mercoledì 10 febbraio 2016

La dritta / Locanda senza camere ma di Gusto, Anima il sud di Milano. Gran pesce, grazie a don Alfonso

Ritratto di Venere Micieli e Alfonso Trezza, del ristorante Anima del gusto

La vecchia trattoria non c’è più, in quest’angolo della Milano meridionale, al suo posto la nuova (presunta) locanda. Si passa così dalla cucina lombarda e popolare del Morivione a quella mediterranea dell’Anima del gusto, che si presenta appunto come “locanda di charme”, anche se poi camere non ce ne sono. Poco male, in compenso ha tutti gli atout di una cucina di mare d’impronta campana, schietta e talvolta raffinata, anche se non mancano i piatti terragni.
L’Anima ha due anime, Venere e Alfonso. La prima, dolce e sorridente, si occupa degli arredi, della mise en place e di far accomodare i clienti ai tavoli. La seconda, più fumantina e coinvolgente, dirige i fornelli, ma non disdegna di inoltrarsi in sala a illustrare le pietanze ai clienti. Alfonso Trezza,
Tagliolini al nero di seppia
con pomodorini e alici di Cetara
salernitano di Vietri sul Mare, si dichiara autodidatta, ha fatto esperienze qua e là, poi ha deciso di mettersi in proprio, o meglio in società con Venere Micieli per proporre la sua cucina. Che è di sostanza, di sapori decisi senza troppi voli pindarici, ma di accostamenti equilibrati e quasi sempre azzeccati. Così il cartoccio di polipetti con lenticchie una volta aperto si rivela semplicemente delizioso, il calamaro ripieno di porcini inaspettato e gustoso.
La carta non è certo sterminata (bene così) e contempla cinque o sei piatti per ogni voce. Fra gli antipasti, da citare ancora il baccalà, con cipolla di Tropea oppure con crema di ceci e il classico polpo arrosto. I primi di mare: succulenti tagliolini neri con pomodorini e alici di Cetara, ritorno del baccalà (alla genovese) con i paccheri, un buon raviolo di pezzogna (pagello o parago, tipico del golfo di Napoli, pesce eccellente), con gamberi e rucola (quest’ultima evitabile). Secondi non da meno, dalla zuppa di pesce ai polipetti in cassuola, piatto erede di un’ottocentesca cassuola di purpetielli (moscardini); dalla frittura di calamaretti a spillo al misto mare. Ce n’è anche per chi ama la terra: carpaccio di chianina e imperdibile culatello Vinappeso, uno splendido salume…veronese, stagionato nell’Amarone e nel Recioto, prodotto da Vigneto dei salumi in Valpolicella (un nome un programma: www.vignetodeisalumi.it). Purtroppo anche una bresaola, ahinoi, con rucola e kiwi, ma basta ignorarla…Si ritorna al vertice con la pappardella Don Alfonso e il pacchero allo scarpariello (lussurioso mix di aglio, olio, eventuale
Antipasti di pesce
peperoncino, pomodoro e provola). Fra i secondi, tartare, filetti, tagliate, Fiorentina. Al dessert, scelta ardua fra la torta caprese al cioccolato (o al limone), e la grande pastiera napoletana. Prezzi abbastanza ragionevoli.

Info. L’anima del gusto, via dei Fontanili 2, Milano, tel. 02.89511578, www.lanimadelgusto.it. Orari: 12.30-14.30, 19.30-23.30; sabato 19.30-23.30 (domenica chiuso). Prezzi: antipasti: 12-16 €; primi, 12-16 €; secondi, 18-25 €; dessert 6-7 €. C/credito: Ae, Mc, Visa. 

venerdì 29 gennaio 2016

Un napoletano a Monza fa cucina internazionale e locale, condita di Mediterraneo. Prelibatezze al Derby Grill



