venerdì 31 ottobre 2014

Vita effervescente di Madame Clicquot che inventò pupitre e remuage, amò un cosacco e divenne famosa da vedova


L'operazione del remuage (rotazione) sui pupitre (cavalletti di legno con fori
per le bottiglie di Champagne in lavorazione)


Per gli appassionati dello Champagne e della sua storia, ha non pochi meriti. È stata la più famosa Signora dell’Ottocento (La Grande Dame), imprenditrice di successo, creatrice, perfino, di un pezzetto del cosiddetto metodo champenois. Nicole Barbe Ponsardin, divenuta a 27 anni vedova di Francois Clicquot, prese ben presto in mano le redini dell’azienda e con anni di lavoro e anche di sacrifici, la portò a un successo mondiale. Tanto da dare il suo nome (triste appellativo compreso), Veuve Clicquot Ponsardin, a quella che diventò una delle più famose e grandi maison della Champagne. 

Un libro affascinante, Vita effervescente di Madame Clicquot, della storica e archivista Fabienne Moreau (Editore Skira, 224 pagine, 17 €) ne ripercorre le vicende, narrandone la vita sulla base di documenti rinvenuti nell’archivio della Maison. Certo, l’autrice ci mette del suo, ricostruendo e romanzando un amore impossibile fra l’ancor giovane Veuve Barbe Nicole e l’ufficiale cosacco Fëdorche la salva e soprattutto salva le preziose bottiglie di Champagne 1811 dalle orde fameliche dei suoi commilitoni, con sorpresa finale quarant’anni dopo. Ma il libro, anche per questo, è scorrevole e divertente. Per esempio, innesta sullo sfondo, ben tratteggiato, degli avvenimenti storici di Francia e d’Europa di fine Settecento e della prima metà dell’Ottocento, anche una protratta conversazione epistolare tra la vedova e un misterioso cavaliere del Ducato di Curlandia, il cui sesso si rivelerà essere del tutto diverso da come si era presentato…
Al di là delle parti più romanzesche, ecco come viene raccontata l’invenzione dell’operazione di remuage, essenziale per illimpidire lo Champagne, che fino ad allora conservava una torbidezza dovuta alla presenza dei lieviti esausti.

“Durante quegli stessi anni (dal 1810, ndr) Barbe sviluppò considerevolmente la sua azienda. Non si
Nicole Barbe Ponsardin
Veuve Clicquot (1777-1866)
scostò dalla strategia iniziale: produrre vini di indiscussa qualità...Nel 1816 riuscì finalmente a mettere a punto un metodo che le permise di rendere lo Champagne più limpido. Il processo…alla fine era riuscito grazie all’utilizzo di una tavola da
remuage o rotazione. Le bottiglie venivano collocate in fori praticati su un ripiano di legno orizzontale e ogni giorno venivano ruotate e inclinate sempre di più allo scopo di far confluire nel collo i depositi. Un’operazione semplificata di dégorgement o sboccatura, consentiva di espellere i depositi contro i tappi ed eliminare così le impurità che rendevano meno piacevole la vista del vino nel bicchiere. Grazie a questa invenzione, non era più necessario trasferire lo Champagne in una caraffa da decantazione e le bottiglie potevano essere poste orgogliosamente in tavola”. Prosit.

mercoledì 29 ottobre 2014

Le Marchesine danzano nel Secolo Novo


Il vigneto Le Marchesine, che dà il nome all'azienda di Passirano, in Franciacorta

