martedì 27 settembre 2016

Pacifico, buono e ora anche risparmioso il nuovo business lunch del ristorante peruviano più in di Milano

Quattro golosi assaggi della cucina peruviana di Jaime Pesaque nel business lunch del Pacifico di Milano

Il piatto è un pesante quadrato di marmo di Carrara, con quattro nicchie tonde. Al loro interno, le specialità della cucina peruviana di Jaime Pesaque, lo chef di Lima ormai noto nel mondo per la sua cucina evolutiva, che su una base di tradizione, innova continuamente, secondo stagione, ispirazione e nuove tecniche. È la nuova proposta di business lunch che dal 28 settembre sarà presente sulla carta del ristorante Pacifico di Milano a 25 €. Nelle quattro nicchie del piatto si potranno trovare porzioni di dim sum, raviolo di verdura d’ispirazione cinese (una cucina che si è positivamente contaminata in Perù con quella tradizionale); poi la causa, bocconcini di tonno crudo con patate schiacciate, una delle preparazioni più indovinate di Pesaque, che ha sapientemente alleggerito un piatto classico, molto buono ma un po’ pesante nella versione originale; il tiradito 200 miglia è invece a base di salmone crudo e latte di tigre (la famosa “marinata” peruviana a base di agrumi, cipolla rossa e aji – peperoncino piccante locale -, pepe e sale);  e infine il ceviche mixto, sempre pesce crudo come polpo, gamberi e capesante con il rocoto (sorta di peperoncino). Sono solo esempi, perché le porzioni possono essere diverse, visto che tutta la carta del Pacifico contempla molte varianti sotto le quattro voci basilari dim sum, ceviche, tiradito ed especiales. Così, mentre il prezzo medio a cena alla carta si aggira sui 60 € - bevande comprese – nel business lunch, che contempla anche una ciotola di riso carnaroli in stile sino-peruviano, acqua e caffè, si abbassa a 25 €. Si beve bene, con una buona scelta di vini italiani, oppure accompagnando il tutto da un cocktail Perù-style, come il famoso Pisco sour, magari leggermente modificato.
Il Mio Bar del Park Hyatt con i ceviche in scodella 
Il Perù del Pacifico sarà anche fino a metà novembre sul bancone del Mio Bar al Park Hyatt, (l’hotel 5 stelle in Galleria) con cinque diversi ceviche di Jaime Pesaque abbinati ad altrettanto cocktail a base di Pisco, proposti sia in coppa sia in bicchierini per shot drink. Buen provecho a todos! 
Ristorante Pacifico, via della Moscova 29 ang. via San Marco, Milano, tel. 02.87244737, wearpacifico.it.

lunedì 26 settembre 2016

Gerardo Cesari, dai 100 Filari del Lugana all'Amarone Bosan: in barca, in bike, al golf e in cantina


Boat & Wine: in motoscafo sul lago in vista dell'Isola di Garda e poi in cantina a provare i vini