Carpaccio di ricciola con couscous
Le boiserie fanno a gara con le campane a chi luccica di più, i secchielli intarsiati con i candelabri. Tutti si riflettono nel grade specchio rettangolare, assieme ai tavoli apparecchiati con raffinatezza e agli inappuntabili camerieri in cravattino, maitre e sommelier in gilet e cravatta grigi. Per tutti, dinner jacket, anche a mezzodì. Naturalmente, se lo chef o un cuoco compare in sala, veste la giacca bianca di gabardine doppiopetto e la toque, il cappellone da cuoco d’origine francese. I proprietari Luigi e Arcangelo “Tani” Nardi a prima vista sembrano due lord inglesi, intonati in tutto e per tutto alla boiserie, stucchi e cristalli del locale. Compassati, sì, colti, anche, ma pure allegramente italici, a conoscerli meglio. Dunque, non c’è da stupirsi (e del resto il nome è significativo, anch’esso) se il
Derby Grill, ristorante-gourmet dell’Hotel de la Ville di Monza,  sprizza britannicità d’antan da tutti i pori. Il cuore, però è…partenopeo. Lo chef di cucina è infatti il napoletano verace under 40 Fabio Silva. Difficile comunque trovare tracce culinarie delle sue origini nel menu. Forse nell’utilizzo dei pomodori del piennolo (presidio Slow Food) negli spaghetti con acciughe (però del Cantabrico), o nel guazzetto di gallinella, scampi e moscardini, accompagnato dal couscous (che rimanda al Magreb o per lo meno alla Sicilia). La cucina del Derby non è facilmente definibile, si direbbe semplicemente una cucina moderna nella cotture, ancorata ad alcuni classici internazionali, regionali, italiani, eseguiti impeccabilmente, a volte con tocchi creativi e una mentalità mediterranea. Lo chef comunque è cuoco più che di sbrigliata fantasia, di rivisitazione creativa. È riuscito, per esempio, a rifare un classico della cucina regionale lombarda come l’ossobuco col risotto, sostituendo quest’ultimo  con dei conchiglioni di pasta farciti di verdura ed utilizzando come condimento solo il sugo di carne e verdure, con un tocco finale dato da alcuni grani di riso soffiato e gocce di gel di zafferano. Un piatto gustoso, che non fa
Foie gras d'anatra, pan brocche alle
prugne e cipolla di Montoro
rimpiangere la preparazione tradizionale e dal ridotto apporto di materie grasse.

In carta è sempre presente un piatto regionale, anzi locale, come il risotto alla luganega magra di Monza (una salsiccetta che ha nell’impasto un poco di Grana Padano), così come insostituibili sono la “vera” costoletta alla milanese “poco battuta e a doratura lenta nel burro chiarificato”; e l’ossobuco in gremolata con riso agli stimmi di zafferano. Questi piatti di solito fanno parte di due diversi menu-degustazione, composti da tre piatti (55 €). La carta vera e propria mostra invece un eclettismo piuttosto sano e gustoso. Così, accanto al culatello dell’Antica Corte Pallavicina, con strolghino, fiocco e Parmigiano di vacche rosse, si trova il tataki di tonno (il pesce viene arrostito brevemente, marinato e affettato) con gazpacho di pomodoro datterino, fragole e Franciacorta (inteso come spumante). Se uno vuol virare sulla cucina internazionale, ecco una perfetta terrina di foie gras , ma alle prugne e con cipolla di Montoro.
Fra i primi piatti sono collocate anche alcune pietanza non banali a base di uova (per esempio, con spuma di patate e tartufo), mentre ai fusilloni col ragout di faraona vengono abbinati i mirtilli selvatici. C’è anche un riso Carnaroli con spugnole (evviva, si tratta di un fungo poco usato in Italia, molto di più in Francia e Svizzera, eccellente) e con gamberi rossi di Mazara del Vallo. Sempre almeno tre proposte di pesce fra i secondi, come il trancio di ricciola all’erba cipollina, pistacchio di Bronte, chips di patate ai capperi e purea di melanzane. Fra le carni, a costoletta e ossobuco, si affiancano piatti come la guancia di maiale croccante, il lombo di agnello impanato con olive e poi sontuose grigliate, chataubriand, bistecca alla fiorentina, filetto di fassone.
Lombo d'agnello al forno. A destra,
risotto alle cime di rapa e scampi
Gran selezione di formaggi regionali e del Presidio Slow Food, gran carta dei vini, alcuni proposti a bicchiere. E la possibilità di riposare nel lusso, in magnifiche camere ripartite fra il corpo centrale e la nuova ala, con suite nell’adiacente Villa. Segnalazione doverosa per i cocktail e i drink classici del raccolto american bar, posto fra la hall e la sala del ristorante, dove shakera con abilità un rampollo di famiglia, il giovane Bartolomeo Nardi. Sullo sfondo, la settecentesca Villa Reale del Piermarini, costruita a Monza “per la salubrità  dell’aria e l’amenità del paese”, come ebbe a dire Ferdinando d’Asburgo-Este, che lì la volle per rilassarsi dagli impegni di governo della Lombardia. E mammà Maria Teresa d’Austria gliela concesse.
Info. Menu del giorno (vino, acqua e caffè compresi) a 39 e 49 €. Piatti unici, 25-29 €. Menu di tradizione lombarda, 55 €.  Alla carta: antipasti, 16-24 €; uova e primi piatti, 18-20 €; pesci, 28-30 €; carni, 26-30 €; grigliate, 24-39 €; selezione di formaggi con mostarde e miele, 16 €. Dessert, 10 €. Coperto 3 €. Cocktail e long drink, 12 €. Orari ristorante: 12.30-14, 19.30-22; sab. e dom. 19.30-22 (mai chiuso).
Hotel e Dependance: camera doppia184-485 €; suite, 335-685 € (prima colazione, 23-29 €).

