sabato 18 novembre 2017

Il nuovo Toscanino di Milano è roba da toscanacci. Niente risotti gialli, sushi o nouvelle cuisine: cibo, vino, cocktail e distillati sono tutti regionali. Ganzo!


Milano ha aperto le braccia ai toscani sin dall’Ottocento. Iniziarono col vino bono venduto a pochi centesimi nelle fiaschetterie. Ma già negli ultimi lustri del XIX secolo prosperavano locali eleganti come quello del fiorentino Aurelio Franzetti, che in via Paolo da Cannobio promuoveva pantagruelici cenoni di Capodanno. Gli osti toscani proponevano la cucina dei loro paesi, cioè le zuppe, i fagioli cotti nel fiasco sopra il camino e conditi con il loro olio, la bistecca (ribattezzata dai milanesi fiorentina), il castagnaccio.
Bice Mungai
Il mitico Giannino Bindi aprì il suo Giannino in via Scesa nel 1899 come fiaschetteria. Diventerà uno dei più famosi locali di Milano. Dopo la prima guerra mondiale fu la volta di un’altra generazione, quella della Croce, cioè del quadrivio ove s’incontrano le provincie di Pisa, Lucca, Pistoia e Firenze: da Fucecchio (patria di Montanelli) arrivarono i Gori (L’Assassino, Alla collina pistoiese) e i Pepori (Bagutta). Da Chiesina Uzzanese i Mungai (Bice e parecchi altri) e i Simoncini (Rigolo). E poi i Bocciardi, i Matteoni, i Cavallini…Non ne rimangono molti e, per altro, con gli anni quasi tutti hanno ridotto la parte toscana per inserire quella milanese-lombardo-piemontese, italico-internazionale. Ma perché si dovrebbe andare da un toscano per mangiarsi una costoletta (sì, con la “s”!) alla milanese? O per gli spaghetti sciuè sciuè?  Per un branzino all’acqua pazzaPer fortuna, c’è ancora qualche folle che non si arrende.
Questa comunque non è una storia di resistenza alla cucina italo-milanes-sino-giap-vegan-crud-peru-argentin-coreana, che pervade Milano, con esiti alterni. È la vicenda attuale di due toscani, Simone Arnaetoli e Laura Tosetti, che si sono messi in testa di aprire un ristorante, bar, libreria e bottega di cibi e vini toscani nella metropoli lombarda. Ahi. Già la poliedricità, la “maledetta” polifunzionalità del locale non depone a favore, smorza l’allegria di ritrovarsi in un sia pur moderno ristorante toscano. Però, una volta visitato e provato questo nuovissimo Toscaninoche andrebbe scritto ToscaNino, perché i proprietari l’hanno concepito più che come un piccolo ritrovo come un'accogliente magione, regno di due immaginari padroni di casa in cui lei, Tosca, cucina e lui, Nino, prepara i dolci - fa virare la perplessità verso l'entusiasmo. Ma bando alle metafore, veniamo al sodo. E la prima buona notizia è che qui non troverete né un piatto, né una bottiglia, un olio, una chicca gastronomica che non siano toscani. Persino i cocktail (c’è un piccolo banco ben fornito ove si alternano tre barman) hanno tutti solo ingredienti toscani e nomi toscaneggianti. 
Ma dove si trova il Toscanino? In un palazzotto all’angolo fra le vie Melzo e Lambro, a 5’ da Porta
Tirata-Pizza del Campo
Venezia: il locale si rivela piacevole già a un primo sguardo. Si entra e a sinistra non si può fare a meno di scorgere l’angolo della panificazione, con il forno, il lievito madre usato per produrre le specialità dell’arte bianca: lo Sbirulino, primo di tutto, pane salato, lungo, stretto e avvitato, gustosissimo, condito con olio extravergine. Tutto toscano negli ingredienti e d’ora in avanti non ripeteremo più la provenienza, tanto sempre quella è. Poi la Tirata bianca e rossa (con pomodoro di Donoratico), focacce con lievito madre e olio extravergine. Gli sbirulini vengono serviti in particolare con i taglieri misti di salumi e formaggi, anche con verdure e mostarde. Ce ne sono dieci e li si può ordinare nella versione stuzzichino (7-12 €) o in quella “Intero” (9-20 €). Indovinate un po’ i nomi? Leonardo e Puccini, Giotto e Raffaello, Vasari e Donatello. Giusto per rivelarne un paio: con il Puccini si va di cinta senese, prosciutto, salamino e pancetta; con Dante, di pecorini, compreso un “brie”, un fresco Primo Amore e mostarda di pomodori verdi. Raffaello preferisce invece paté di fegatini, pomodoro alla livornese e crema al tartufo.