Cosa non si fa per vendere un po’ di vino! L’importante però è farlo bene. Non solo puntando sulla qualità dei ”prodotti”, ma magari su tutto ciò che può stargli attorno: cultura, sport, ospitalità…Uno che l’ha capito e lo “fa” bene è Gerardo Cesari. Non è una persona vivente, lo è stata, creando l’azienda vinicola che porta il suo nome, nel 1936. Oggi la cantina è proprietà di una spa presieduta dal figlio Franco, nato nello stesso anno di fondazione della cantina.
La Gerardo Cesari produce oggi circa 1,6 milioni di bottiglie, fra cui spiccano un Amarone coi fiocchi come il Bosan e un sapido Lugana, il Cento filari. La loro qualità è testimoniata fra l’altro anche dai giudizi della critica enologica. Per esempio, la guida Bibenda della Fondazione italiana sommelier giudica i vini Cesari “di gran livello e spiccato pregio” o, come minimo, “di buon livello e particolare finezza”. Wine Spectator ha assegnato al Bosan Riserva 2006 92 punti e 90 alla Corvina Veronese Jèma 2010. Il riscontro della clientela non è da meno: grande successo sui mercati esteri (46 Paesi), che acquistano l'85% della produzione. Ma…bisogna sempre inventarsi qualcosa, qualcosa che faccia uscire il vino dalla torre d’avorio delle lodi degli esperti e lo ricolleghi al territorio, non solo al terroir (cosa che è già da decenni nel Dna della Cesari), ma alle sue forze vive, agli interessi più vasti delle persone per il tempo libero. Ecco quindi una serie di proposte, studiate dalla sezione Hospitality (info: hospitality@cesariverona.it).
Cavaion Veronese, sede della cantina, dista solo 5 km da Bardolino, sul Lago di Garda, meta turistica di fascino, dagli arredi urbani ben curati e patria del famoso vino.
Il pacchetto Boat &Wine prevede l’uso di un motoscafo della Go Sail (www.go-sail.it), con pilota, per una mezza giornata sull’acqua, partendo dal porticciolo di Bardolino (aperitivo a bordo con il Lugana) e una degustazione  di un paio d'ore con tre vini (Valpolicella Ripasso, Amarone e Recioto) accompagnati da formaggi, in cantina, a 350 € a coppia.  C’è la possibilità di farsi portare sulla bellissima Isola del Garda, che appartiene alla famiglia Borghese Cavazza, dove si ammirano i giardini all’inglese e all’italiana, i saloni dell’elegante villa  primi Novecento abitata dai proprietari, un ambiente naturale spettacolare e volendo si può assistere a un concerto all’aperto in un panorama mozzafiato (il prossimo, il 2 ottobre, è tenuto dai solisti dell’Orchestra da camera Luigi Boccherini di Lucca. Info: www.isoladelgarda.com). Seducente pranzare nella non lontana Punta San Vigilio, approdando al piccolo molo e accomodandosi preferibilmente nel cortile-giardino della Locanda omonima, con bella vista sul lago. Ricco buffet-lunch a 43 €, oppure menu a 60 € (ma si mangia anche alla carta), vino, acqua e caffè compresi,
La Locanda San Vigilio dal lago.
gustando per esempio filetto di salmerino al pepe rosa e Nosiola, tagliatelle al ragout di tinca, filetto di lavarello dorato e panna cotta al timo e rosmarino di San Vigilio. Romantico cenarvi al tramonto e magari riposare in una delle dodici camere vista lago, oppure immerse in giardini privati (doppia b&b da 270 €;
www.locanda-sanvigilio.it ). Infine, ma non ultimo, il piacere di tuffarsi dal motoscafo, magari proprio davanti alle Grotte di Catullo (villa romana), nelle acque del Garda che, a dispetto della loro fama di essere freddine, sono invece assolutamente rinfrescanti (e pulite) nelle giornate di sole che ancora sono prevedibili sino a fine ottobre.
Il Pacchetto Bike & Wine contempla giro in bici con guida e degustazione in cantina (ca. 150 €, per due persone), guidati da Alessandro Tenca, guida ambientale-escursionistica del team Equipenatura (www.equipenatura.it). Enunciato freddamente, sembra una banalità. Invece, anche per i meno esperti, diventa un piacere affrontare salite e discese lungo i sentieri di Bardolino e dintorni, godendo del panorama del lago e delle sue colline, su mountain bike a ruota assistita. L’assistenza elettrica può entrare in funzione automaticamente quando si vuole, dopo un certo sforzo sul pedale, minimo, medio o massimo. Un’altra vita per chi non vuole usare biciclette tradizionali.
Golf & Wine. Questo pacchetto (300 € per due persone) propone una lezione di golf in uno dei migliori green italiani, il Chervò Golf di San Vigilio di Pozzolengo, da 36 buche, dotato di Club house (premiata come migliore italiana) con ristorante-gourmet (www.chervogolfsanvigilio.it). Ci si può appassionare subito, fin dalla prima lezione, oppure semplicemente rilassarsi nel verde spiando i giocatori che mulinano i bastoni, ammirando il laghetto dall'alto zampillo centrale, facendo una capatina al bar per un aperitivo di classe. Poi, naturalmente, la degustazione nella cantina Cesari.
