Quant'è Bellei questo spumante: Lambrusco, metodo classico, lunghi anni sui lieviti in Cantina della Volta. Secondo Bottura, da laccarsi la lingua

Vigne di Lambrusco di Modena

Dopo la fine di ogni festa ci si sente un po’ tristi (qualcuno, invece, più sollevato; ma questa è un’altra storia…). Finiti i gran botti di Capodanno, messe da parte le calze della Befana, che fare per risollevarsi il morale? Bollicine e ancora bollicine. Ancora?! Beh sì, ma del tutto particolari. Qualche decine di anni fa  qualcuno inventò l’accostamento cassoeula/Champagne. La prima volta che lo provai, l’artefice era Franco Tommaso Marchi, sommelier della prima ora, “colui che diede il decisivo impulso alla crescita dell’Ais” , come si legge sul sito dell’Associazione italiana sommelier, oggi guidata da Antonello Maietta. Accostamento spettacoloso, sempre che la cassoeula sia almeno parzialmente modernizzata, cioè un poco sgrassata. La tradizione lombarda la vorrebbe innaffiata con Bonarda o Barbera leggermente frizzanti. Ma c’è un trait d’union possibile fra le nobili bollicine dello Champagne e il sapore più sostenuto di un vino rosso, che forse meglio si adatta alla carne?

Ora c’è ed è un…Lambrusco! Sì, proprio il “vinello” da molti (fuori regione Emilia) disprezzato, ma perfetto da accostare a cotechini, zampone, salumi e quant’altro di simile: carni saporite e magari un po’ grasse.

Un Lambrusco, questo di cui si parla, che però ha poco a che fare con certe versioni leggerine, sui 10/11° alcolici. Ne sviluppa, infatti, ben 14. E soprattutto non prende la spuma in autoclave in poco settimane, ma segue il metodo champenois, o classico che dir si voglia, della rifermentazione in bottiglia. E per quanto tempo rimane a maturare sui lieviti, tre/quattro anni come uno Champagne “base”? Ben sette anni, prima che si proceda al rémuage (operazione che consente di far accumulare i lieviti esausti sul tappo della bottiglia), al dégorgement (espulsione del tappo corona con le fecce e un poco di vino) e l’aggiunta della liqueur d’expédition, un rabbocco che determina il grado di dolcezza (o meno) del vino: in questo caso, piuttosto secco, essendo un brut.

Si sta parlando di un Lambrusco di Modena Spumante Doc metodo classico della vendemmia 2009. Con una sigla particolare che lo caratterizza in etichetta, assieme al disegno “infantile” di una barca a vela sul mare, quasi ad evocare un abbinamento con cibi estivi o legati alle acque, come zuppe di pesce e altri piatti ittici cotti con salse saporite.

La sigla è: DDR e significa degorgiatura e dosaggio recenti, garantisce cioè che questo Lambrusco, benché di “vecchia” vendemmia, si possa gustare al massimo delle sua caratteristiche organolettiche entro due/tre anni, essendo stato degorgiato nel 2017.

Le uve sono le lambrusco di Sorbara, coltivate in terreni alluvionali, quelli nei pressi del fiume Secchia e poi vinificate da Cantina della Volta a Bomporto (Modena), guidata da Christian Bellei. Il produttore è specializzato in spumanti ottenuti col metodo classico: in cantina si affinano fra gli altri il notevole Trentasei, altro brut di lambrusco, come pure un Rosé, poi alcuni vini fermi come un Pinot nero, ma anche bianchi classici come il Mattaglio brut e il Mattaglio Blanc de blancs e Blanc de noirs.

Sono solo 10mila le bottiglie prodotte di DDR 2009 e non si sa se ci sarà in futuro una produzione simile. Una bella spuma purpurea si alza subito nel bicchiere appena versatovi lo spumante rubino, che, nonostante gli anni trascorsi “a riposo”, risulta ancora vinoso, dando poi via libera a profumi di piccoli frutti rossi, dalla ciliegia alle more. Sapore sempre fruttato, secco, elegante e avvolgente, quasi vellutato allorché le bollicine cominciano a scemare. Da servire a 8°, secondo il produttore. Certo, d’estate o su piatti non impegnativi, come salumi e carni “grasse”. Ma anche sui 10-12°, su

piatti più sostenuti, dalla zuppa di pesce a piatti salsati, pure di carne. Come, secondo l’opinione di Massimo Bottura, una lingua di vitello laccata (foto a fianco).

Info. DDR, Lambrusco di Modena spumante Doc metodo classico, 2009. Prezzo: 18/20 € la bottiglia. Cantina della Volta, via per Modena 82, Bomporto (Modena), tel. 059.7473312, www.cantinadellavolta.com .