venerdì 19 giugno 2015

Il Coppolone e un Bottura stile Arcimboldo, titolo e copertina dell'anno, vincono il Premio Ferrari: 1000 bottiglie





















Solo a Roma si poteva fare un titolo così. “Il Coppolone”, apparso sulla prima pagina de Il Tempo il 3 dicembre 2014, ha vinto il Premio Ferrari come miglior titolo dell’anno. Migliore copertina, quella del mensile Monsieur (oggi Arbiter) del maggio 2014, che rappresenta un’immagine dello chef Massimo Bottura rielaborata in stile Arcimboldo. E che rimanda a un’inchiesta sulla cucina dal titolo: “Dietro la maschera del food”. Il titolo del Tempo gioca invece sul Cupolone, nomignolo affettuoso che i romani danno alla basilica di San Pietro e la coppola mafiosa, d’attualità l’anno scorso e ancor di più, forse, quest’anno.
Accanto a titolo e copertina le giurie del Ferrari, giunto all’ottava edizione e inventato dal giornalista Guido Vigna (segretario del premio) hanno dato un riconoscimento anche all’articolo dell’anno, riservato alla stampa straniera, per quei pezzi che valorizzano l’arte del vivere italiano. Ha vinto un magazine svedese, Plaza Uomo, con un bellissimo articolo di Peter Loewe, sull’alta sartoria napoletana.
Solo 2015 bottiglie per la Riserva
Orgoglio Italia di Ferrari
I vincitori sono stati premiati da Matteo e Camilla Lunelli, rispettivamente presidente e responsabile comunicazione delle Cantine Ferrari, con mille bottiglie (che saranno recapitate nelle rispettive redazioni) di Ferrari Brut, durante una kermesse che si è tenuta nello Spazio bollicine Ferrari di Expo.

 La casa spumantistica di Trento (che produce solo bollicine col metodo classico), in occasione di Expo ha cambiato l’abbigliamento – per i sei mesi di durata della manifestazione – delle sue bottiglie di brut-base, ispirandosi al motto Orgoglio Italia del Padiglione Italia e ai colori della bandiera nazionale. Ha poi creato una nuova cuvée denominata Riserva Orgoglio Italia, in cui il design dell’etichetta ricorda l’architettura avveniristica del padiglione italiano a Expo, una sorta di foresta urbana. Si tratta di un millesimo 2006, realizzato in soli 2015 esemplari. Cin cin.

martedì 16 giugno 2015

Vinòforum a Roma: l'eccellenza ecosostenibile

Il manifesto di Vinòforum 2015

L
a fortunata manifestazione di Vinòforum (www.vinoforum.it), giunta ormai alla XII edizione (in corso fino al 21 giugno, Lungotevere Maresciallo Diaz, Roma Farnesina) presenta parecchie novità per l’enofilo avvertito, ma la prima, apparentemente banale, è una conferma: ben 2500 etichette in degustazione, di oltre 500 cantine italiane e straniere. Anche ad assaggiarne 20 al giorno, ci vorrebbero oltre quattro mesi per provarle tutte! Eppure si tratta di una selezione di qualità, che non supera la trentina di produttori per ogni regione. Alcune ne presentano anche poche unità. La Toscana è la più prolifica (32 vitivinicoltori), Liguria e Val d’Aosta le più parche (uno a testa, ma buoni: rispettivamente, Anselmet e Lunae Bosoni). E il Lazio? Undici presenze, da Castel de Paolis a Colle Picchioni, dalla Cantina del Cesanese del Piglio al Casale del Giglio.
Cantina-faro dell’enologia regionale, quest’ultima, almeno per le sue bottiglie di punta, come il Mater matuta, un rosso Igt a prevalenza syrah, complesso, fruttato e “dirompente” (così lo definisce Bibenda, la guida ai vini d’Italia della Fondazione italiana sommelier); come il Madreselva (uvaggio bordolese non classico) o il Faro della guardia, sorprendente Biancolella di Ponza. In degustazione anche la novità Antium, da uva bellone di Anzio, di origine antichissima, presente in molte Doc e Igt laziali, ma qui declinata in purezza. A detta di chi l’ha assaggiato, l’Antium è “solare, con sentori di frutta esotica (mango e papaya), contrapposti a una consistente acidità, idoneo a lunghi affinamenti in bottiglia. In bocca, molto ampio, ricco e persistente, con leggere sfumature floreali e speziate e con sapidità e mineralità molto pronunciate”.
Quanto al buon cibo, ci pensano 25 temporary restaurant. Nella sezione “Chef stellati e grandi vini”, ci sono per esempio Heinz Beck e Domaine Vincent Girardin (il 18, h 21); Francesco Apreda e Allegrini (il 19, h 21); Begoña Rodrigo e Castello di Ama (il 20, h 21). Una delle novità di quest’anno però è la presenza della pizza e quindi di 11 chef pizzaioli. Sold out mercoledì 17 Enzo Coccia della Pizzeria napoletana, è ancora possibile prenotare una pizza d’autore per i giorni successivi (h 20). Il 18 è di turno Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona di Roma; il 19 tocca a Salvatore Di Matteo Pizzeria Di Matteo, di Napoli; il 20, a Edoardo Papa, Pizzeria in Fucina, di Roma. E il 21, a Corrado Scaglione, maestro pizzaiolo – ebbene sì – nel profondo Nord (Enosteria
L'Emissions Counter e i giovani
professionisti di Ecosostenibile.eu
Lipen di Canonica Lambro – Monza Brianza).
Altra novità  è la…sostenibilità. Tutti gli chef presentano almeno un piatto preparato in modo sostenibile per ingredienti (materie prime) e metodo di cottura. Un Emissions Counter è attivo per tutta la durata dell’evento. Serve a contabilizzare costantemente le emissioni di CO2 evitate grazie alle misure di riduzione programmate in collaborazione con Ecosostenibile.eu. Si tratta di un progetto messo a punto da un gruppo di giovani professionisti che fanno riferimento a Drap International, una start-up nata come spin-off del ministero dell’Ambiente. Alle spalle, in realtà, un’esperienza di oltre 200 progetti realizzati in 15 Paesi del mondo.