Interessantissimo anche il pacchetto Wine & Relax. Una notte (camera doppia b&b) all’Aqualux Spa Hotel, con trattamenti Spa e degustazione in cantina al prezzo di 450 €. L’Aqualux è un albergo singolare, di grande eleganza, che si potrebbe definire “nordica all’italiana”, riassumendo in questa definizione i pregi di uno stile essenziale, votato all’ecosostenibilità e un certo fascino mediterraneo. È caratterizzato da un enorme corte con piscine a vari livelli, piccoli corsi d’acqua, pareti anch’esse “acquatiche”, alberi, prati, bar, terrazza del ristorante. Tutto intorno, due piani di camere e suite. A un
Uno scorcio della corte
dell'Hotel Aqualux
piano sotterraneo la Spa, in una parola: perfetta. Varie saune, bagno turco, cabine per trattamenti e così via. 
Non stupisce che, pur essendo a breve distanza dal lago, la maggior parte degli ospiti (stranieri) preferisca passare tutta la giornata all’interno di un hotel che induce alla vita all’aria aperta e al relax. E al ristorante, un giovane ma valente chef propone piatti sapienti e creativi, in cui il gusto non è sacrificato all’estetica: come il risotto con tartare di trota, la sua bottarga e gelato al prezzemolo, o il coregone gardesano, olio alla carbonella e cipolla in carpione. Indirizzo: via Europa Unita 24B, Bardolino, tel. 045.6229999, www.aqualuxhotel.com.
Simpatica e inusuale anche la cena in barricaia (150 € a persona), fra barrique e tonneau in cui si affinano grandi vini come gli amaroni e i valpolicella, con menu legati sia alla cucina di lago sia a quella di terra, per gustare al meglio i bianchi aggraziati del Garda e i rossi potenti della Valpolicella.
Perché, alla fin fine, il core business e la vocazione della Cesari è il vino. L'azienda possiede o controlla oltre cento ettari vitati nelle zone più vocate del Veronese. Fra questi spiccano quattro cru, fiori all'occhiello della cantina. 
Tra Peschiera e Pozzolengo il Vigneto Cento Filari, dedicato per il 95% all'uva turbiana (un clone del trebbiano di particolare valore) si estende per 10 ettari e si giova di un microclima ideale, temperato e ventilato, grazie anche alla vicinanza con il Lago di Garda. Se l'annata si presenta difficile, la raccolta dell'uva viene fatta scalarmente, cioè a mano a mano che i grappoli raggiungano la giusta maturazione, eventualmente anche dopo un breve appassimento in pianta. Il Lugana Cento Filari 2015 (9 €) ha profumi di acacia e gelsomino, nespole e mela verde. In bocca risulta sapido, fruttato, con notes grumate e un sottofondo minerale. Abbinamento elettivo: risotto ai finferli; gamberoni al gratin.
Nella Valpolicella, a San Pietro in Cariano) il Vigneto Bosan si estende su 10 ettari coltivati a uve corvina (80%) e rondinella. Grazie anche a un terreno limoso argilloso e al clima fresco e ventilato si raccolgono in genere grappoli sempre sani e matruri, pronti per l'appassimento.
Ne deriva un vino sontuoso, come l'Amarone Bosan Riserva. L'annata 2007 ha bouquet prevalentemente speziato, sentori di cuoio e pelliccia ma anche di frutti rossi sotto spirito. Il sapore è vellutato e guizzante, subito ricco, sapido, comunque scorrevole. Costa circa 48 €. Abbinamento elettivo: lepre in salmì marinata al ginepro; filetto di chianina con salsa di funghi e whisky. Il Valpolicella Superiore Ripasso Bosan 2012 (17 €) ha sentori di more e rosa appassita, prugne, ciliegia e poi tabacco. Al palato è giustamente tannico, alcolico, ma anche di una potenza vellutata. Abbinamento elettivo: capretto arrosto alle erbe; tagliata di cavallo.
Sempre in Valpolicella, ma a sud-est di Castelrotto, il Vigneto Il Bosco occupa 5 ettari di bassa collina dal suolo calcareo con sedimenti marnosi. Clima fresco e ventilato, che favorisce la corretta maturazione dei grappoli di corvina e rondinella, da cui deriva l'Amarone Classico Il Bosco. Il 2009 ha soffi balsamici, sentori speziati ma anche di bacche rosse, di cacao e noccioline tostate. Sapore avvolgente, elegante, certo robusto ma di buon equilibrio (36 €). Abbinamento elettivo: spezzatino di cervo; brasato di manzo.
Il comune di Sant'Ambrogio si trova nella zona classica della Valpolicella. Qui sorge il Vigneto Jèma,  circa 10 ettari con il tradizionale impianto a pergola veronese. Vendemmia scalare e raccolta rigorosamente manuale per selezionare il meglio delle uve corvina, da cui nasce lo Jèma 2011, un Igt Veneto (17 €), premiato con medaglia d'oro al Challenge international du vin di Bourg, in Francia. Le uve vengono fatte appassire per circa tre settimane, fermentazione malolattica completa (trasforma l'acido malico (aspro) in lattico (molto più morbido), maturazione in botti piccole per 18 mesi, e affinamento in botti grandi e bottiglia per altri 18 mesi. I sentori olfattivi spaziano dalla viola alla prugna, dal pepe alle spezie, dal tabacco al cioccolato; in bocca, tannini nobili, sentori minerali, finale lungo. 
Abbinamento elettivo: gulasch all'ungherese; lasagnette al ragù di faraona.
Che altro dire dopo simile degustazione? Alla francese: Chapeau. O, alla latina: Ave Cesari (anche se si pronuncia cesàri…).
Indirizzo: Gerardo Cesari, loc. Sorsei, Cavaion Veronese, tel. 030.9925811, www.cesariverona.it