Derby Grill dell’Hotel de la Ville, viale Regina Margherita di Savoia 15, Monza, tel. 039.39421, www.derbygrill.it, www.hoteldelaville.com

lunedì 18 gennaio 2016

È arrivato un bastimento Caricato di…olio del futuro!




Addio al food, focus sull’olio. La quinta edizione di Olio Officina Festival abbandona l’anglofona parolina (“troppo usata e abusata”, secondo il creatore e direttore della manifestazione Luigi Caricato) e si concentra sul futuro, per rompere gli schemi, per mettere in luce cultura, gusto, storia e tecnologia. Non più quindi Olio Officina Food Festival, ma più direttamente: Olio Officina Festival (Oof). La kermesse si svolge a Milano - Palazzo delle Stelline - dal 21 al 23 gennaio. Titolo e tema dell’edizione di quest’anno: Avanguardia. L’olio del futuro. Oli sarebbe meglio specificare. Infatti grande spazio sarà dato al blending, l’arte di mescolarne diverse qualità, come del resto si fa già in altri campi, dal vino al whisky. In un laboratorio dedicato (in sala Zucchi) ognuno potrà realizzare il suo personale blend, scegliendo fra diversi campioni. Se l’extravergine farà la parte del leone in laboratori, discussioni e degustazioni, il plurale si attaglierà anche ad altri momenti. Degustazioni, quindi, di oli di semi, ma nobili, riflessioni sull’olio di palma, forse eccessivamente criminalizzato, sugli stessi oli di sansa e di oliva, e sul vergine, completamente assente dai supermercati. Si tratta, secondo Caricato, di ricostruire e valorizzare la piramide della qualità dell’olio (al vertice, l’extravergine, senza trascurare però tutte le altre tipologie, assegnando a ciascuna il suo posto).
Di sinergia fra vino e olio si occuperà soprattutto Antonello Maietta, presidente dell’Ais (Associazione italiana sommelier), dell’intrico scientifico-giudiziario della Xylella il professor Giovanni Martelli con l’agronomo Duccio Caccioni, di cucina crudista (rifà capolino il food…) Pietro Corticelli con cinque chef e la campionessa mondiale di assaggio Marina Solinas.
I Saggi Assaggi sono master di degustazioni guidate di oli in purezza, anche abbinati a ricette finger oliocentriche. Nello spazio Olitalia (sala Bramante), noti cuochi (da Fabrizio Ferrari a Pasquale Torrente) si esibiranno o meglio saranno alle prese con una varietà di oli, ma anche di aceti balsamici, durante show cooking in cui dovrebbe emergere una visione nuova dell’uso dei condimenti. Mentre lo stesso Pasquale Torrente e la sua brigata della Cuopperia di Cetara prepareranno assaggi dimostrativi di fritto all’italiana. Nel salotto letterario Oof Libri-Pagine di gusto, presentazione di manuali, saggi e testi di narrativa, teatro e poesia. Design e immagine (delle confezioni, ma anche del convivio domestico (con Mauro Olivieri, Ilaria Santomanco e Alessia Cipolla) e il concorso Le forme dell’olio completano questa sezione. Spazio anche alla
dimensione artistica, con la conferenza/spettacolo di Antonio Pascale, Ricomincio da Massimo (Troisi), a film, mostre degli artisti del movimento Arte da Mangiare e alle fragranze: lo scrittore Aldo Nove disquisisce sull’Inafferrabilità del profumo e le sue millenarie forme.
Speciali annulli filatelici il 22 e il 23, dalle 11 alle 17.