venerdì 29 maggio 2015

Ortinfestival e Chance vegetariana sull'asse Torino-Milano: cibo e natura in festa



Il paesaggio di Venaria Reale secondo il foodscape del fotografo Carl Werner
(tutto ricostruito con alimenti)
Gemellaggio sull’asse Milano Torino, anzi Torino Milano, per una volta. Forse più virtuoso dei molti già noti. C’è ovviamente l’autostrada Milano-Torino, c’è l’Alfa MiTo e pure il caro, vecchio cocktail (ottocentesco!) Milano-Torino (½Bitter Campari, ½ vermouth Carpano, ghiaccio e seltz o soda in bicchiere old-fashioned).
L’ultimo apparentamento si sviluppa invece sul tema ortofrutticolo. Ortinfestival, a Torino, seconda edizione di una manifestazione che inizia domani, sabato 30 maggio. Per concludersi il 2 giugno. E The Vegetarian Chance (Festival internazionale di cultura e cucina vegetariana), anch’esso alla seconda edizione, che si svolge domenica 7 giugno a Milano.
A rendere fascinoso Ortinfestival c’è intanto la collocazione, il Potager Royal, ossia gli Orti della Reggia di Venaria, 10 ettari collocati all’intorno della cascina Medici del Vascello, coltivati con frutteti di specie piemontesi, pergolati e fontane, secondo i principi dell’agro-ecologia. Festival gastronomico degli orti contemporanei, è il sottotitolo della manifestazione (a cura del Consorzio di valorizzazione
Vittorio Castellani
culturale La Venaria Reale, event designer Vittorio Castellani, in arte chef Kumalè -pseudonimo con cui, tra l’altro, firma la fortunata rubrica "Il piatto etnico", sul Venerdì di  Repubblica). Potager Royal significa dunque una sorta di mostra degli ortaggi tipici del paniere piemontese, ma anche il recupero di antiche varietà autoctone di peri, meli, ciliegi, susini. E, ancora, ortaggi che hanno caratterizzato i continenti e le epoche, erbe aromatiche di tutto il mondo, piante acquatiche e fiori commestibili, cereali di grande utilizzo, piante tintoree e tessili che hanno segnato la storia, ortaggi esotici.
Ortinfestival è diviso in varie sezioni. Food Court ospita chioschi e food corner stanziali e su ruote, che propongono cucina da strada, insalate, zuppe, ma anche carni e verdure al barbeque. C’è anche un’attrezzata area pic-nic per accomodarsi sui prati della Reggia, con dotazione di plaid: i cibi si acquistano appunto nella food court o nei farmer market. Per bere, una selezione di microbirrifici artigianali e un’area degustazione di vini scelti fra la migliore produzione piemontese. Ma c’è anche una Tea House nella serra della cascina, con selezioni da India, Cina e Giappone e snack food.  E ancora, Food & Farmer Market, con i migliori banchi dei mercati torinesi, mercato dei sapori, maestri del gusto, cooperative. Cucina oper air con la scuola di cucina al BBQ e incontri con l’associazione dei Signori del barbecue. Un’area di shopping, dai tessuti naturali alla ceramica, dall’arredo dei giardini ai vivai di piante e fiori eduli completano l’offerta. Senza in realtà esaurirla, perché ogni giornata è anche scandita da una serie di appuntamenti di show cooking, metà dei quali dedicata alla cucina vegetariana (tutti i giorni, 16.30-17.30, a cura di The Vegetarian Chance, con la presenza, sabato, dello chef Pietro Leeman del Joia di Milano). Dalle 14.30 alle 15.30, invece, appuntamenti con le Cucine del mondo.
Info. Dal 30/5 al 2/6, orario 10-20. Nel Potager Royal dei Giardini della Reggia di Venaria (10 km da Torino). Ingresso: 8 €, ridotti 6 €, www.ortinfestival.it, ortinfestival@lavenariareale.it, tel. 011.4992333.