La bottata di Cesari a Cavaion Veronese.

martedì 5 luglio 2016

Sprìngo, vino sprint de Le Manzane, guida la carica delle 900(mila) bottiglie: fra arte, gastronomia e cultura


Le colline vitate attorno all'azienda Le Manzane, a San Pietro di Feletto

Il nome colpisce. Bombardati dagli spot televisivi come siamo, di primo acchito si pensa al personaggio di una carne in scatola: Ringo. Ma no, Sprìngo, in dialetto veneto, vuol dire ragazzo sveglio, che capisce al volo. E, in inglese, richiama la primavera (spring). È per questo che Ernesto Balbinot, titolare de Le Manzane di San Pietro di Feletto (Treviso), l’ha adottato per disegnare i vigneti e soprattutto i vini Prosecco che ne sarebbero derivati. L’anno scorso ha creato e lanciato il Conegliano Prosecco Superiore Docg Sprìngo Bronze Rive di Manzana Dry; quest’anno, in primavera, è stata la volta del “medesimo” Prosecco, ma di un territorio attiguo, le Rive di Formeniga, chiamato Sprìngo Blue, in versione Brut. Ambedue vini di collina (nella parlata locale per rive s’intendono i vigneti posti su terreni scoscesi: sono in tutto 43 le rive autorizzate nella zona Docg), da uve glera, ricche di aromi e di adeguata acidità (grazie all’escursione termica giornaliera) e raccolte manualmente. L’uva si trasforma in vino e prende la spuma nelle autoclavi della cantina delle Manzane, letteralmente incastonata dentro una collina, con un muro interno di contenimento impressionante in spessore e altezza, continuamente controllato da sensori. Il nome è quello della fascia collinare su cui si estendono i principali vigneti aziendali, fra Tarzo e Conegliano Veneto, Manzana appunto, terreni fertilissimi, frutto di una glaciazione detta wurmiana, rossastri (non a caso chiamati anche “ferretto”), il cui colore però vira spesso sul bruno-giallastro a causa di alluvioni argillose.
E gli Sprìngo, alla fin fine? “Di grande livello e spiccato pregio”, per utilizzare una definizione della Fis, la Fondazione italiana sommelier.
Il Bronze, dry, è di un giallo paglierino luminoso, perlage fine, profumi intensi di lavanda e glicine, e di frutta: pesche, pere, banane…fresco e vivace, cremoso e amabilmente sapido. Da aperitivo, ma anche da dolci non molto zuccherati, a fine pasto; da provare con i crostacei, per esempio uno spiedino di gamberi tostati con mandorle, come lo fanno, con rara maestria, al ristorante Cà del Poggio, sempre a San Pietro di Feletto.
Sprìngo, Prosecco femminile?
Lo Sprìngo Blue è invece abbastanza secco, pur nella freschezza e sapidità che contraddistingue la tipologia, cremoso e fruttato, quasi agrumato. Il colore paglierino tende al bianco platino, mentre al naso si esprime con profumi di mughetto e glicine, ma anche di salvia, poi mela, agrumi, cenni minerali. Perfetto aperitivo da cicchetti della tradizione veneta, esemplare coi bigoli con frutti di mare, risotto alla zucca, totani ripieni.
Ma gli Sprìngo (non più di 25mila bottiglie) non sono che la punta di una piramide formata da oltre 900mila bottiglie vendute ogni anno. Al cui vertice va aggiunto almeno il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry 20.10 Millesimo, frutto di una produzione ridotta, con trattamenti anch’essi ridotti al minimo e di un mosto-fiore che riposa sui lieviti della prima fermentazione acquisendo così maggiore struttura. Balsamico e fragrante, si rivela in bocca sapido, quasi minerale, con un perlage molto fine e persistente. Ottimo con frutti di mare, baccalà mantecato, filetti di rombo chiodato ai peperoni, sogliola alla mugnaia.
La gamma delle Manzane annovera ancora altri Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene e un esemplare spumante brut rosé, il Ròseo (da glera al 95%, più un 5% di merlot, uve tutte raccolte nella zona Doc del Prosecco), fresco e sapido, da pesce e carni bianche, rapporto qualità/prezzo vincente (5,50 € nel negozio aziendale).


Da segnalare anche alcuni vini fermi, come il caratteristico Verdiso, un bianco asciutto e delicato, con ricordi di mela verde, retrogusto amarognolo, da piatti di pesce non troppo salsati, ma anche risotti alle erbe. Il Manzoni bianco, pur secco in bocca, che al naso e al retrogusto presenta sentori aromatici intensi, in particolare di ginestra in fiore. Da provare con sauté di cozze o paccheri con vongole e zucchine. Ancora, due buoni rossi della Marca Trevigiana, il Kaberlò (uvaggio di Cabernet e Merlot) e un Cabernet in purezza. Ultimo ma non ultimo, L’eccellente Marzemino (ricordate il Don Giovanni di Mozart: “Versa il vino! Eccellente Marzemino!”), in versione passita, un Colli Trevigiani Igt dal profumo di more, dolce con retrogusto amarognolo: perfetto con crostata di prugne, torta sbrisolona e persino formaggi come l’elettivo Millefoglie al Marzemino o il Formajo Ciock al vino rosso della Latteria Perenzin (per altre info, vedi sotto).
Dietro questa produzione, che varia, qualitativamente, dal molto buono all’eccellente, non ci sono solo vigne coltivate come giardini e una cantina tecnologicamente all’avanguardia, laboratorio compreso, ma persone vere: la famiglia Balbinot, dal fondatore Osvaldo con la signora Elsa al figlio titolare Ernesto con la moglie Silvana, al nipote Marco, appena entrato nello staff, con sua sorella Anna, in procinto di farlo. Tre enologi, due enotecnici e un agronomo, più la forza vendita, per una distribuzione che si rivela in aumento di anno in anno, al ritmo, ultimamente, di 100mila bottiglie l’anno, grazie anche all’export: 65% del fatturato totale, proiettato anche in Africa e Asia, oltre che in Europa, Usa, Canada e Brasile. Si pensa anche alla salute del consumatore, tutelata dal Protocollo vinicolo della Docg, osservando le apposite linee guida dedicate fra l’altro alla salvaguardia del territorio di produzione e del paesaggio (candidato, come Terre del Prosecco, a entrare a far parte del Patrimonio mondiale dell’Unesco). Per non dire della Vendemmia benefica, in cui il ricavato di una specifica raccolta va ogni anno a sostegno di progetti di solidarietà. O delle 250mila bottiglie di Prosecco Superiore Extra Dry e Brut che ogni anno vengono distribuite con un’etichetta supplementare stampata in Braille per i non vedenti.