Le tirate sono arricchite in superficie dagli ingredienti più vari ed hanno nomi di piazze: del Campo, dei Miracoli, Santa Croce…
Proseguendo la visita, ecco il corner dei salumi e formaggi e quello della carne (in vista splendide fiorentine); il salotto e il bar e un piano superiore. C'è posto a tavola per una settantina di avventori.
Piatti. Fra le paste fresche, ecco le pappardelline al ragù di cinghiale (foto a fianco), i tortellini mugellani (con ragù bianco di cinta senese), i ravioli maremmani. Non possono mancare le zuppe, fra cui la ribollita di San Giovanni. Si passa alla carne: certo, la fiorentina, anche di razza chianina, ma pure la trippa e il peposo dell’Impruneta (evviva), la tartara battuta al coltello e il tonno di chianina (con cipolle caramellate e fagioli al fiasco). 
Ma c’è il mare in Toscana? Sì che c’è e si chiama Tirreno, ma anche Ligure (quest’ultimo arriva fino all’Isola d’Elba). Perciò, ecco il polpo con patate dell’Amiata e olive toscanelle, seppie e totani con erbette in inzimino e, come dubitarne?, il baccalà alla livornese. Certo, piacerebbe vedere in menu, almeno ogni tanto, il mitico cacciucco livornese…Varie insalatone miste e infine i dessert “di Nino”: zuccotto fiorentino, pangrappa, panbriacone, cantucci di Prato e via addolcendosi sempre più. Bella selezione di vini ma anche birre artigianali, liquori, rigorosamente toscani, come anche le carte rivendicano orgogliosamente. Tutto vendibile per l’asporto: in questo caso il prezzo, per esempio di una bottiglia di vino, diminuisce di 4 €. Siamo alla fine, ma torniamo all’inizio. Perché il bar, merita un capitolo a parte. Affidato al gruppo aretino Cocktail in the world Mixology (www.cocktailintheworld.com ) vede alternarsi al bancone Danny Del Monaco (campione del mondo 2002 del Bacardi Martini Gran Prix e Personaggio dell’anno 2016 di Italia a tavola), Stefano Mazzi e Adrian Everest. Qui non è noioso ripetere, perché non ce lo si aspetterebbe, che tutti, ma proprio tutti
Il barman Stefano Mazzi
i distillati, i liquori, gli spumanti e gli altri ingredienti vengono dalla Toscana.
Per esempio, il Gin, ma anche vermouth e molti liquori sono prodotti dalla Numquam di Prato o da Peter in Florence vicino a Firenze, l’Aperit per il Tuscan Spritz da Santoni a Chianciano.
Il cocktail Negroni fiorentino
I bravi barman miscelano cocktail come il Toscanino (vino rosso, bitter al tabacco, pompelmo rosa, homemade ai fiori di sambuco, chinotto), il Negroni fiorentino, servito con arancia essiccata alla noce moscata, Mule il Magnifico (vodka, succo di limetta, gocce di amaro, ginger beer), Tuscan Spritz, Caterina de’ Medici, Santa Maria Novella, Forte dei Marmi e via toscaneggiando. E sorseggiando…a garganella. Ovvia.
Info. ToscaNino, via Lambro 7, ang. via Melzo, Milano, tel. 02.74281354, www.toscanino.comOrari:11-24 (il bar è in piana efficienza dalle 17 in poi). Chiuso domenica. Prezzi: cocktail 10-14 € (con taglierino, 2 € in più); primi piatti, 10-14 €; secondi, 15-20 €; fiorentina, 6-7,50 € l’etto; dolci 6 €; coperto (solo a cena), 2 €. Vini: da 12 € (Vermentino Caprili “Settimia” 2016) a 250 € (Solaia 2014).
*La foto d'apertura e quelle dei piatti sono di Alessandro Moggi

martedì 14 novembre 2017

Il dilemma di Appius 13: con chi andare a nozze?