Cuochi del Joia e concorrenti del concorso edizione 2014.
Al centro, Gualtiero Marchesi e, dietro di lui, Pietro Leeman, giurati
Giornata unica, ma ricca di inziative invece, per The vegetarian Chance, domenica 7 giugno a Milano. Il festival internazionale di cultura e cucina vegetariana conta sul favore di oltre 7 milioni di italiani, che si dichiarano vegetariani (dati Eurispes), ma anche della simpatia di molti onnivori. Non si tratta più, come è sembrato per molti anni, di cibarsi di cibi "punitivi" e perciò salutari, ma di alimenti buoni, certo salubri, ma ben cucinati, allegri, tanto che l’ideatore del festival Pietro Leeman (assieme al giornalista Gabriele Eschenazi), è cuoco stellato della Guida Michelin (in verità, l’unico in Europa), grazie ai manicaretti che propone con crescente successo nel suo ristorante milanese Joia (www.joia.it), di “alta cucina naturale”, come lui la definisce. E infatti al centro del festival anche quest’anno c’è il concorso internazionale di alta cucina vegetariana. Otto i contendenti finali: Anders Ramsay da Stoccoloma, Carla Aradelli da Piacenza, Mauro Anzideo da Hong Kong, Gianluca Casini da Dusseldorf, Giuseppe Fusco da Borgomanero, Nadia Morandi da Milano, Francesco Paldera da Bari, Gianfranco Ceccato da Bellinzona.  Ciascuno presenterà due piatti, uno strettamente vegano e l’altro per il quale è consentito l’uso di latticini.  Il concorso si svolge al ristorante Joia davanti a una giuria presieduta dallo stesso Leeman e composta dai grandi chef Aimo e Nadia Moroni, da biologi, nutrizionisti, vincitori della precedente edizione, e da Vittorio Castellani-chef Kumalè.
Fin qui la parte riservata. Aperta al pubblico invece la festa della premiazione, che si svolgerà alle ore
Gabriele Eschenazi
16 alla Cascina Cuccagna (via Cuccagna 2/4 ang. via Muratori), presentata da Gabriele Eschenazi, con interventi del biologo Carlo Modonesi e del nutrizionista Stefano Erzegovesi. Dalle 18, aperitivo vegetariano (5 €) curato da Nicola Cavallaro, chef del ristorante Un Posto a Milano, all’interno della cascina. Vale la pena di segnalare fra gli sponsor di TVC l’azienda spumantistica Zardetto, che presenta la sua storica bottiglia biologica, lo spumante Cavalièr brut, un Prosecco superiore Conegliano-Valdobbiadene.
Tre show cooking animeranno la giornata alla Cascina Cuccagna. Alle 10.30 Taboulé vs Tabbula ovvero le icone delle insalate di semola di Medio oriente e Maghreb a confronto, condotto da Vittorio Castellani. Alle 12.30, Tuberi, cereali e quinoa, tesori vegetariani del Perù, a cura dello chef peruviano Rafael Rodriguez. Alle 17 infine, lo straordinario maestro vegetariano giapponese Toshio Tanahashi, parlerà del Shojin, appunto la cucina vegetariana del Sol Levante (in collaborazione con Peace Kitchen, associazione nipponica che durante tutto il periodo dell’Expo propone a Cascina Cuccagna il cibo come esperienza collettiva e di pace).
Info: thevegetarianchance.org
Una foto della Cascina Cuccagna e il dehors di Un posto a Milano, ristorante-bar al suo interno

domenica 24 maggio 2015

Fuori, fuori Expo / Due belle trattorie a Milano e nel Pavese: Parma&Co, Antica Posteria dei Sabbioni