Info, indirizzi, manifestazioni

Azienda agricola Le Manzane, via Maset 47/b, San Pietro di Feletto (Treviso), tel. 0438.486606, www.lemanzane.com. Qualche prezzo di vendita al Wine shop aziendale: Sprìngo, 8,30 €; Prosecco 20.10, 7,30 €; Ròseo spumante, 5,50 €; Manzoni bianco, 5,20 €; Verdiso, 4,70 €; Marzemino passito in astuccio, 14 €.


Dormire e mangiare
Marco Stocco, chef
di Ca' del Poggio
Relais Ca’ del Poggio, via dei Pascoli 8, San Pietro di Feletto (Tv), tel. 0438.486795, www.cadelpoggio.it. Tra i colli e le vigne del Prosecco Superiore, prospicente la salita battezzata Muro di Ca’ del Poggio, teatro di tappe del Giro ciclistico d’Italia, ristorante ed hotel sono raccolti, eleganti, gestiti familiarmente ma con professionalità dalla famiglia Stocco. L’hotel è un 4 stelle con belle camere, alcune con vista panoramica e balcone. Il ristorante è specializzato in pesce: fra i piatti più gustosi: mantecato di baccalà e calamari, tagliolini al Verdiso con gransoporo, zuppa di fagioli e moscardini, risotto Prosecco e mare,  rombo al cartoccio. Prezzo medio: 60 €.
Da non perdere sabato 9 luglio nel giardino del Relais, la manifestazione Prosa – Prosecco&rosa: oltre 50 aziende vinicole del territorio presentano i loro Prosecco e i vini rosati. Orari: 17-24. Degustazione libera dei vini, abbinati a piatti del ristorante, 35 €. In camera doppia, prima colazione, spa e parcheggio compresi, 95 € in totale. www.proseccoerosa.it.

Rosette di pasta alle rosoline di campo
Al Capitello, via San Francesco 1, Corbanese di Tarzo (Tv), tel. 0438.564279, www.ristorantealcapitello.com. Nel bel giardino esterno si può prendere l’aperitivo e anche pranzare.  All’interno, nell’antico canevòn (cantina) con muri di pietra, camino e capriate in legno, si assaporano piatti territoriali, spesso arricchiti da erbe spontanee, dalle ortiche ai bruscandoli, dal tarassaco agli asparagi selvatici, colti dalle stesse mani dei titolari, lo chef Tiziano Poloni e sua moglie Fiorella. E in autunno subentrano castagne e funghi (russole, alberelle, steccherini e poi ovuli e porcini). Da provare in questo periodo almeno le rosette di pasta fresca alle rosoline di campo, ricotta di capra e semi di papavero e i muscoletti di vitellone ai funghi di bosco e polenta. C’è anche un menu completamente vegetariano. Sui 30 €.

Comprare
Latteria Perenzin, via Cervano 85, San Pietro di Feletto, tel. 0438.34874, www.perenzin.com. Qui non solo nascono formaggi straordinari, a volte unici, grazie al perfetto binomio tradizione-sperimentazione, ma nel grande negozio-cheese bar-ristorante Per-percorsi enogastronomici di ricerca, li si può acquistare, provare, abbinare ai grandi vini del territorio, infine assaggiare in piatti cucinati con estro e rigore sotto la direzione dello chef Flavio Brisotto. L’anima di tutto sono Carlo Piccoli, che si definisce “creatore di formaggi” , e sua moglie Emanuela, che non solo hanno sempre le mani in pasta
Formaggi in affinamento in cantina
(di cacio), ma organizzano corsi, visite guidate, e viaggiano per il mondo per far conoscere la loro produzione. Tra i formaggi più intetressanti, la serie dei cosiddetti ubriachi, come la bufala al Glera, il millefoglie al Marzemino (di capra), il capra al Traminer e il Formajo Ciock, al vino rosso (di vacca). Non da meno il tradizionale Montasio, il Castel Formaggio medievale, le caciotte nel fieno, la robiola biologica…e mille altri.