Il Castel Valentin, circondato da vigneti di Gewürztraminer, che danno vita al dolce passito Comtess,
 della Cantina San Michele-Appiano.
Cominciamo col piatto. Sì, perché il vino si anima veramente non roteandolo in un calice di fine cristallo od osservandone in trasparenza le sfumature di colore, ma dopo un boccone di cibo. È allora che il potere un po’ misterioso di esaltare una pietanza o, al contrario, di peggiorarla, si sprigiona dal bicchiere (e naturalmente il discorso si potrebbe fare anche all’incontrario…).
Foto GL Moncalvi
Risotto ai frutti di mare...
Si torni dunque al piatto, a un piatto particolare, con una premessa. Il suo autore, Herbert Hintner, chef-patron del Zur Rose (Alla Rosa) di San Michele d’Appiano (1 stella Michelin), non è uno che ami tanto i risotti. Nei suoi menu di stagione di quest’ultimo anno se ne trova solo uno, della primavera scorsa, ed è il Risotto alla menta con lucioperca (inusuale, ma pregiato pesce d’acqua dolce). Ora, Hans Terzer, winemaker della Cantina di San Michele d’Appiano, qualche settimana fa, aveva un problema: organizzare, insieme a Herbert, la cena di presentazione del nuovo Appius 2013, un vino già di per sé straordinario perché ogni anno muta, almeno in parte, il mix di vitigni e la veste, cioè l’etichetta serigrafata della bottiglia.
Per gli altri vini della serata, tutti della linea Sanct Valentin, la più prestigiosa (e cara), gli abbinamenti erano stati trovati, discutendone e provandoli alla tavola del Zur Rose. Per l’Appius 2013 questa volta sembrava più difficile. Ma assaggiando e riassaggiando, alla prima H (Hans), ancora insoddisfatta, era scattata una scintilla.
- “E un bel risotto?”
...con Appius 2013: sviolinata di sapori (Foto Manfred Mair).
Non è che la seconda H (Herbert) avesse proprio storto il naso, ma insomma, lì per lì... Poi, dopo un minuto: - “Sì, va bene”, si mise a riflettere ad alta voce, “ma come caratterizzarlo? Con carne o vino no, sola verdura neanche…”
- “Dovresti farlo col pesce, ma non con lucioperca o altro pesce d’acqua dolce”, rispondeva H1.
- “Hai ragione”, si era entusiasmato H2, “dobbiamo prepararlo con tutti i crismi (i miei crismi, almeno) e deve sapere di mare, anche se non è nella nostra tradizione”.
Fine del dialoghetto morale fra i due H e inizio della piccola avventura gastronomica. Così, ad Appiano, comune di collina (sui 400 metri s.l.m.), in una provincia completamente montagnosa e la più settentrionale d’Italia, lo stellato H2 dovette ricorrere ai suoi fornitori di fiducia per far arrivare pesce freschissimo dall’Adriatico. Ed ecco come è stato fatto il risotto ai frutti di mare, su cui è poi caduta la scelta per l’abbinamento con l’Appius 2013: “Ho composto un fumetto di pesce brodoso con gli scarti di ricciola e branzino e l’ho utilizzato per cuocere il riso carnaroli. A parte ho fatto saltare in padella cozze, vongole, seppie e calamari con aglio e prezzemolo. Pronto il riso, ho impiattato e distribuito frutti di mare e molluschi sul risotto, completando con “puntini” di nero di seppia”.
Herbert Hintner, lo chef
Un piatto che H1 ha subito accolto con entusiasmo, probabilmente pari a quello dei suoi ospiti in cantina, quando l’hanno assaggiato qualche giorno dopo. Era la prima volta che Appius veniva abbinato a un piatto in cui il mare era protagonista; nel passato, la vendemmia 2010 era stata accostata a un baccalà con finocchio allo zafferano, ma si sa che il baccalà non è un pesce classico, subendo il merluzzo una particolare lavorazione; l’Appius 2011, a un petto di faraona con tartufo nero e porcini; il 2012, ad animelle di vitello con crema di patate. Insomma l’Appius, ha dispetto