Info. Olio Officina Festival – Condimenti per il palato & per la mente, Palazzo delle Stelline, corso Magenta 61, Milano. Il programma dettagliato su: www.olioofficina.com. Orari: giovedì 21, 17-21.30; venerdì 22 e sabato 23, 9-21.30. Prezzi: 1 giorno, 15 €, 2 giorni, 30 €, compresi laboratori, degustazioni ecc. (in certi casi, fino a esaurimento posti e/o con prenotazione sul sito). Giovedì 21, solo su invito o comunque per chi abbia acquistato il doppio biglietto. Ragazzi fino a 13 anni e studenti universitari (con tesserino), ingresso gratuito.

venerdì 18 dicembre 2015

Sapori alti in Alta Badia / Sciare con gusto fino ad aprile con gli chef del Sud (Tirolo e Italia)




Lingue bianche serpeggiano e poi si biforcano attraverso terreni desolatamente marroncini. Eppure il paesaggio, illuminato dal sole alto nel cielo blu, è ugualmente suggestivo. Straniante, magari. Mentre si scia su piste perfettamente innevate, lunghe, larghe, goduriose, si sente che qualcosa stona. Ma è un momento, poi ci si tuffa all’ingiù, fino al prossimo impianto di risalita. In attesa che scenda la “vera” neve, i cannoni notturni fanno il loro dovere, spruzzando migliaia di litri d’acqua che subito diventa candida coltre.

