sabato 14 aprile 2018

Vai in banca? No, in pasticceria. Dopo Massari, Rinaldini: a Milano la city è dolcissima

La nuova pasticceria Rinaldini di Milano.
La finanza evoca conflitto, durezza, tensione? Non la pensano così due pezzi da 90 della dolcezza, che hanno aperto nel centro di Milano le loro nuove pasticcerie a stretto contatto di…banca.
Il primo è stato Iginio Massari, socio fondatore e presidente a lungo dell’Accademia maestri pasticceri italiani, diventato famoso con la sua Pasticceria Veneto di Brescia, che giusto un mese fa ha aperto il negozio che porta il suo nome in piazza Diaz, addirittura dentro un istituto di credito. Il locale infatti è proprio a fianco, separato solo da una vetrata, di una filiale di Banca Intesa e l’ambiente è proprietà di quest’ultima.
Iginio Massari
Roberto Rinaldini
E ieri, una strada fra piazza del Duomo e piazza della Scala, la via  Santa Margherita, irta di banche (Popolare Novara, Euromobiliare, MPS, Sella, Credit Suisse, Puglia e Basilicata, BNL, Bank of China) ha visto l’apertura al n. 12 non dell’ennesimo istituto finanziario, ma di una pasticceria, la Rinaldini. E meno male. Un po’ di dolcezza, fra tanti Paperoni, non guasta. Qui però non si è di fronte a un negozio qualunque. Roberto Rinaldini, 41 anni, è un personaggio dell’alta pasticceria italiana. Riminese, tre volte campione del mondo nelle arti della Pasticceria e Gelateria, riconosciuto tra i 100 migliori chef di dolci del mondo dalla prestigiosa Associazione Internazionale Relais Dessert, è nato, cresciuto ed ha avuto successo sulla Riviera Romagnola. Ma da un po’ di tempo questa gli stava stretta e così ha deciso di far conoscere il suo talento anche in altri luoghi, in Italia e all’estero. Per farlo, si è associato con l’imprenditrice Micaela Dionigi (presidente di Gruppo Società Gas Rimini), fondando la Rinaldini Pastry Spa. L’iniezione di nuovi capitali e di nuova imprenditorialità (è della partita anche un manager esperto di logiche distributive come Mario Esposito), ha fatto sì che gli store, compresi i due di Rimini, in pochi anni diventassero sei: il settimo è quello di Milano-Santa Margherita  e già si preannunciano a partire da maggio nuove aperture a Roma, e ancora a Rimini. Il progetto prevede in quattro anni trenta nuovi Rinaldini Shop in Italia e all’estero, in alcune capitali europee. Una massificazione della produzione con scadimento della qualità? No, almeno nelle intenzioni, perché ogni punto vendita prevede un proprio laboratorio, anche se a Rimini rimane quello centrale, ove si progettano ed elaborano i nuovi dolci.
Lo store Rinaldini
dall'alto
La pasticceria di Milano, due vetrine e un lungo  bancone interno scintillante di cristalli e ottoni, un’illuminazione studiata e originale, il piano rialzato che ospita i tavolini, offre a colpo d’occhio una meraviglia di dolcezze dai mille colori. Si va dai MacaRal (rivisitazioni dei macaron francesi) alle GnamBelline (piccole ciambelle in nove varianti, ricoperte di cioccolato o aromatizzate alla frutta), da torte di design come la Venere Nera (Pan di Spagna al cioccolato, mousse al cioccolato del Madagascar, bavarese di nocciole, croccante di cereali e glassa al cacao), con cui Rinadini vinse nel 1998 i Campionati del mondo a Barcellona, a quelle della collezione Dessert in the City, come le Las Vegas, Tokyo, New York, Rio, Parigi. L’ultima nata, la Milano, è una bavarese al mascarpone e caffè, cremoso al cioccolato, Pan di Spagna al cacao inzuppato al caffè e perle croccanti di cereali al caramello.
Poi, ancora, una piccola gelateria con la scelta fra una decina di gusti. Ma poiché il negozio fa orario continuato da mane a sera, a mezzogiorno non poteva limitarsi ad offrire prelibatezze dolci. Ecco così piatti romagnoli poco usuali a Milano, come una piadina di mare e una vegetariana, i passatelli, i ravioli di pesce, il risotto riminese, cioè con formaggio Squacquerone e verdure
Dai primi assaggi, tutto buono, per non dire squisito. Vale la pena di ritirare qualche “lira” in banca, e spenderla allegramente per gustare le dolcezze di Rinaldini.
Info. Rinaldini, via Santa Margherita 14, Milano, www.rinaldinipastry.com. Orari: 8-20.30. Alcuni prezzi: MacaRal: 4, 10 €; 8, 16 €; 25, 48 €. Baba, trancetti e cannoli: 1,40- 4,50 € l’uno. GnamBelline: 3 € l’una. Praline chococolor: 1,20 € l’una. Torte: per 4 persone, 24 € l’una; per 8, 48 €. 