Hans Terzer, l'enologo (Foto M. Mair)
della sua essenza d’uva bianca, aveva finora dimostrato tutto il suo carattere con piatti sostenuti, in cui prevalevano i sapori carnacei. E quindi, paradossalmente, quel bianco, con un piatto di pesce “normale” era un rischio. In realtà, tanto normale quel risotto non era: era un mix di sapori di mare che si fondevano e si mantenevano distinti al contempo, una meraviglia per il palato, che persino un vinaccio di seconda categoria forse non sarebbe riuscito a rovinare. Figuriamoci l’Appius 2013, la cui composizione – chardonnay al 55%, sauvignon al 25%, pinot grigio e pinot bianco per il restante 20% – nonché la maturazione in barrique e tonneau per un anno e il successivo affinamento sui lieviti in acciaio, ne hanno fatto un vino di grande personalità sì, ma con una sua delicatezza, con un frutto e un aroma intensi, ma bilanciati da un’acidità sostenuta.  Forse inutile sbilanciarsi sui vari sentori di frutta esotica, dalla papaya all’ananas, e di frutta nostrana, dalla pera William’s alla mela, sulla mineralità e l’eleganza al palato. Fatto sta che, come in una magica alchimia, il vino esaltava il piatto e il risotto invitava e gustare altro vino.
Cinquemila bottiglie, più alcune centinaia di magnum, fanno dell’Appius 2013 un vino piuttosto esclusivo, anche per il prezzo, che si aggira attorno ai 100 € la bottiglia.
Se l’Appius è il vino unico, fuori dagli schemi, che di anno in anno si diversifica dai suoi precedenti, in sostanza il re, la Linea Sanct Valentin rappresenta idealmente i 9 prìncipi della sua corte.
Anno di anniversari, questo 2017: 30 anni dalla creazione della Sanct Valentin, 40 della presenza di Hans Terzer nella Cantina San Michele-Appiano,  e 110 dalla fondazione della stessa (correva l’anno 1907). Ma che cosa è successo in quest’ultimo trentennio? Di tutto. Si sono quasi dimezzate le rese per ettaro, sono nati nuovi vini, la produzione Sanct Valentin dalle 6mila bottiglie iniziali si è stabilizzata oggi sulle 400mila, che spuntano prezzi finali di tutto rispetto sul mercato: fra i 19 € e i 25 € la bottiglia, per le annate 2013-2015, le ultime in commercio. Ai classici bianchi altoatesini, Pinot (bianco e grigio), Chardonnay, Sauvignon e Gewürztraminer si sono aggiunti i rossi Lagrein e Pinot nero, un Cabernet-Merlot e il Passito Comtess, il primo vino dolce del genere (un gewürztraminer) prodotto in Alto Adige. La linea Sanct Valenctin, nata come un cru specifico rappresentato dalle vigne attorno al Castello
Vini della Linea Sanct Valentin: bottiglie di nuovo design.
omonimo, oggi non è più fondata sui cru, o meglio si è trasformata in una selezione esasperata delle uve delle vigne migliori, poste sui circa 380 ettari vitati della cooperativa, coltivati da oltre 340 soci. Esempio virtuoso di come avere successo nel mondo del vino, perseguendo sempre come obiettivo la qualità. Che si ritrova, a livelli più che soddisfacenti, anche nelle altre linee meno care: la Classica (prezzi da 6,70 € a 10,80 € la bottiglia) e la Selezione (da 8,50 a 17,90 €). E la vendemmia 2017? Problematica per la quantità, ma non per la qualità, promette Hans Terzer. E chi vivrà degusterà.
Info. Cantina Produttori San Michele Appiano, via Circonvallazione 17-19, San Michele, Appiano sulla Strada del Vino (Bz), tel. 0471.664466, www.stmichael.itRistorante Zur Rose, via Innerhofer 2, San Michele, Appiano, tel. 0471.662249, www.zur-rose.com. Orari: 12-14, 19-21.30 (chiuso domenica e lunedì a mezz.). Prezzi: carta, da 61 € (primo, secondo e dessert); menu, da 68 €.