Non vende sogni ma solide realtà: lo slogan semplice semplice di un’immobiliare si attaglia bene anche a un’azienda come Le Marchesine.  Che però non vende case, ma spumanti con tutti (o quasi, come vedremo) i quarti di nobiltà, in uno dei territori più vocati d’Italia: la Franciacorta.
Per carità, non fatevi sentire a chiamare “spumante” i vini metodo classico o champenois (ahi, questa definizione è addirittura proibita per legge) sul territorio; e neanche “bollicine” va più bene, alla faccia di chi si arrabatta a cercare sinonimi per non ripetere sempre “Franciacorta, Franciacorta…”.  Ma alle Marchesine di Passirano (Brescia), quelli della famiglia Biatta non se la tirano tanto. Non hanno ville o castellozzi di fianco alla cantina, ma una casa ancora di foggia contadina. Niente prestigiose (ma costose) sculture in giardino (non c’è del tutto, c’è un normale cortile di campagna). 
La cantina si trova in parte sottoterra, sotto la sala da pranzo (e degustazione) del pianterreno e in parte in un capannone, dove riposano l’equivalente di 1,5 milioni di bottiglie in affinamento o di riserva, per una produzione annua di circa 500mila, tra Franciacorta, Curtefranca (i vini Doc della zona, fermi) e il metodo classico non Franciacorta Opera brut, che, per quanto abbastanza buono, sembra un po’ un infiltrato fra le due Doc e Docg.
Ritratto di famiglia (al centro in piedi Loris Biatta)
in cantina, con sfondo di gyropalette
Tutto è cominciato a metà degli anni Ottanta del secolo scorso, quando Giovanni Biatta acquistò tre ettari di vigneto. Oggi sono 47 e, dal 2000, a capo dell’azienda c’è un figlio di Giovanni, il vulcanico Loris, che viaggia per il mondo a piazzare partite su partite del suo Franciacorta, il 20% della produzione. Può sembrare poco, ma non lo è, se si pensa che la media dell’export del territorio si aggira intorno al 5%. Loris s’interessa di tutto in azienda, ma ha con sé validi collaboratori, a cominciare dall’enologo, che, tanto per non sbagliare, è andato a cercarsi in Francia, anzi in Champagne. Si chiama Jean-Pierre Valade, è consulente di aziende ben note come Ruinart e Selosse  ed è considerato uno dei più preparati per la produzione di bollicine “classiche”.
Anche in cantina, poca poesia, niente legno, ma solo acciaio e non c’è ombra per esempio dei pupitre tradizionali (quei cavalletti dotati di fori in cui si inseriscono i colli delle bottiglie, che poi vengono spostate a mano per finire nel giro di qualche mese in punta, in modo da far accumulare i lieviti esausti sul tappo corona), inventate ai primi dell’800 dai cantinieri della Veuve Clicquot. Per illimpidire in cantina lo spumante delle Marchesine (e per la verità ormai in gran parte delle aziende) non si fa più il remuage a mano per mesi con gli appositi incaricati che spostano le bottiglie di un quarto di giro e all’ingiù, ma si utilizzano le gyropalette, strumenti  meccanizzati che contengono centinaia di bottiglie e permettono di risparmiare tempo.
E tuttavia, i risultati sono ottimi, non di rado eccellenti. È il caso della trilogia del Secolo Novo: il Brut , il Brut Nature Giovanni Biatta (intitolato al fondatore) e il Dosage Zéro Riserva. Tutti e tre 100% uve chardonnay del bellissimo vigneto La Santissima, posto a 270 metri s.l.m., per una produzione di soli 40 q.li d’uva per ettaro. Il Brut 2008 ha sentori di lievito, crosta di pane, noccioline tostate, con sfumature minerali. Il Brut Nature Giovanni Biatta 2007 (con un residuo zuccherino naturale del 2%, senza aggiunta della liqueur dopo il dégorgement, ma dello stesso vino) ha sentori burrosi, ma anche di agrumi e di lievi spezie. Il Dosage Zéro Riserva 2007, secco senza indugi, ha note minerali accentuate, che s’intersecano con quelle di mela cotogna. Tre fuoriclasse, indubbiamente, ma non sono poi molto da meno gli altri Franciacorta, fra cui spiccano il Blanc de Noir (100% pinot nero), il morbido Satèn,  il sapido Rosé dai sentori di lampone.

Prezzi: si va dai 16/18 € di Brut ed Extra Brut, ai 20/22 € di Rosé e Satèn, ai 28/30 dei Blanc de blanc e Blanc de noir, ai 40 € (e più) dei Secolo Novo.
Indirizzo: Azienda agricola Le Marchesine, via Vallosa 31, Passirano (Brescia), tel. 030.657005, www.lemarchesine.com.

venerdì 19 settembre 2014

I barolisti Damilano su Bibenda cinese: meglio i cru di Cannubi o di Brunate?