Belle e buone, “appetitose” e rilassanti. Una trattoria moderna in città e una all’antica in campagna. Parma&Co è a Milano, in corso Garibaldi, uno dei luoghi della movida. La Posteria dei Sabbioni fra le risaie del Pavese, nel comune di San Martino Siccomario. Le accomuna la ricerca della materia prima migliore, la buona cucina senza eccessivi fronzoli, la simpatia dei patron e del personale. Vediamo.
Parma&Co si definisce salumeria, è in realtà un ristorante specializzato nella cucina e nei prodotti parmensi, in gran parte anche in vendita per l’asporto. All’interno, tavoli e sgabelloni, bancone e prosciutti a vista; fuori, sul corso, un bel dehors.
Colpisce la ricerca esasperata della migliore produzione da parte dei proprietari Stefano e Camillo Carmignani. Il culatello selezionato da Parma&Co, benché non di Zibello, è stato definito “Supremo” dall’Arcisodalizio per la ricerca del miglior salume. Il prosciutto cotto è quello di Branchi, di Felino, pluripremiato, la mortadella, in cotenna naturale (anziché in vescica o budello sintetico) è la Favola di Palmieri, il Parmigiano porta il marchio del consorzio Disolabruna, che identifica una razza di mucche particolare, deriva da solo latte crudo, ed è proposto fra i 18 e i 36 mesi di maturazione. Infine, i salumi di maiali neri allevati allo stato brado (poco più di un centinaio di capi), dal culatello alla coppa, dal prosciutto al salame, dalla pancetta al guanciale: sapori e profumi inattesi, peculiari. Ma non di soli salumi e Parmigiano si vive. Ed ecco allora gli immancabili tortelli di erbetta verdiani, gli gnocchi al pomodoro soffritto, le melanzane alla parmigiana, il fiocchetto arrosto con le verdure, la sontuosa trippa alla parmigiana. Buoni vini e birre emiliane per annaffiare il tutto. E ogni mese una nuova proposta. Attualmente, Culatello selezione con Champagne Allouchery-Perseval Extra brut (100% pinot nero), a 18 € (ma scontato via via che sale il numero delle persone dell’ordinazione: 35 € in due, 99 € in sei).
E in giugno, serate imperdibili, di lunedì, all’insegna della Parmigianità. Quattro cuochi di territorio cucinano le loro specialità in quattro serate diverse (occorre prenotarsi). L’8, il vulcanico Ivan Albertelli con la moglie Barbara, dell’Hostaria da Ivan di Fontanelle di Roccabianca propongono: Tosone di Parmigiano della Bassa in pancetta croccante (il tosone nasce dalla rifilatura del futuro Parmigiano, appena posto nelle fascere: dona forti sensazioni lattiche e s’integra amorevolmente con la sapida pancetta). Poi, Crudo di Parma e coppa da maiale padano extrapesante (chiedere a Ivan la storia di questa straordinaria selezione, inventata da lui). Quindi Orzotto con pasta di salame e rosmarino, mantecato al Parmigiano di collina. Infine, Guancialino di manzo al vino rosso con polenta gratinata e Zabaione vecchia maniera. Vini compresi, 60 € a persona.
Trippa alla parmigiana
Infine, il 29 giugno saranno ai fornelli Giampietro Stancari e Giancarlo Tavani, della trattoria Ai due platani, di Coloreto: Coppa di maiale nero brado, Maccheroncini al pettine con ragù di coniglio e rosmarino, Battuta di vacca bianca modenese servita con la nostra giardiniera, Cannolo di pasta sfoglia ripieno di ganache di cioccolato bianco, con coulis di frutti di bosco (55 € a testa).
Info. Salumeria Parma&Co, corso Garibaldi angolo via Tessa, Milano, tel. 02.89096720, www.parmaeco.it. Orari: 12-15, 19-22.30; domenica brunch  (12-16); mai chiuso. Prezzi: 10-30 €.

