliana e non solo: dei salumi nebbiosi, del vino generoso, dell’aceto balsamico autentico, che vengono creati nelle pianure provinciali di Parma, Reggio, Modena e Mantova (la destra del Po, in Lombardia) e Bologna (la sinistra del Reno). E ci sono sentori distinti, spesso ammalianti anche nei differenti Parmigiani che si possono gustare  qui e, come gli altri prodotti, acquistare per casa.
Per creare questa bottega-ristorante bisognava avere delle competenze specifiche. E i tre soci, ovviamente accomunati da una passionaccia atavica per il Parmigiano, le hanno: Riccardo Toschi è ingegnere gestionale; Federico Fernus ha conseguito un master in Food&Wine presso la Bologna Business School e Federico D’Amato, chef, 29 anni,  è figlio d’arte, essendo cresciuto nelle cucine del ristorante Rigoletto di Reggiolo (2 stelle Michelin, distrutto malauguratamente dal terremoto nel 2012) e poi del Caffè Arte e Mestieri di Reggio Emilia, sotto l’occhio vigile del padre Gianni.
Poi vi sono i soci, per così dire, aziendali: la Latteria Sociale di Roncadella, produttrice di Parmigiani d’eccellenza, l’Antica Acetaia Dodi, specializzata  nell’aceto balsamico tradizionale e corollari, di Albinea (Reggio E.) e il Podere Giardino di Reggio Emilia, casa vinicola produttrice di Lambrusco biologico.
Dieci Parmigiano-Reggiano. Qui non c’è un solo tipo o due, ma ben dieci. Vengono selezionati in base alla provenienza – pianura, collina o montagna –, alla razza delle mucche – bianche, brune, rosse o frisone –,  e alla stagionatura – da pasteggio (il più giovane), maturo o stravecchio. Li si può gustare a tavola, ordinando la Verticale (11 €), che viene accompagnata da una selezione di confetture, sotto la guida di Federico Fernus, vero e proprio “sommelier” di questo formaggio.
Salumi tipici (foto A. Rossi)
Per assaggiare, pranzare, cenare (la sera, più aperitivo eventualmente rinforzato che cena vera e propria), ci si accomoda nel dehors o all’interno, per lo più ai tavoloni conviviali, tra forme di formaggio e scaffali coperti di ghiottonerie, come sfogliatine di Parmigiano al forno, barattoli di giardiniera, carciofi al Balsamico, bottiglie di Lambrusco e altri vini, rigorosamente emiliani.
A pranzo, varie proposte: si va dall’Erbazzone contemporaneo, creazione di Gianni D’Amato, al Flan di Parmigiano con aceto balsamico, alla zuppa del mezzadro, ai classicissimi cappalletti al burro e Parmigiano 26 mesi, alle lasagne a km 220 (la distanza fra Bologna e Milano), verdi, con Parmigiano Stravecchio e ragù di tre carni. Ma si può scegliere anche un Cheese Permigiano Burger o una frittatina emiliana di porri e spinaci. O un più robusto guancialino di maiale con verza in
Zuppa inglese (foto A. Rossi)
agrodolce, topinambur e croste di Parmigiano. Come dolce, la vecchia cara zuppa inglese (che a dispetto del nome è italiana e probabilmente “emilianissima”); e il Tiramisù Splash, morbido, con cialda croccante. La sera, la proposta si restringe a un menu-drink: calice di vino con scaglie di Parmigiano e aceto balsamico; e al Tagliere freddo e, sorpresa, anche caldo.  Il primo è costituito da una selezione di salumi, Parmigiano e giardiniera; il secondo, da un bis o un tris di piatti emiliani, uno dei quali a porzione intera.
Nel negozio che si apre subito dopo l’ingresso, in vendita molte leccornie. Le varie tipologie di Parmigiano, naturalmente (quello “maturo”, della Latteria di Roncadella costa sui 25 € al kg). E anche curiosità come il “quinto quarto” del Parmigiano, ossia il Tosone, formaggio fresco ricavato dalla rifilatura delle forme, eccellente impanato e fritto. Poi i salumi: prosciutto crudo di Parma, Culatello di Zibello e l’insolita ed eccellente Spalla cruda di Palasone, che matura almeno 16 mesi nelle buie cantine di Palasone appunto, piccola frazione di Sissa (Consorteria della Spalla cruda di Palasone: https://prolocosissa.jimdo.com/prodotti-tipici-e-gastronomia-1/la-spalla-cruda-di-palasone-sissa), e Presidio Slow Food, come del resto le mortadelle
Spalla cruda di Palasone
Classica e Mora Mora di Artigianquality di Bologna. 
Fra gli altri prodotti più interessanti, l’Aceto balsamico Riserva di famiglia dell’Antica acetaia Dodi (100 ml, 16 € ) e i vini del Podere Giardino, come il Suoli Cataldi Rosso (8,90 € la bottiglia) e di Cantina della Volta, specializzata in eccellenti Lambrusco metodo classico.
Info. Via della Moscova 24, Milano, tel. 02.89070837, www.gustoparmigiano.it. Orari: lun, 10-19; mar-ven 10-22; sab 10-20. Cucina: 12-15, 18-21,30. Chiuso dom. Prezzi: 8-16 € a piatto. C/credito: tutte tranne Ae.