Zuppa di vino con crostini alle erbe
salmerino marinato, di Norbert Niederkofler
In vista dell’immancabile invasione natalizia e poi delle settimane bianche del nuovo anno, si possono già provare emozioni diverse in Alta Badia. Variegate. Corvara, Colfosco, San Cassiano, La Villa non sono nomi famosi solo per lo sci alpino, ma anche per l’alto tasso di qualità gastronomica. Lo garantiscono le due stelle Michelin del St. Hubertus, ristorante dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano – chef Norbert Niederkofler; nonché le stelle singole de La Siriola, dell’Hotel Ciasa Salares, sempre a San Cassiano – chef Matteo Metullio (26 anni, il più giovane “stellato” d’Italia); e de La Stua de Michil dell’Hotel La Perla di Corvara – ai fornelli Nicola Laera. Ma, forse ancor più, una buona gastronomia diffusa in ristorantini, trattorie, stue, utie, rifugi, basata sulla tradizione ladina e altoatesina più in generale. Anzi sudtirolese.
Perché quest’anno in Alta Badia è di moda il Sud gastronomico. Quindi il Sud Tirolo affiancato al Sud Italia. Sciare con gusto è la manifestazione che permette durante tutta la stagione invernale (fino al 3 aprile 2016) di scendere lungo le piste dell’Alta Badia e di fermarsi a gustare un piatto di un grande chef in una baita: 14 chef per 14 baite (che già propongono per conto loro una cucina caratteristica e a volte persino innovativa). I cuochi sono per un terzo altoatesini e per due terzi del Meridione. E ognuno di loro presenta una ricetta a base di prodotti tipici del suo territorio, magari creata per l’occasione. In abbinamento, vini del Sud con i piatti del Nord e viceversa.
Un primo assaggio si è avuto il 13 dicembre scorso, con la manifestazione Gourmet Skisafari. Complici le piste perfettamente innevate, il sole caldo che permetteva di mangiare sulle varie terrazze dei rifugi, si è esibita una prima valanga di cuochi. A cominciare dai tre stellati dell’Alta Badia. Così Norbert
Linguine al limone, cozze, bottarga
e pane di Agerola, diA. Vanlangenaeker
Niederkofler ha presentato a Col Alt la sua sapida zuppa di vino con crostini alle erbe, salmerino marinato su bruschetta di patate; l’abbinamento, assai singolare ma interessante è stato con un vino siciliano: il Pithos Bianco di Cos, un Grecanico in purezza, fermentato sulle bucce in anfore di terracotta. Mentre un Pinot bianco altoatesino ha fatto matrimonio d’amore con un piatto di Alois Vanlangenaeker, che, a dispetto del nome (belga) dirige i fornelli dello Zass dell’Hotel San Pietro di Positano, sulla Costiera Amalfitana. Perfetta sintesi di sapori meridionali: linguine al limone con cozze, bottarga e pezzettini di pane di Agerola (località “di montagna”, a 600 m s.l.m, sopra la Costiera).  Si possono gustare alla Utia de Bioch.
Qualche altro esempio goloso. All’Utia Bamby Nicola Laera (della Stua de Michil) propone una commistione: tagliatelle di puccia alla genovese (una salsa napoletana) di manzo del proprio maso, con veli di ricotta pugliese stagionata in grotta. Per bagnarsi l’ugola, Salice Salentino Riserva. Imperdibili anche i tortelli di caprino, purè di rape rosse, arachidi e ragù di maialino da latte al Piz Arlara, opera di Matteo Metullio de La Siriola, abbinati a un Nerello Mascalese siciliano. Nino di Costanzo giovane chef già “stellato” in un ristorante di Ischia, ora battitore libero in giro per la Penisola, propone invece il suo straordinario uovo, porcini, frisella e taleggio di bufala al Club Moritzino, con un  profumato Pinot grigio altoatesino. Ancora, Chris Oberhammer del ristorante Tilia di Dobbiaco cucina un saporito ed elegante orzotto del molino di Villabassa con maialino nostrano e maggiorana all’Utia Pic’ Prè. E così via. Mangiando e sciando. Fino ad aprile.

INFO. www.altabadia.org Prezzi dei piatti: 14-25 €.
I ristoranti stellati della Val Badia: St. Hubertus (Hotel Rosa Alpina di San Cassiano), www.rosalpina.it/it/ristorante-st-hubertus.htm ; La Siriola (Hotel Ciasa Salares di San Cassiano), www.ciasasalares.it/it/ristorante-la-siriola.html ;  La Stua de Michil (Hotel La Perla di Corvara), www.hotel-laperla.it/it/ristori/la-stüa-de-michil/142-9792.html
Gli altri chef del gruppo Noi del Sud/Sciare con gusto: Heinrich Schneider (Terra, Val Sarentino), Pino Cuttaia (La Madia, Licata), Angelo Sabatelli (omonimo locale, Monopoli), Gennaro Esposito (Torre del saracino, Vico Equense), Filippo La Mantia (idem, Palermo/Milano), Antonella Ricci e Vinod Sookar (Al Fornello da Ricci, Ceglie Messapica), Marianna Vitale (Sud, Quarto), Ernesto Iaccarino ( Don Alfonso, Sant’Agata sui Due Golfi).
ALTRE MANIFESTAZIONI. Il 20 e 21 dicembre in occasione delle due gare di coppa del mondo di sci (Slalom Gigante e Gigante parallelo) sulla pista della Gran Risa, che si snoda in una pineta del Piz La Ila, Leitner ropeways VIP Lounge: i due chef stellati Gerhard Wieser e Martin Obermarzoner, rispettivamente della Trenkerstube e del Jasmin, propongono i loro piatti.
Il 28 dicembre Joe Bastianich al Club Moritzino (a 2000 m.) suonerà e canterà, mentre un sommelier presenterà i vini della Bastianich Winery (evento aperto). All’Hotel La Perla il 27 alle 16 (su prenotazione e a pagamento) sempre Bastianich presenta i suoi vini e altri che predilige, in degustazione.
Il 20 marzo 2016, dalle 10 alle 15,30, De dl vin Wine Skisafari, degustazione di vini selezionati dell’Alto Adige nei rifugi Bioch, I Tablà, Piz Arlara e Pralongià (30 €). Il 25 febbraio, il 3 e 10 marzo, Sommelier in pista: una guida sciistica e sommelier accompagna i partecipanti sulle piste, sostando con loro nei vari rifugi per illustrare le caratteristiche di alcuni vini particolari dell’Alto Adige (prezzo: 15 €).