Il libro 
La cosa migliore è andarci. Conegliano, la Urbs picta, patria del famoso pittore Cima, nella sua Contrada Granda presenta tracce evidenti, a volte maestose, dei dipinti che la arricchirono fra il ’400 e il ’600. In particolare sulla facciata del Duomo e all’interno (sopra l’altar maggiore, una pala del Cima). E poi nella straordinaria Sala dei Battuti, sopra il porticato, con le pareti affrescate da Francesco da Milano e da un altro misterioso pittore flandro-veneto, un notevole soffitto a cassettone e arazzi “fiamminghi” di pregio, del ’500, in una sala adiacente. Le bellezze di Conegliano sono illustrate con parole e foto nel bel libro di Maurizio e Michele Potocnik Conegliano con il gusto in bocca e gli occhi all’insù (Club Magnar Ben Editore, tel. 0438.21574, www.magnarben.it, pagg. 152, 19,80 €). Bellezze ma anche bontà culinarie, come si evince dal titolo: 12 affreschi, raccontati dall’architetto Michele Potocnik, “abbinati” a 12 piatti di altrettanti ristoranti e a 12 vini del territorio: una tripla guida, se vogliamo, con testi anche in inglese, preziosa e divertente allo stesso tempo.

giovedì 30 giugno 2016

Vacanze enoiche / I vini autoctoni di Ischia e quelli eroici di Capri: da Giardini Arimei a Scala Fenicia

Vendemmia sospesa nelle vigne di Scala Fenicia, a Capri

Capri e Ischia sono le isole più famose del Golfo di Napoli. La prima è uno sperone roccioso a sud della città, distaccatosi in epoca preistorica dalla vicinissima Penisola Sorrentina. Ischia e la vicina Procida (per tradizione isola di marinai e naviganti), a ovest di Napoli, devono la loro genesi all'intensa attività vulcanica dei Campi Flegrei, a cui erano un tempo congiunte. Sono isole famose in tutto il mondo per le loro bellezze naturali, come i faraglioni di Capri e i panorami suggestivi. E vantano una tradizione antica anche nella produzione di vino.
Ma mentre Procida ha solo qualche vigna per una produzione locale, che eventualmente va sotto la Doc Campi Flegrei, Ischia, l’isola maggiore per estensione e produzione, annovera parecchie cantine. Le uve principali utilizzate sono Forastera e Biancolella per i vini bianchi, Guarnaccia e Piedirosso per i rossi. La Doc Ischia può riportare in etichetta i nomi dei singoli vitigni o meno, o anche qualificarsi semplicemente come Ischia Bianco o Ischia Rosso. Le vigne sono spesso in posizioni spettacolari, collocate su terrazzamenti dai caratteristici muri a secco, non facili da lavorare. Quest’anno alcune cantine isolane, da Pietratorcia a Casa d’Ambra, da Mazzella a Cenatiempo, da Muratori-Giardini Arimei a Tommasone sono state coinvolte in un progetto di recupero di storici vitigni autoctoni, con il sostegno di Giancarlo Carriero, proprietario de L’Albergo della Regina Isabella, del giornalista, scrittore e direttore scientifico di Vinitaly International Academy Ian D’Agata e del Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli. 
Sono stati individuati cinque vitigni che la cantina Antonio Mazzella ha vinificato in purezza. All’ultimo Vinitaly sono stati scelti tre vini dell’annata 2014, un bianco, il San Lunardo, un rosso, il Guarnaccia e un rosato, il Cannamela, presentati in un tasting esclusivo, che fa ben sperare per lo sviluppo futuro dell’enologia ischitana.
Ma ecco alcune delle migliori produzioni sulle due isole.
Casa D’Ambra a Forio d’Ischia (www.dambravini.com) è la più antica cantina dell’isola, fondata nel 1888 da Francesco D’Ambra e oggi guidata dal pronipote Andrea. I suoi sono vini del mare ma anche Pietratorcia (Forio d’Ischia, www.pietratorcia.it) si esprime al meglio con l’Ischia Rosso Tenuta Janno Piro e l’Ischia Bianco Superiore Tenuta Chignole.
di collina, visto che alcuni terrazzamenti sono posti anche a 600 metri d’altitudine. Eccellente il bianco Biancolella Tenuta Frassitelli, dal bouquet complesso, sapido e di buon corpo, come pure l’insolito Gocce D’Ambra passito. Fra i rossi, si distingue il Per’ ’e Palummo (in dialetto vuol dire zampa di colombo ed è poi il vitigno Piedirosso), snello e garbato, che si fa più compatto e complesso nelle riserve.

Il vino che non ti aspetti è invece prodotto da una cantina fondata di recente, la Giardini Arimei (Forio d’Ischia, www.arcipelagomuratori.it/giardini-arimei). In un’antica e preesistente tenuta del ’700 sono state recuperate e ricoltivate terrazze sostenute da muri a secco, con vigne native come Biancolella, Forastera, Uvarilla, Coglionara. La cantina, scavata in un masso di tufo verde, è stata ristrutturata e per la vinificazione si sono recuperati antichi palmenti, cioè vasche di pietra comunicanti. Solo due vini vi sono prodotti, il Pietra Brox, Ischia Bianco Doc, fresco, sapido, dai sentori di ginestra e mango; e l’eccezionale Giardini Arimei, da uve surmature raccolte in diversi periodi e lasciate macerare per tre stagioni. Il risultato finale? Un passito di vena amabile, sostenuta da una sapida acidità, che lo rende abbinabile sia a formaggi stagionati e fegato grasso sia a cioccolato fondente e pastiera, un dolce della tradizione napoletana.