Nell'immagine di apertura, Cannubi, la zona più antica e prestigiosa del Barolo


Questo mio articolo è stato appena pubblicato sul primo numero di Bibenda, edizione cinese, una nuova iniziativa, frutto della collaborazione fra CesanaMedia, Publishing 22 e Bibenda Editore. Nell'indice della rivista trimestrale, fra l'altro, articoli sul Piemonte vinicolo, sul cru di Barolo Cannubi, sul produttore toscano Mazzei/Castello di Fonterutoli, sulla Franciacorta, sulla ricette della scuola di cucina Altopalato di Toni Sarcina, su Bulgari e sull'isola di Ponza.

Sono famosi per il loro Barolo Cannubi. Di questo cru prestigioso (15 ettari in totale, divisi tra diversi produttori), utilizzano per il loro vino il 60% di tutto il vigneto, di cui possiedono due ettari, oltre ad altri
La copertina di Bibenda
edizione cinese
otto in affitto. Eppure i Damilano, la famiglia proprietaria dell'omonima casa vinicola di Barolo-La Morra, il più recente successo per le loro bottiglie l'hanno conseguito con un altro grande cru di Barolo, il Brunate. Le annate 2009 sono state giudicate dalla guida Bibenda 2014, "di grande livello e spiccato pregio" - il Cannubi, "d'eccellenza" - il Brunate. Questo fatto, forse episodico, mette però in luce la forza della cantina. Cannubi è storicamente la bandiera, ma poi, anno dopo anno, il fiore all'occhiello può essere diverso.
Di Brunate, bellissimo anfiteatro di vigne che gode di un clima particolarmente felice, i Damilano possiedono solo 0,6 ettari su 25, ma li coltivano e vinificano con rara maestria. Il vino qui si rivela suadente e completo, con una componente che nelle grandi annate richiama all’olfatto il tartufo. Certo, si tratta di sole 3.000 bottiglie annue, contro le circa 40.000 di Cannubi (la produzione totale si aggira sulle 220.000 l’anno).
Un discorso analogo, potrebbe ripetersi per altri cru, sempre di Barolo, come Cerequio (2.700 bottiglie) e l'austero Liste (7.000), che dà origine a vini originariamente piuttosto tannici e comunque di grande struttura. E non sarà un caso se nel decennio 2000-2010 Cannubi e Liste sono stati i vini più premiati da prestigiose riviste internazionali, come Wine Spectator, The Wine Advocat e Wine Enthusiast.
Eppure non si vive di soli cru. Un tempo Cannubi veniva usato per migliorare con un sapiente mix il vino proveniente da altre vigne meno dotate. E non è detto che sia sbagliato mescolare uve e vini di terreni e vigne differenti. Certo, non è molto conveniente "annacquare" un Cannubi. Ma si possono ottenere eccellenti Barolo anche scegliendo e mescolando vini di varia provenienza. È quello che hanno fatto i Damilano con il Barolo Le Cinque Vigne, ottenendo un vino davvero all'altezza dei cru più prestigiosi. Le uve provengono dai vigneti Castellero e le Coste, di Barolo, La Cavourrina, di Grinzane Cavour, Ravera, di Novello, e Bussia, di Monforte.
Attualmente gestiscono l’azienda di famiglia due fratelli, Paolo e Mario, impegnati nello sviluppo commerciale, e il cugino Guido, che si occupa direttamente della cantina (foto a fianco), coadiuvato da due noti professionisti del settore, l'agronomo Giampiero Romana e l'enologo Beppe Caviola. Ma l'attività dell’azienda agricola risale al 1890, quando Giuseppe Borgogno, bisnonno degli attuali proprietari, iniziò a coltivare e vinificare le uve di proprietà. Giacomo Damilano, genero del fondatore, sviluppò poi con passione e competenza l'azienda, migliorando la qualità della vinificazione e portandola ai livelli più alti, e trasmettendo così ai nipoti - gli attuali proprietari e Margherita, sorella di Guido, prematuramente scomparsa - una cantina affidabile e già proiettata nel futuro.