lunedì 30 novembre 2015

Petit Verdot gran vino: ma bisogna saperlo fare. Ecco le bottiglie migliori, dal Médoc alla Sicilia

L'uva Petit Verdot, d'origine bordolese
In Francia, nel Médoc Bordolese, non hanno molta fiducia in lui, però è quasi sempre “invitato” a far parte del blend. In Italia, invece, sta conseguendo da qualche anno un inaspettato successo sotterraneo. Quatto quatto si è infilato in qualche vino Doc e Igt, e qualcuno lo vinifica addirittura in purezza. Si chiama Petit Verdot, ed è un’uva che sta dando buoni risultati lungo la Penisola, in qualche caso straordinari. E allora, perché no, perché non utilizzarlo, se già si coltivano Merlot e Cabernet da secoli anche in Italia, perché fare la barricate contro il povero, anzi il piccolo Verdot? Qualche ragione ci sarebbe ed è semplice. C’è chi, vinificandolo da solo, ne fa un vino mediocre, da pochi euro. Ma non saremmo qui a discuterne se invece non se ne ricavassero vini significativi in varie zone, un po’ a macchia di leopardo, dalle Marche alla Sicilia, dalla Toscana al Lazio. Approfondiamo prima, sia pure velocemente, la situazione francese.
Semiestinto, torna lentamente in auge
Vitigno storico del Bordolese, coltivato solo nel Médoc, oggi lo si ritrova anche nella zona delle Graves. Matura tardivamente, ma, una volta vinificato, apporta al vino colore intenso, ricchezza di tannini e potenza aromatica, in primo luogo il sentore di violetta. L’uva è coltivata in poche centinaia di ettari e figura ancora come componente minore nei cosiddetti Grand cru classé del Médoc. Sostiene Romain Iltis, miglior sommelier di Francia per il 2012, che quest’uva è presente nei cru classé del Médoc in proporzioni che vanno dal 4 al 6% (il resto è Cabernet sauvignon e Merlot), fino al 15% di
Chateau La Lagune (www.chateau-lalagune.com, prezzo: da 34 € la bottiglia). Vitigno difficile, nel Bordolese maturava bene solo una o due volte per decennio, e quindi era ormai in via d’abbandono, ma con il riscaldamento climatico degli ultimi anni è in corso un moderato ritorno al reimpianto. Certo, ha bisogno di molte cure e attenzioni: dovrebbe avere la testa al sole e i piedi all’umido, come dicono nel Bordolese. Non sopporta infatti lo stress idrico e andrebbe coltivato con una resa di non più di 30 ettolitri per ettaro. Bisogna poi cogliere l’attimo fuggente per vendemmiarlo appena è maturo, in 24 ore.
E i pregi? Struttura forte in tannini (da ammorbidire ovviamente con le botti piccole, le barrique), colore rosso profondo, bei profumi di mirtilli e caffè, cacao e cuoio, potenza in bocca.