giovedì 26 ottobre 2017

E ora c'è anche il Sound Sommelier per abbinare scientificamente vino e musica. Esperimento armonioso col Prosecco di Conegliano Valdobbiadene


Il paesaggio del Prosecco (uve Glera) di Conegliano Valdobbiadene (Docg Superiore) è candidato
a essere riconosciuto Patrimonio dell'umanità dall'Unesco

La degustazione di un vino com’è noto mette in pista tre sensi: la vista, l’olfatto e il gusto. Anche il tatto ne può essere parzialmente coinvolto, come una componente del gusto legata alla termia, all’astringenza e al pizzicore (dei vini spumanti e frizzanti). Ne rimane completamente escluso uno, l’udito. Se l’assaggio è di tipo professionale, l’udito…non dovrebbe “sentire” niente, per permettere la massima concentrazione. Le cose cambiano se si beve in compagnia, tra amici. La conversazione può influire sulla degustazione? Probabilmente sì, può distrarci dalle sensazioni che il vino trasmette agli altri sensi, può influenzarci negativamente o positivamente, a seconda del suo andamento.
E se beviamo, non in religioso silenzio o in allegro baccano, ma semplicemente ascoltando la musica? Cambia la percezione del vino? Ancora una volta la risposta è sì, una musica rilassante o una ritmata o incalzante, ci influenzerà nella percezione di odori e sapori.
Già, ma se procedessimo volutamente nell’abbinare non tanto vino e cibo – troppo ovvio – ma vino e musica? Quale la più adatta a un certo vino, come dev’essere per accompagnarlo al meglio, sottolineandone magari alcuni aspetti, nel corso di una degustazione pubblica o privata che sia?
Innocente Nardi
L’interessante esperimento è stato condotto alcuni giorni fa nella splendida, antica sede della Casa degli Atellani, nel pieno centro di Milano, nei cui giardini è ospitata una vigna, a ricordo di quella originaria, che era stata donata a Leonardo da Vinci da Lodovico il Moro il 26 aprile 1499, anche come ricompensa per la pittura de l’Ultima Cena sulle pareti del vicino refettorio di Santa Maria delle Grazie. La vigna antica si estendeva su 16 pertiche, nei campi della cosiddetta Vigna Grande di San Vittore. (Casa-museo e vigna parzialmente visitabili: info, www.vignadileonardo.com ).
Un luogo dunque ideale, almeno culturalmente, per una degustazione che ha visto protagonista il Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene Docg e alcuni personaggi. Primus inter pares, il presidente del Consorzio di tutela Innocente Nardi. Che fa un presidente in queste occasioni? Racconta ila zona, racconta il vino e, nel caso specifico, mette giustamente in evidenza la richiesta di un territorio vitato fra i più belli del mondo di poter diventare Patrimonio mondiale dell’Unesco. Che le colline di Conegliano Valdobbiadene lo meritino, lo si può capire andando di persona a vedere questo piccola porzione del Veneto, 50 km a nord di Venezia e 100 a sud delle Dolomiti. E ce se ne può fare una (bella) idea anche guardando il filmato, certo pubblicitario, ma comunque suggestivo e ricco di informazioni del Consorzio, intitolato Dalla Vigna al Calice:  https://www.youtube.com/watch?v=Zt2XerE8P5E .
Gli altri personaggi della degustazione erano il sommelier e consigliere nazionale dell’Ais
Paolo Scarpellini, Sound Sommelier
(Associazione italiana sommelier) Giorgio Rinaldi e, a sorpresa, un sound sommelier (nonché giornalista). Ma chi è, il sound sommelier?  Un dispensatore di suoni, meglio di musica, che però si abbini in maniera creativa o “analoga” a un locale, una situazione gastronomica, un cibo, un vino…Una figura professionale che prima non esisteva, creata da uno che…bastava pensarci, e ci ha pensato: il giornalista Paolo Scarpellini  (https://www.psmusicdesign.it/sound-sommelier/). 
Ecco quindi una degustazione di cinque Prosecco piuttosto originale, con un sommelier che commenta i vari vini dal punto di vista organolettico e il sound sommelier che spiega le sue scelte di abbinamento – dopo aver fatto ascoltare i brani in contemporanea con la prova d’assaggio – sottolineandone le sensazioni similari e le discrasie, gli squilibri e le armonie, in modo, in fondo, non molto differente dal sommelier classico.