Il business - ma forse sarebbe giusto dire la passione professionale dei Damilano - non si limita al vino. Ne fa parte l'acqua minerale Sparea, a diffusione regionale, e l'interesse per la ristorazione e la gastronomia. Lo dimostra l'acquisizione del pastificio Defilippis di Torino, uno dei più antichi d’Italia, famoso per i mitici ravioli del plin (tipici piemontesi: plin in dialetto significa pizzicotto, il gesto finale con il quale si chiude la pasta del raviolo stesso), che abbina alla gastronomia anche uno spazio dedicato alla ristorazione. Ancora, l’acquisizione e riapertura - dopo 13 anni - dello storico bar Zucca a Torino (nuova sede in via Gramsci 10), famoso, fra l’altro, per i suoi tramezzini (sorta di sandwich) al formaggio mascarpone tartufato, toast, pizzette e cocktail. E ne è prova l'ospitalità, concessa in alcuni locali della sede aziendale, allo chef e patron Massimo Camia, che da pochi mesi ha trasferito qui la sede del suo ristorante stellato Locanda nel borgo antico, che si trovava poco fuori il centro di Barolo e che ora ha semplicemente il nome del suo proprietario.
Da Camia si possono degustare, comodamente seduti a un tavolo dell'elegante sala affacciata sui vigneti oltre la strada, tutti i vini di Damilano, abbinandoli a piatti gustosi e interessanti, quasi sempre
Massimo Camia, sulla sx, in nero, con lo staff di cucina
ispirati al territorio, anche quando si fa sentire la vena creativa. Il filetto di merluzzo in panatura croccante, crema di patate, semi di sesamo e olio di nocciole, per esempio, si abbina perfettamente al ricco e succoso vino bianco Arneis; mentre con i tipicissimi e saporiti agnolotti del plin (ripieni di tre carni differenti), con sugo a base di fondo bruno mantecato al formaggio, fa matrimonio d'amore la Barbera d’Alba Lablù, fresca e fragrante. E con un piatto sontuoso come il maialino da latte marinato nella soia, scalogno caramellato all’aceto balsamico e semolino dolce fritto? Qui non ci si può esimere dal più morbido e suadente dei Barolo: il Cannubi.
Gli abbinamenti con il dolce a volte non sono facili, ma i Damilano (e il patron Massimo Camia) hanno la risposta giusta, che viene da un vino poco noto al di fuori del Piemonte e all'estero: Il Barolo chinato, a base del famoso vino, aromatizzata con china calissaia, radici di rabarbaro, genziana e cardamomo, zucchero e alcol. Un vino rinforzato, perfetto anche con tutti i dessert a base di cioccolato e con lo stesso cioccolato amaro.
Programmi? I Damilano puntano molto a una sorta di superbarolo, una Riserva di Cannubi targata 2008, frutto di una selezione esasperata nel vigneto e in cantina, che sta maturando lentamente in botte e poi in bottiglia. Vedrà la luce nel 2015. E, in un futuro non lontano, una sorpresa ancora top secret, ma dal sentore di Alta Langa…

Barolo Cannubi 2010
Colore rosso granato, anche intenso, si presenta all’olfatto con profumi giovani e freschi, che ricordano la rosa e la violetta. Succoso e polputo in bocca, ha tannini ben sottolineati, ma non aggressivi, che promettono di evolvere in morbidezza ed eleganza.
Finale già pieno, abbastanza levigato, di grande finezza, ottima promessa di futuro sviluppo delle note organolettiche.



Gli indirizzi
Azienda agricola Damilano e Wine Shop La Morra
Strada Provinciale Alba - Barolo 122, La Morra (Cn), tel. 0173.56105, www.cantinedamilano.it. Orari: lunedì-venerdì 8,30-12,30, 14.30-18; sabato, domenica e festivi 10-18.
Wine Shop Barolo
Via Roma 31, Barolo (Cn), cell. 345.9603588. Orari: 10,30-18,3 (chiuso mercoledì).
Ristorante Massimo Camia
Strada Provinciale Alba - Barolo 122, La Morra (Cn), tel. 0173.56355, cell. 342.0515132, www.locandanelborgo.com. Chiuso martedì e mercoledì a pranzo. Menu a 40, 65 e 75 €. Alla carta (tre piatti) 60-78 €.