IN ITALIA
Il Petit Verdot è contemplato in alcune Doc, come Bolgheri Rosso, Offida Docg Rosso, in alcune Igt, come Lazio, Sicilia e Toscana (anche in purezza).
IL MIGLIORE Particolarmente interessante è l’esperienza di un piccolo (90mila bottiglie l’anno) e rigoroso produttore toscano, Campo alla Sughera, di Bolgheri (www.campoallasughera.com), proprietà della famiglia Knauf. Nei circa 17 ettari coltivati, le viti (tranne il Vermentino) sono quasi tutte di origine francese: Cabernet, sauvignon e franc, Merlot, Petit Verdot appunto, e per i bianchi, Sauvignon e Chardonnay). Qui il Petit Verdot ha trovato una sua collocazione precisa, è addirittura maggioritario nel vino-simbolo dell’azienda, il Campo alla Sughera, prodotto solo nelle annate
migliori, ed entra col 20%, alla pari del Merlot (il 60% va ai due Cabernet) nel Bolgheri Superiore Arnione, secondo vino rosso  per importanza. Per capirne di più sulla rilevanza del vitigno Petit Verdot, è opportuno lasciare la parola all’enologo Giovanni Bailo.
Racconta Bailo, che dopo anni di esperimenti in campo con i vari vitigni, quello che ha fornito le prestazioni migliori e più omogenee è stato proprio il Petit Verdot. “Quest’uva può dare vini molto strutturati, data la sua superiore dotazione di polifenoli, ma anche completamente fuori misura, squilibrati. E invece nel nostro terroir il vino risulta sì potente e ricco, ma anche elegante ed equilibrato”. Come mai? Bailo ritiene che il segreto, a Campo alla Sughera, stia nel terreno a matrice sabbiosa, ma con sottosuolo più variegato. L’assenza di argille è valutata positivamente, dato che in questa situazione potrebbero dare al vino note erbacee invasive. Le sabbie insomma ingentiliscono l’uva, senza nuocere alla sua complessità aromatica. Un altro accorgimento consiste nella lunga maturazione, di ben quattro anni (due in legno e due in vetro). Il rovere è quello di barrique francesi nuove, ben stagionate all’aperto per almeno quattro anni. Il Campo alla Sughera non è proprio un Petit Merlot in purezza, ma vi si avvicina, essendo il vino di quest’uva presente al 70%, mentre il restante 30% è Cabernet franc.
Toscana Igt, Campo alla Sughera 2009
È finalmente uscito sul mercato il 2009, la quarta annata del Campo alla Sughera. I primi due anni (2006 e 2007) al posto del Cabernet c’era il Merlot, poi dal 2008 si è optato per il Cabernet franc. Il 2010 e il 2014 non usciranno, visto che le vendemmie non sono state all’altezza di un prodotto che si vuole d’élite. Ma ecco la valutazione di Bailo, che, pur nella modestia della mia esperienza, coincide sostanzialmente con il mio giudizio, espresso nel corso di una cena ad hoc all’eccellente ristorante Il Montalcino di Milano, fondato dall’indimenticabile Edgardo Sandoli e oggi gestito dalla figlia Marta
Guanciale stracotto al vino rosso
de Il Montalcino di Milano
(www.ilmontalcino.it).
Sostiene Bailo: “Colore densissimo e compatto fino al bordo, profumo fine e di variegata complessità (si coglie tutto, dai fiori ai frutti, dalle spezie alle note balsamiche, poi liquirizia, tabacco, cioccolato). Infine: “Sapore elegante, rotondo, avvolgente e lunghissimo”. Non si potrebbe dir meglio. O, forse, con altre parole: morbido e complesso allo stesso tempo, ma non difficile, anzi, alla portata di chiunque può amare un vino adatto alla selvaggina, a uno stracotto, a formaggi stagionati. Prezzo: 65-70 € la bottiglia.
Anche nel Bolgheri Superiore Arnione 2010 (36 €), a ben sentire, si avverte la presenza del Petit Verdot (20%, come il Merlot, il restante 60% Cabernet franc e sauvignon) nell’evidente speziato e nella complessità olfattiva.