1° bicchiere: Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut Dosaggio Zero 2016,
di Col Vetoraz
Il Sommelier: Colore giallo paglierino; freschezza di profumi, aromi fruttati e agrumati, sentori di rosa; sapore assolutamente secco, ma con una sua rotondità. Da aperitivo; con ostriche e crostacei.
Il Sound Sommelier: spumante gentile ma rigoroso, senza troppe smancerie. Si sorseggia bene ascoltando Una giornata uggiosa di Battisti, ma nella versione di Fiorella Mannoia, un po’ in stile bossa nova, in sintonia con il perlage lungo e minuto (www.youtube.com/watch?v=cUQYJC3zSDg ).
La sua voce chiara, distinta, rimanda anche al colore paglierino del vino. Gli assoli di flauto, agli aromi floreali, rosa in particolare. Gli interventi della tastiera si sposano con le note fruttate di mela annurca e pompelmo rosa. Il testo, che parla di fuga dalla vita, Brianza velenosa, voglia di fuga incompiuta, lascia un po’ l’amaro in bocca, proprio come quel retrogusto appena amarognolo di pompelmo, sulla lingua, nel lungo finale del sorso.

2° bicchiere: Ius naturae, Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut 2016, di Bortolomiol
Il Sommelier: Un Prosecco biologico brut, con qualche residuo zuccherino. La sua relativa “acidità” può dare qualche sensazione di astringenza, cui subentra poi la setosità (morbidezza tattile). Si avvertono note fruttate di agrumi e anche minerali. Il profumo è lieve, delicato ma fine. In bocca si rivela più morbido rispetto al primo campione assaggiato, fresco (fa salivare), agrumato con finale ammandorlato. Perfetto con pesce al forno; lumache alla borgognona.
Il Sound Sommelier: a capo dell’azienda oggi ci sono quattro sorelle, che hanno particolare attenzione ai valori della natura. L’abbinamento sarà dunque con un brano Ambient-etnico, anni 90,  come Sweet Lullaby, dei francesi DeepForest: una ninna-nanna di una madre al suo bimbo, presa in prestito dagli indigeni delle isole Salomone e ingentilita da suggestive sonorità Ambient 
(www.youtube.com/watch?v=ATmBOnMJJkE ). L'introduzione flautata chiaramente indigena ci porta già sul terroir vergine e biologico, mentre il refrain musicale si abbina bene al brillante giallo paglierino del bicchiere, punteggiato da numerose e minute bollicine. Il ritmo percussivo e tribale ci accompagna quindi, da vera madre natura, nell'austera e profonda complessità del vino, con la voce narrante femminile che ci illustra i suoi precisi sentori floreali (rosa bianca, mughetto) e fruttati (ananas, banana, frutto della passione, ma anche lime e bergamotto). Il coro che si aggiunge in seguito conferisce sia alla canzone sia alla beva una particolare e vellutata sicurezza, ma anche la decisa armonia tra freschezza e acidità che caratterizza questo Prosecco dall'inizio alla fine.

