Fuori, fuori Expo / Due belle trattorie a Milano e nel Pavese: Parma&Co, Antica Posteria dei Sabbioni

Belle e buone, “appetitose” e rilassanti. Una trattoria moderna in città e una all’antica in campagna. Parma&Co è a Milano, in corso Garibaldi, uno dei luoghi della movida. La Posteria dei Sabbioni fra le risaie del Pavese, nel comune di San Martino Siccomario. Le accomuna la ricerca della materia prima migliore, la buona cucina senza eccessivi fronzoli, la simpatia dei patron e del personale. Vediamo.

Parma&Co si definisce salumeria, è in realtà un ristorante specializzato nella cucina e nei prodotti parmensi, in gran parte anche in vendita per l’asporto. All’interno, tavoli e sgabelloni, bancone e prosciutti a vista; fuori, sul corso, un bel dehors.

Colpisce la ricerca esasperata della migliore produzione da parte dei proprietari Stefano e Camillo Carmignani. Il culatello selezionato da Parma&Co, benché non di Zibello, è stato definito “Supremo” dall’Arcisodalizio per la ricerca del miglior salume. Il prosciutto cotto è quello di Branchi, di Felino, pluripremiato, la mortadella, in cotenna naturale (anziché in vescica o budello sintetico) è la Favola di Palmieri, il Parmigiano porta il marchio del consorzio Disolabruna, che identifica una razza di mucche particolare, deriva da solo latte crudo, ed è proposto fra i 18 e i 36 mesi di maturazione. Infine, i salumi di maiali neri allevati allo stato brado (poco più di un centinaio di capi), dal culatello alla coppa, dal prosciutto al salame, dalla pancetta al guanciale: sapori e profumi inattesi, peculiari. Ma non di soli salumi e Parmigiano si vive. Ed ecco allora gli immancabili tortelli di erbetta verdiani, gli gnocchi al pomodoro soffritto, le melanzane alla parmigiana, il fiocchetto arrosto con le verdure, la sontuosa trippa alla parmigiana. Buoni vini e birre emiliane per annaffiare il tutto. E ogni mese una nuova proposta. Attualmente, Culatello selezione con Champagne Allouchery-Perseval Extra brut (100% pinot nero), a 18 € (ma scontato via via che sale il numero delle persone dell’ordinazione: 35 € in due, 99 € in sei).

E in giugno, serate imperdibili, di lunedì, all’insegna della Parmigianità. Quattro cuochi di territorio cucinano le loro specialità in quattro serate diverse (occorre prenotarsi). L’8, il vulcanico Ivan Albertelli con la moglie Barbara, dell’Hostaria da Ivan di Fontanelle di Roccabianca propongono: Tosone di Parmigiano della Bassa in pancetta croccante (il tosone nasce dalla rifilatura del futuro Parmigiano, appena posto nelle fascere: dona forti sensazioni lattiche e s’integra amorevolmente con la sapida pancetta). Poi, Crudo di Parma e coppa da maiale padano extrapesante (chiedere a Ivan la storia di questa straordinaria selezione, inventata da lui). Quindi Orzotto con pasta di salame e rosmarino, mantecato al Parmigiano di collina. Infine, Guancialino di manzo al vino rosso con polenta gratinata e Zabaione vecchia maniera. Vini compresi, 60 € a persona.

Trippa alla parmigiana

Infine, il 29 giugno saranno ai fornelli Giampietro Stancari e Giancarlo Tavani, della trattoria Ai due platani, di Coloreto: Coppa di maiale nero brado, Maccheroncini al pettine con ragù di coniglio e rosmarino, Battuta di vacca bianca modenese servita con la nostra giardiniera, Cannolo di pasta sfoglia ripieno di ganache di cioccolato bianco, con coulis di frutti di bosco (55 € a testa).

Info. Salumeria Parma&Co, corso Garibaldi angolo via Tessa, Milano, tel. 02.89096720, www.parmaeco.it. Orari: 12-15, 19-22.30; domenica brunch  (12-16); mai chiuso. Prezzi: 10-30 €.

La “via delle rane” ripercorre un tratto (quello fra Tromello e Pavia) dell’antica via Francigena, dove, fra risaie allagate e pioppeti, sorge l’Antica Posteria dei Sabbioni. Già stazione di posta, punto di riferimento insurrezionale nell’800 per i fratelli Cairoli, patrioti del Risorgimento, fu trasformata in osteria nel 1924 dalla famiglia Sacchi. Un casolare, con arredamento classicamente rustico-elegante,

Antipasti: salumi e terrina...