PV NEL LAZIO
L’Igt Lazio contempla la possibilità di fare vino con una serie di vitigni singoli, in purezza. Fra questi, il Petit Verdot, che sembra aver trovato condizioni ideali nell’Agro Pontino, in provincia di Latina. Per questo terroir, gli esperti parlano di persistente brezza marina, grande luminosità e terreni caldi che permettono la piena maturazione dell’uva (ricordiamo che si tratta di una varietà tardiva). Però, c’è chi lo fa bene e chi tende a svilirlo. Vediamo.
MIGLIOR RAPPORTO QUALITA’/PREZZO Svetta il Petit Verdot di Casale del Giglio (loc. Le Ferriere, Latina, www.casaledelgiglio.it), l’azienda agricola della  famiglia Santarelli, che produce circa 1,2 milioni di bottiglie l’anno. L’enologo Paolo Tiefenthaler utilizza l’uva Petit Verdot in misura diversa nei vini di vertice Mater Matuta (un Syrah, in prevalenza, 15% di PV) e Madre Selva (Cabernet
Sauvignon 40%, 30% PV, 30% Merlot). Il Petit Verdot 2013 in purezza non raggiunge le vette di complessità e profondità del Campo alla Sughera, ma è fruttato, polposo, con un suo velluto particolare e sentori che spaziano dalla ciliegia al ginepro, fino al pepe bianco (ricorda, per certi versi, un vino piemontese poco noto come la Pelaverga di Verduno). Vinificazione realizzata sia con cappello sommerso sia con follature per ottenere tannini più dolci e colore più intenso. Viene effettuato il cosiddetto délestage, una tecnica che prevede la svinatura parziale del mosto ancora in fermentazione per riossigenare il futuro vino e disperdere la vinaccia omogeneamente: si accentua così la cessione degli antociani, che danno il colore rosso e dei polifenoli. Prezzo: 10 € la bottiglia.
IL PREZZO STRACCIATO Se si dovesse badare solo al costo, però, il Lazio Igt Petit Verdot 2013 della Cantina Sociale di Monte Porzio Catone (www.cantinasocialempc.com) sarebbe imbattibile: 3,98 € la bottiglia sugli scaffali del supermercato Esselunga, spesso in offerta addirittura a 2,38 € (-40%). Dire che questo vino sia imbevibile, sarebbe eccessivo; certo, confrontato con quello di Casale del Giglio (che sviluppa 13,5° di alcol contro i suoi 12,5°) risulta “moscio”, un po’ scombinato, senz’anima.

E ANCHE IN SICILIA LU SANNO FARI 

Producono anche Nero d’Avola e Moscato di Noto, ma il vino portabandiera di Baglio di Pianetto (www.bagliodipianetto.com), della famiglia del conte Paolo Marzotto, in primis la nipote Ginevra Notarbartolo di Villarosa, è un Petit Verdot in purezza: il Carduni. Siamo in Sicilia, a Santa Cristina Gela, una delle tre comunità albanofone dell’isola, a 25 km da Palermo. Su circa 550mila bottiglie di vino biologico, solo 6500 sono qualificate come Sicilia Igt Petit Verdot, ma rappresentano il vertice, assieme al Nero d’Avola Cembali. I vigneti sono situati a circa 650 metri s.l.m., su suolo argilloso e con notevole escursione termica. E qui, non si sa bene in virtù di quali “magie”, la pianta del PV cresce bene, sana e dà grappoli ottimi per la vinificazione. L’irruenza caratteriale del vitigno abbisogna di una lunga maturazione nelle piccole botti (18 mesi) e di ugual tempo in bottiglia. Il 2011 è pieno, compatto, di gran corpo (supera i 14° d’alcol), speziato, con ricordi di frutta matura, cuoio, ma anche cacao e menta. Grande Piccolo Verdot! (26 € la bottiglia).