3° bicchiere: Giustino B, Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry 2015, di Ruggeri
Il Sommelier: Il vino è dedicato a Giustino Bisol, fondatore della Cantina, nel 1950. Si avverte nettamente una maggior tendenza al dolce. Il colore è giallo paglierino, ma con qualche riflesso verde. Al naso, ricordi di banana, pera, confettura di mele. In bocca si sente decisamente una grande morbidezza (ma non eccessiva dolcezza) del vino rispetto ai precedenti, dovuta al residuo zuccherino (sui 16 gr/litro). Accostare a minestre di legumi, paste con sughi di carne delicati, pollame.
Il Sound Sommelier: A un vino elegante come questo ben si attaglia un'interprete raffinata come
l'anglo-nigeriana Sade, a metà anni Ottanta al vertice delle classifiche internazionali, che canta Smooth Operator (www.youtube.com/watch?v=4TYv2PhG89A ).  Le note introduttive di un sax particolarmente sinuoso indirizzano lo sguardo sul bicchiere "colorato" in tinta giallo-limone dallo spumante. Il ritmo delle percussioni sembra seguire la persistenza fine del perlage, mentre la voce soffice di Sade evoca i medesimi aromi floreali di rosa e ginestra, e gli stessi sentori fruttati di albicocca e papaya che emanano dal Prosecco. Come il vino, la canzone ha carattere e atmosfera da vendere, è ben strutturata ma non eccessiva, blandamente ballabile e non troppo impegnativa. Richiama la struttura e l'alcolicità elegante del vino, che si rivela poi fresca e intensa, morbida e piacevole. 

4° bicchiere: Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Le Rive di Ogliano Extra Dry 2016, di Masottina
Il Sommelier: Le uve vengono dai pendii scoscesi delle Rive, veri e propri cru nel sistema Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene. Il colore è giallo paglierino con riflessi verdognoli. Si avverte una decisa intensità olfattiva, di agrumi come il cedro, ma anche sentori di miele e una certa mineralità (gesso). In bocca, è equilibrato, secco di primo acchito ma subito si fa strada un timbro dolce ma non invadente, ampio, quasi carnoso, persistente ma fine. Pesce crudo, primi ai crostacei.
Il Sound Sommelier: La personalità forte e ricercata di questo Prosecco richiede una canzone e un'interprete all'altezza. La scelta cade su What's Love Got To Do With It, primo successo di Tina Turner nella seconda parte della sua carriera (quindi senza l'ex-marito Ike), dei primi anni Ottanta ( www.youtube.com/watch?v=oGpFcHTxjZs). L'attacco del brano, in souplesse, è traditore come il giallo paglierino un po' scarico che si scorge nel bicchiere. Poi però il ritmo sale alla stregua del perlage fine e incessante, proprio mentre il cantato mellifluo di Tina prospetta gli stessi sentori di rosa prima, poi di pesca noce, pera e agrumi. Ma quando la Turner eleva la voce in un ritmato ritornello, in bocca al contempo sembra esplodere una bella sapidità, che subito si acquieta col ritorno a tonalità musicali più soft. E il refrain ripetuto ad libitum nel finale procede di conserva con la lunga, equilibrata persistenza dello spumante sul palato e le vie retronasali.

5° bicchiere: Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Dry 2016, di Fratelli Bortolin
Il Sommelier: Le uve glera sono coltivate sulla pregiata collina di Cartizze. Il colore è giallo paglierino tenue. Al naso, si percepiscono subito note di albicocca e pera William, che si fanno via via più complesse. In bocca si avverte la struttura (gli zuccheri residui sono sui 22 gr/lt), una certa complessità, gusto morbido con sensazioni mandorla dolce. Astice alla catalana di frutta, dolci.
Il Sound Sommelier: Un'azienda vinicola a predominanza maschile quella dei Bortolin, cui "contrapponiamo" una giovane cantautrice milanese, Malika Ayane. Intenso ma morbido il vino, sapido e vivace, lo si accosta al brano Tempesta 
( www.youtube.com/watch?v= liqe2XzksKs )  Il ritmo sonoro è subito vivace, incalzante, un po' come il perlage della bottiglia. L'inizio dal cantato si combina con gli effluvi di fiori d'acacia ed erbe aromatiche. Irrompe poi l'irresistibile ritornello che ci porta su toni fruttati, mela, susina, pesca. Se questo Prosecco vive di contrasti ma in perfetto equilibrio, come dimostrano sapidità ed effervescenza sempre morbide, intense ma controllate, anche la struttura della canzone presenta due livelli di ritmo ben differenti e che però altrettanto bene si armonizzano fra loro.