La “via delle rane” ripercorre un tratto (quello fra Tromello e Pavia) dell’antica via Francigena, dove, fra risaie allagate e pioppeti, sorge l’Antica Posteria dei Sabbioni. Già stazione di posta, punto di riferimento insurrezionale nell’800 per i fratelli Cairoli, patrioti del Risorgimento, fu trasformata in osteria nel 1924 dalla famiglia Sacchi. Un casolare, con arredamento classicamente rustico-elegante,
Antipasti: salumi e terrina...
...Moussaka vegetariana

cotto a vista, tanto legno, camino in una sala, dehors per feste. La gestione di Mario Sacchi, di sua moglie Elena e dello chef Gabriele Ciceri, spazia fra la tradizione di molti piatti e la novità di qualche creazione, con un’ampia carta dei vini, non solo del vicino Oltrepò pavese, ma con qualche chicca di altre regioni e zone estere. Notato, per esempio, il Banyuls Domaine de Mas Blanc, grande vino del Sud francese. Fra la selezione dell’Oltrepò, che tende a valorizzare i Pinot nero, buoni produttori come Travaglino, Verdi, Ca’ di Frara, Picchioni, Mazzolino. In una zona risicola come questa, adiacente alla Lomellina, non poteva mancare il risotto, lungo tutto l’arco dell’anno. Ora è in auge quello con asparagi di Cilavegna e maggiorana ma si passerà fra poco a quello con i fiori di zucchine, o con pesto di lattuga e germogli di barbabietola, e, più in là con la stagione, al risotto coi finferli, con zucca e Gorgonzola, alla Bonarda e pasta di salame. Il riso Carnaroli utilizzato (molto buono) proviene dalla vicina Cascina Paradiso Vecchio, di Alberto Fornaroli, veramente un’azienda agricola modello, ed è in vendita al pubblico nel negozietto aziendale (2,50 € al kg), assieme a Baldo, Vialone nano e nero integrale (tel. 0382.498491, www.risoparadiso.it).
Una sala

Nel menu dell’Antica Posteria ci sono anche i classici agnolotti di carne al sugo di brasato e, omaggio al vegetarianesimo, pure i cappellacci con favette, Pecorino, puntarelle e pomodori confit, e le lasagne con crema di pesto, ricotta, spinaci e Caciocavallo Silano. Prima dei primi, naturalmente, gli antipasti, con la vegetariana Moussaka rivisitata e un’orgia di salumi locali e del Nord Italia: da non perdere il Quintetto d’oca  e d’anatra, con petto d’oca affumicato, terrina di fegato grassa d’anatra e d’oca alla senape e molto altro. Alla piastra, in cucina, o alla griglia, all’esterno, finiscono costolette d’agnello, filetto di manzo irlandese, verdure. Fra gli altri secondi, gran successo della cosiddetta orecchia d’elefante con pomodori e lattughino, in cui correttamente viene utilizza una costoletta di vitello con l’osso. Però, di principio, la mia preferenza va alla costoletta alla milanese vera, quindi non battuta e sottile come l’orecchia. Eccellente il petto d’anatra affumicato al tè con il suo fegato in parfait e marmellata d’arance; ingolosiscono il piccione, il maialino, ma anche il filetto d’ombrina con vongole e zafferano.
Risotto agli asparagi di Cilavegna
Strepitosa carta dei formaggi, con cinque combinazioni di assaggi. In quella “della Posteria” si spazia dalla Toma di Bra al Castelmagno, dal Maccagno al Bagoss, al Testun. La “Carta dei Blu” contempla Gorgonzola dolce e naturale (cioè piccante), Blu del Monviso, Strachitunt, Blu di Bagnoli, Stilton e Blu dello Shropshire (contea inglese, culla storica della rivoluzione industriale e di questo formaggio).
Anche all’Antica Posteria dei Sabbioni, feste, iniziative, degustazioni. La prossima si svolge il 28 maggio ed ha come tema i vini bianchi biologici da vitigni autoctoni di Alto Adige, Lazio, Abruzzo e isola di Salina, accostati alla cieca a: flan di zucchine con sauté di peperoni, piattoni e seppioline al curry; pennette al germe di grano con ragù amatriciano; filetti di ombrina boccadoro e gamberi allo zafferano; parfait al limone con arance candite e ristretto al Malvasia. Conduce l’enologo Mario Maffi, uno dei più noti e competenti dell’Oltrepò e della Lombardia (h 20,30, 25 €, prenotazione obbligatoria).
Info. Antica Posteria dei Sabbioni, loc. Sabbione 1, San Martino Siccomario (Pavia), tel. 0382.556745, www.posteriadeisabbioni.it. Orari: 12-14.30, 19.30-23 (chiuso lunedì e martedì). Prezzi: 12-35 €.