...Moussaka vegetariana

cotto a vista, tanto legno, camino in una sala, dehors per feste. La gestione di Mario Sacchi, di sua moglie Elena e dello chef Gabriele Ciceri, spazia fra la tradizione di molti piatti e la novità di qualche creazione, con un’ampia carta dei vini, non solo del vicino Oltrepò pavese, ma con qualche chicca di altre regioni e zone estere. Notato, per esempio, il Banyuls Domaine de Mas Blanc, grande vino del Sud francese. Fra la selezione dell’Oltrepò, che tende a valorizzare i Pinot nero, buoni produttori come Travaglino, Verdi, Ca’ di Frara, Picchioni, Mazzolino. In una zona risicola come questa, adiacente alla Lomellina, non poteva mancare il risotto, lungo tutto l’arco dell’anno. Ora è in auge quello con asparagi di Cilavegna e maggiorana ma si passerà fra poco a quello con i fiori di zucchine, o con pesto di lattuga e germogli di barbabietola, e, più in là con la stagione, al risotto coi finferli, con zucca e Gorgonzola, alla Bonarda e pasta di salame. Il riso Carnaroli utilizzato (molto buono) proviene dalla vicina Cascina Paradiso Vecchio, di Alberto Fornaroli, veramente un’azienda agricola modello, ed è in vendita al pubblico nel negozietto aziendale (2,50 € al kg), assieme a Baldo, Vialone nano e nero integrale (tel. 0382.498491, www.risoparadiso.it).

Una sala

Nel menu dell’Antica Posteria ci sono anche i classici agnolotti di carne al sugo di brasato e, omaggio al vegetarianesimo, pure i cappellacci con favette, Pecorino, puntarelle e pomodori confit, e le lasagne con crema di pesto, ricotta, spinaci e Caciocavallo Silano. Prima dei primi, naturalmente, gli antipasti, con la vegetariana Moussaka rivisitata e un’orgia di salumi locali e del Nord Italia: da non perdere il Quintetto d’oca  e d’anatra, con petto d’oca affumicato, terrina di fegato grassa d’anatra e d’oca alla senape e molto altro. Alla piastra, in cucina, o alla griglia, all’esterno, finiscono costolette d’agnello, filetto di manzo irlandese, verdure. Fra gli altri secondi, gran successo della cosiddetta orecchia d’elefante con pomodori e lattughino, in cui correttamente viene utilizza una costoletta di vitello con l’osso. Però, di principio, la mia preferenza va alla costoletta alla milanese vera, quindi non battuta e sottile come l’orecchia. Eccellente il petto d’anatra affumicato al tè con il suo fegato in parfait e marmellata d’arance; ingolosiscono il piccione, il maialino, ma anche il filetto d’ombrina con vongole e zafferano.

Risotto agli asparagi di Cilavegna

Strepitosa carta dei formaggi, con cinque combinazioni di assaggi. In quella “della Posteria” si spazia dalla Toma di Bra al Castelmagno, dal Maccagno al Bagoss, al Testun. La “Carta dei Blu” contempla Gorgonzola dolce e naturale (cioè piccante), Blu del Monviso, Strachitunt, Blu di Bagnoli, Stilton e Blu dello Shropshire (contea inglese, culla storica della rivoluzione industriale e di questo formaggio).

Anche all’Antica Posteria dei Sabbioni, feste, iniziative, degustazioni. La prossima si svolge il 28 maggio ed ha come tema i vini bianchi biologici da vitigni autoctoni di Alto Adige, Lazio, Abruzzo e isola di Salina, accostati alla cieca a: flan di zucchine con sauté di peperoni, piattoni e seppioline al curry; pennette al germe di grano con ragù amatriciano; filetti di ombrina boccadoro e gamberi allo zafferano; parfait al limone con arance candite e ristretto al Malvasia. Conduce l’enologo Mario Maffi, uno dei più noti e competenti dell’Oltrepò e della Lombardia (h 20,30, 25 €, prenotazione obbligatoria).

Info. Antica Posteria dei Sabbioni, loc. Sabbione 1, San Martino Siccomario (Pavia), tel. 0382.556745, www.posteriadeisabbioni.it. Orari: 12-14.30, 19.30-23 (chiuso lunedì e martedì). Prezzi: 12-35 €.