sabato 7 aprile 2018

Gusto Parmigiano a Milano: bottega e ristorante, dall'Erbazzone contemporaneo alla spalla cruda di Palasone, alla vecchia cara zuppa inglese

Uno scorcio di Gusto Parmigiano.
Gusto Parmigiano è il primo Parmigiano Reggiano Point del mondo e primo “risto-shop” milanese dedicato al celebre formaggio. Vabbe’, perdoniamogli questo intrico di definizioni anglo-italiche, perché ne vale la pena. C’è sapore infatti in questo Gusto, anzi sapori, quelli della Bassa emiliana e non solo: dei salumi nebbiosi, del vino generoso, dell’aceto balsamico autentico, che vengono creati nelle pianure provinciali di Parma, Reggio, Modena e Mantova (la destra del Po, in Lombardia) e Bologna (la sinistra del Reno). E ci sono sentori distinti, spesso ammalianti anche nei differenti Parmigiani che si possono gustare  qui e, come gli altri prodotti, acquistare per casa.
Per creare questa bottega-ristorante bisognava avere delle competenze specifiche. E i tre soci, ovviamente accomunati da una passionaccia atavica per il Parmigiano, le hanno: Riccardo Toschi è ingegnere gestionale; Federico Fernus ha conseguito un master in Food&Wine presso la Bologna Business School e Federico D’Amato, chef, 29 anni,  è figlio d’arte, essendo cresciuto nelle cucine del ristorante Rigoletto di Reggiolo (2 stelle Michelin, distrutto malauguratamente dal terremoto nel 2012) e poi del Caffè Arte e Mestieri di Reggio Emilia, sotto l’occhio vigile del padre Gianni.
Poi vi sono i soci, per così dire, aziendali: la Latteria Sociale di Roncadella, produttrice di Parmigiani d’eccellenza, l’Antica Acetaia Dodi, specializzata  nell’aceto balsamico tradizionale e corollari, di Albinea (Reggio E.) e il Podere Giardino di Reggio Emilia, casa vinicola produttrice di Lambrusco biologico.
Dieci Parmigiano-Reggiano. Qui non c’è un solo tipo o due, ma ben dieci. Vengono selezionati in base alla provenienza – pianura, collina o montagna –, alla razza delle mucche – bianche, brune, rosse o frisone –,  e alla stagionatura – da pasteggio (il più giovane), maturo o stravecchio. Li si può gustare a tavola, ordinando la Verticale (11 €), che viene accompagnata da una selezione di confetture, sotto la guida di Federico Fernus, vero e proprio “sommelier” di questo formaggio.
Salumi tipici (foto A. Rossi)
Per assaggiare, pranzare, cenare (la sera, più aperitivo eventualmente rinforzato che cena vera e propria), ci si accomoda nel dehors o all’interno, per lo più ai tavoloni conviviali, tra forme di formaggio e scaffali coperti di ghiottonerie, come sfogliatine di Parmigiano al forno, barattoli di giardiniera, carciofi al Balsamico, bottiglie di Lambrusco e altri vini, rigorosamente emiliani.
A pranzo, varie proposte: si va dall’Erbazzone contemporaneo, creazione di Gianni D’Amato, al Flan di Parmigiano con aceto balsamico, alla zuppa del mezzadro, ai classicissimi cappalletti al burro e Parmigiano 26 mesi, alle lasagne a km 220 (la distanza fra Bologna e Milano), verdi, con Parmigiano Stravecchio e ragù di tre carni. Ma si può scegliere anche un Cheese Permigiano Burger o una frittatina emiliana di porri e spinaci. O un più robusto guancialino di maiale con verza in
Zuppa inglese (foto A. Rossi)
agrodolce, topinambur e croste di Parmigiano. Come dolce, la vecchia cara zuppa inglese (che a dispetto del nome è italiana e probabilmente “emilianissima”); e il Tiramisù Splash, morbido, con cialda croccante. La sera, la proposta si restringe a un menu-drink: calice di vino con scaglie di Parmigiano e aceto balsamico; e al Tagliere freddo e, sorpresa, anche caldo.  Il primo è costituito da una selezione di salumi, Parmigiano e giardiniera; il secondo, da un bis o un tris di piatti emiliani, uno dei quali a porzione intera.
Nel negozio che si apre subito dopo l’ingresso, in vendita molte leccornie. Le varie tipologie di Parmigiano, naturalmente (quello “maturo”, della Latteria di Roncadella costa sui 25 € al kg). E anche curiosità come il “quinto quarto” del Parmigiano, ossia il Tosone, formaggio fresco ricavato dalla rifilatura delle forme, eccellente impanato e fritto. Poi i salumi: prosciutto crudo di Parma, Culatello di Zibello e l’insolita ed eccellente Spalla cruda di Palasone, che matura almeno 16 mesi nelle buie cantine di Palasone appunto, piccola frazione di Sissa (Consorteria della Spalla cruda di Palasone: https://prolocosissa.jimdo.com/prodotti-tipici-e-gastronomia-1/la-spalla-cruda-di-palasone-sissa), e Presidio Slow Food, come del resto le mortadelle
Spalla cruda di Palasone
Classica e Mora Mora di Artigianquality di Bologna. 
Fra gli altri prodotti più interessanti, l’Aceto balsamico Riserva di famiglia dell’Antica acetaia Dodi (100 ml, 16 € ) e i vini del Podere Giardino, come il Suoli Cataldi Rosso (8,90 € la bottiglia) e di Cantina della Volta, specializzata in eccellenti Lambrusco metodo classico.
Info. Via della Moscova 24, Milano, tel. 02.89070837, www.gustoparmigiano.it. Orari: lun, 10-19; mar-ven 10-22; sab 10-20. Cucina: 12-15, 18-21,30. Chiuso dom. Prezzi: 8-16 € a piatto. C/credito: tutte tranne Ae. 