A Capri, isola glamour per eccellenza, cinematografica e letteraria, sembra incredibile che, nonostante vanti l’esistenza di una Doc specifica, la coltura della vite non sia quasi più praticata. L’unico produttore che coltiva e imbottiglia sull’isola è Andrea Koch. Qualche anno fa lui e sua madre Pia Maria Rodriguez acquisirono una vecchia cantina e alcune vigne terrazzate, fondando la piccola azienda agricola Scala Fenicia (via Fenicia, www.scalafenicia.com ), nome che deriva dall’antica scalinata greco-romana, che collegava le località di Capri e Anacapri. Biancolella, Greco e Falanghina le uve coltivate da collaboratori locali, in promiscuo con gli agrumi e vinificate in una cantina ricavata all’interno di un’antica cisterna romana. Se ne ricavano poche migliaia di bottiglie “eroiche”, ma entusiasmanti: il Capri Scala Fenicia è fresco, sapido ed elegante, con gradevoli note agrumate e lontani, ma percettibili sentori di ginestra. Una vera chicca per intenditori e appassionati.

martedì 28 giugno 2016

Il miracolo di Christo e le anime di Villa: degustando bollicine di Diamant...



Camminare sulle acque non è facile. Però ci riuscirono Cristo (Gesù), Simon Pietro, Horus (altro dio ma della mitologia egizia), Orione, figlio di Poseidone (mitologia greca) e diversi personaggi della tradizione indù e buddista.  Ai tempi nostri, Christo (Vladimorov Yavachev), uno degli dei viventi della nostra epoca, in quanto artista “visionario” di fama mondiale, è riuscito a modo suo a far camminare migliaia di persone sulle acque del Lago d’Iseo, tramite l’installazione delle Floating Piers, le passerelle galleggianti arancion-cangianti, stese fra Sulzano (terraferma), l’isola di Monte Isola e l’isoletta di San Paolo (foto sopra) dominata dal villone dei Beretta, quelli della famosa pistola e di altri, ancor più letali, armamenti.
La bella (non)notizia è che fino al 5 luglio si può ancora andare a farsi qualche km sotto il sole o la pioggia, lungo le suggestive ancorché affollate passerelle. La brutta, che non è più possibile passarvi la notte, camminando o dormendoci in sacco a pelo, perché il Prefetto e (o?) gli organizzatori hanno decretato la chiusura notturna. Mettendo così in disperazione controllata chi aveva programmato, anche a scopo di lucro, visite al chiar di luna con corollario di cene, degustazioni, colazioni mattiniere e quant’altro, come, per esempio, la maison di spumanti pregiati La Montina, che aveva organizzato la serata-nottata del 29 alla modica cifra individuale di 250 euro.
Già, perché il Lago d’Iseo segna il confine meridionale di quella piccola zona lombarda chiamata Franciacorta, zona principe della spumantistica classica italiana. Il Franciacorta è lo spumante che ha forse in Italia, nell’ambito delle bollicine tradizionali il disciplinare più severo di produzione, e, nonostante i numeri non grandi del business (15 milioni e mezzo di bottiglie vendute nel 2014, il 9% all’estero), un prestigio nazionale e anche internazionale, indiscusso. Non che sia l’unico territorio di rilievo in Italia: lo è anche il più vasto Trentino e, in tono minore, anche l’Oltrepò pavese, più una serie di mini zone sparse qua e là per lo Stivale, soprattutto al Nord. Il piccolo distretto della Franciacorta (comunque 2800 ettari vitati, 109 cantine associate, 19 comuni) dà luogo a eccellenze produttive nelle varie tipologie bianco, Satèn, rosé e poi brut, extrabrut e pas dosé sul lato della secchezza, extra dry, sec (dry) e  demi-sec sul fronte della dolcezza.
Chiaro che il cuore del Franciacorta è il brut, declinato come versione classica, millesimato e riserva (gli ultimi due, frutto della vendemmia di un solo anno). Ma piano piano si fa largo anche la tipologia più difficile per il largo consumo, finora “riservata” a relativamente pochi “intenditori” o appassionati: quella del pas dosé (detta anche dosage zero, brut nature), che si identifica con uno spumante assolutamente secco, perché rabboccato alla fine del lungo procedimento di presa di spuma non con la
 cosiddetta liqueur d’expédition (miscela di vino, alcol e zucchero) ma con il medesimo vino della bottiglia, nature.
A pensarci bene è lo spumante metodo classico più autentico, più naturale, anche se la tradizione del brut (più o meno secco, mai secchissimo) è lunga.
Tanto più interessante quindi è risultata la degustazione organizzata dal franciacortino Villa, che ha dato poi il la, nel pomeriggio, alla camminata sulle acque, una volta levatisi al cielo i fumi alcolici del tasting.
