Vera cucina fusion: nei due Pacifico di Milano e Roma, quattro nuovi piatti che fan primavera

Nuovi piatti di primavera ai Pacifico di Milano e Roma: qui sopra, Ceviche Ikura

Grande è la confusione sotto il cielo. Inizia la primavera e sembra ancora inverno. Grande è anche la confusion sotto il ciel della gastronomia, dall'alto della quale Gualtiero Marchesi ci guarda perplesso, probabilmente con quel suo sorrisetto bonario e scettico, che sfodera lungo tutto il bel film “postumo” a lui dedicato dal regista Maurizio Gigola (Gualtiero Marchesi, The Great Italian), in visione ancora oggi in molti cinema italiani.

Jaime Pesaque, executive chef

Prendiamo la cucina più alla moda del momento, la cosiddetta cucina fusion. Troppo spesso fonde, anzi confonde, cucine millenarie come la cinese e la giapponese, svilendole entrambe. Eppure la cucina vera, buona, salutare è spesso frutto di contaminazione fra tradizioni diverse. Lo stesso Marchesi, per fare un esempio attuale, lo chef che inventò gli spaghetti freddi col caviale e l'erba cipollina, non molti anni fa creò un piatto “fusion” apparentemente banale, chiamandolo Insieme Armonico: nient'altro che un risotto alla parmigiana con adagiato sopra alcuni rigatoni all’amatriciana, mettendo in rilievo e nello stesso tempo fondendo tradizioni culinarie di due regioni piuttosto diverse tra loro, come l'Emilia e il Lazio.

A ben guardare, comunque, una nazione che pratica cucina fusion e non da ieri, ma da più di un secolo, c'è ed è il Perù. La chiamano cucina nikkei in Sudamerica, ma nikkei in Giappone è sia il nome del famoso indice di Borsa sia un emigrante giapponese o comunque una persona di origine nipponica che vive all'estero. Ma che c'entra il Perù col Paese del Sol Levante? È una della tante storie di emigrazione mondiale, ma non per questo meno significativa.

Già nel Seicento a Lima, la capitale peruviana, si registra la presenza di alcune decine di giapponesi emigrati. E a partire dalla fine nell’Ottocento le migrazione verso il Sud America diventano un fenomeno di notevoli dimensioni, tanto più che Tokyo si poneva l'obiettivo di contenere il numero dei suoi abitanti e di far crescere al contempo una certa influenza politica su nazioni lontane. Dapprima furono braccianti e manovali sparsi sul territorio, poi concentrati in gran parte su Lima, in seguito anche organizzati in associazioni commerciali, come la prima, quella dei parrucchieri giapponesi, che

Spiedini: lomo, salmone e nikkei

quasi soppiantarono quelli indigeni. I peruviani di origine nipponica sono oggi circa 80mila e mantengono i loro legami con la patria d'origine.

Nel frattempo la cucina peruviana, in parte andina in parte costiera, grazie all’intraprendenza di cuochi di origine nipponica e di quelli, in maggioranza, peruviani tout court, hanno cominciato a intersecare le materie prime del luogo con il rigore e la tecnica giapponesi. Ne è nata una gustosa cucina veramente fusion, ma che è interpretata al meglio, cioè con ricerca sul campo della miglior materia prima e con slanci di vera creatività, da non molti chef.

Uno di questi è Jaime Pesaque, forse il più internazionale degli chef peruviani, che a partire dal ristorante Mayta di Lima, dal 2010, ha un po' riscritto la cucina peruviana, portandola quindi in Spagna e Italia, in vari locali. Oggi è executive chef del secondo Mayta e di Tupac a Dubai, del terzo Mayta a Hong Kong, dei tre Suviche a Miami, del Nuna a Punta del Este (Uruguay), del Tiradito a Madrid, del Piskoteket a Oslo, del Raymi a New York. E dei due Pacifico, a Milano e Roma. Di questi ultimi locali si è già scritto in queste pagine (Vedere anche i post del 27 sett 2016 e del 6 maggio 2015). Ma vale la pena di riparlarne, nel primo giorno di una primavera più che mai incerta. Cambia comunque il menù con la nuova stagione e lo chef sforna nuovi piatti per i suoi locali, piatti veramente e felicemente fusion.

Tartare di sushi

Si può iniziare con un nuovo ceviche, il famoso piatto di pesce crudo, marinato con lime, mais, peperoncino, che non è di tradizione nipponica ma che affonda la sua storia ancor prima dell’impero degli Inca. Il Ceviche Ikura è caratterizzato da uova di salmone (Ikura, appunto, in giapponese), hondashi (tonno secco disidratato e fermentato) yuzu (limone giapponese), kiuri (cetriolo nipponico), marinato con aceto dolce di riso e poi ancora, cancha e choclo, due tipi di mais, uno bollito, l'altro tostato, e purea di camote, una sorta di patata dolce. Il tutto ancora condito con il famoso leche de tigre, salsa liquida a base di succo di limetta, pesce, peperoncino e altri ingredienti, acidulo, aromatico e a volte leggermente piccante. Un piatto gustoso, equilibrato, che rasenta la perfezione.

Gli Anticuchos de lomo, salmone e nikkei sono nient'altro che degli spiedini cotti alla brace, di tre tipi: gamberi marinati con salse asiatiche e peperoncino peruviano, cuore di filetto di manzo, e salmone. Squisiti.

La Tartare di sushi o Crispy rice tartare è forse il piatto più sorprendente. Si tratta di una crocchetta di riso sushi ben croccante, sopra alla quale vengono posti avocado flambé, una tartare di manzo marinato con una salsa chiamata achevichada e infine cipolla croccante.

Degna conclusione con il Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche. Cioccolato peruviano, naturalmente, fondente, con gelato al dulce de leche (una crema di latte e zucchero, cotta a lungo, il cui sapore assomiglia a quello della caramella mou), anacardi caramellati e un nonnulla di locuma (un frutto amazzonico) meringato.

Piatti vivaci, gustosi e raffinati allo stesso tempo. Vera fusion creativa, non confusion banale. Ma

Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche

certo, quando cucina Jaime tutto questo è pacifico...

Info. Ristoranti Pacifico. A Milano, via della Moscova 29 angolo via San Marco, tel. 02.87244737. Orari: 19.30-23.30 (mai chiuso). A Roma, Palazzo Dama, Lungotevere Arnaldo da Brescia 2, tel. 06.3207042. Orari: 12.30-14.30, 18-23.30 (mai chiuso). Prezzi: ceviche, tiradito, tacos e dim sun 12-26 €; frios e calientes: 12-22 €; postres 8-10 €. Sito: wearepacifico.it.