Protagoniste, nella località di Monticelli Brusati - dove ha la sua sede, la cantina-agriturismo Villa Franciacorta (con belle camere in un borgo antico del ‘600, sparso fra le vigne, con piscina) - dieci annate di Diamant Pas dosé millesimato, uno degli spumanti di punta fra le 300mila bottiglie vendute ogni anno. Veramente d’élite, la produzione del Diamant, che partita col millesimo 1999 (sotto il nome di Cuvette Pas dosé) con 2mila pezzi, sfiora i 10mila solo con l’ultima annata, la 2010. Già, perché l’affinamento sui lieviti dura almeno quattro anni. La cuvée del Diamant è composta per l’85% da chardonnay e per il 15% da uve pinot nero, con una metodologia di coltivazione che si sta approssimando a quella biologica. I suoli, collinari, sono argillosi, marnosi e ricchi di fossili marini. Il vino è sottoposto anche a un passaggio in barrique prima della presa di spuma. Insomma, tutto concorre a un risultato importante al termine della lunga maturazione nelle labirintiche cantine di Villa, scavate nel ventre della collina Madonna della Rosa.
Si sono degustate dunque le annate dal 1999 al 2003 e poi dal 2005 al 2008 e la 2010. Ne mancavano quindi due (2004 e 2009) per la sequenza completa, irrealizzate perché ritenute qualitativamente non all’altezza. Indice anche questo di serietà produttiva.
È bene non farsi stupire troppo, nel mondo dello spumante classico e dello Champagne dall’anzianità della data di vendemmia. Quello che conta è semmai la data della sboccatura, quando i lieviti esausti vengono espulsi avendo esaurito il loro compito e ogni bottiglia viene riabboccata con la liqueur d’expédition o con vino dello stessa vendemmia (nel caso dei Pas dosé). 
Anche così i campioni degustati (da bottiglie assolutamente normali e non preparate apposta per l’occasione) erano belli vecchiotti, per essere delle bollicine…Il 1999, ad esempio, è stato degorgiato nel 2003 e dunque si era in presenza di uno spumante di ben 13 anni. A mano a mano che l’annata era più giovane, la data di sboccatura era stata posticipata. Dal 2003, a 5 anni di permanenza sui lieviti, per il 2007 e 2008, a 7 anni, mentre la 2010 ha fatto 6 anni.
I degustatori (giornalisti del settore, soprattutto), dopo aver discusso le sensazioni provate con i titolari dell’azienda Villa, Alessandro Bianchi, la figlia Roberta e suo marito Paolo Pizziol (foto sotto), e con Andrea Galanti, miglior sommelier 2015, hanno anche assegnato dei voti (in centesimi) ai campioni. Ne è uscita una classifica informale, che vale però la pena di riportare, almeno per le prime posizioni.
1a l’annata 2000 (allora il Pas dosé era dell’etichetta Cuvette, solo in seguito è stato riservato all’etichetta Diamant). In vigna, annata giudicata eccezionale per la perfetta maturazione delle uve, con gradazione oltre la media, ma con giusta acidità. Al naso: floreale spinto, frutta secca, spezie delicate ma pungenti, finale salmastro. In bocca: cremoso e setoso, sapido, con sentori di frutta sciroppata, agrumi, mela cotta, panettone. Media voti degustatori: 90,43. Il mio voto: 93.
2a l’annata 2006. Estate calda e asciutta, ma poi piogge nella giusta misura per raccogliere uve perfette dal punto di vista sanitario, con giusto contenuto di zuccheri e acidità adeguata per ottenere una bella concentrazione di componenti aromatiche. Al naso: floreale, con aromi di macchia mediterranea, gelsomino, minerale delicato (pietra focaia). In bocca: scorrevole, agrumato, sentori di nocciola, in evoluzione. Media voti degustatori: 89,79. Il mio voto: 90.
3a l’annata 2008. Anche questa un’ottima vendemmia, nonostante la primavera piovosa e le basse temperature. Una delle migliori per gli spumanti di Franciacorta. Naso: fruttato, in evidenza gli agrumi, poi fiori bianchi delicati, ancora, pietra bagnata, crosta di pane, vaniglia. In bocca: irruente, sapido, dona salivazione quasi pungente, poi sentori verdi, basilico, mentuccia.
Media voti degustatori: 89,36. Il mio voto: 90.
Meritava di più, secondo me, il 2007: buona annata, ma raccolta anticipata, per l’impennata delle temperature in luglio. Poi sette anni sui lieviti. Un perlage luminoso, profumi di frutta candita, vaniglia, con note di agrumi e di fiori delicati, con un finale sommessamente minerale. In bocca, cremosa, sapida, ampia, lunga; lievemente acidula con promessa di evoluzione nel tempo.
Le anime di Villa in controluce...
Il mio voto: 92.
Conclusione. I buoni vini (allevati e seguiti con cura maniacale) invecchiano bene, ma anche quelli ritenuti giovani, possono esprimere non solo grandi potenzialità, ma realtà già accattivanti. 

Monticelli e nuvole: W Villa!
PS. Fonti: Messico e nuvole, cantata da Enzo Jannacci, 1970; W Villa!, film messicano di Jack Conway, 1934; Monticelli, parte del nome del comune di Monticelli Brusati.

Info. Villa Franciacorta, via Villa 12, fraz. Villa, Monticelli Brusati (Brescia), tel. 030.652329, www.villafranciacorta.it.