mercoledì 21 marzo 2018

Vera cucina fusion: nei due Pacifico di Milano e Roma, quattro nuovi piatti che fan primavera

Nuovi piatti di primavera ai Pacifico di Milano e Roma: qui sopra, Ceviche Ikura
Grande è la confusione sotto il cielo. Inizia la primavera e sembra ancora inverno. Grande è anche la confusion sotto il ciel della gastronomia, dall'alto della quale Gualtiero Marchesi ci guarda perplesso, probabilmente con quel suo sorrisetto bonario e scettico, che sfodera lungo tutto il bel film “postumo” a lui dedicato dal regista Maurizio Gigola (Gualtiero Marchesi, The Great Italian), in visione ancora oggi in molti cinema italiani.
Jaime Pesaque, executive chef
Prendiamo la cucina più alla moda del momento, la cosiddetta cucina fusion. Troppo spesso fonde, anzi confonde, cucine millenarie come la cinese e la giapponese, svilendole entrambe. Eppure la cucina vera, buona, salutare è spesso frutto di contaminazione fra tradizioni diverse. Lo stesso Marchesi, per fare un esempio attuale, lo chef che inventò gli spaghetti freddi col caviale e l'erba cipollina, non molti anni fa creò un piatto “fusion” apparentemente banale, chiamandolo Insieme Armonico: nient'altro che un risotto alla parmigiana con adagiato sopra alcuni rigatoni all’amatriciana, mettendo in rilievo e nello stesso tempo fondendo tradizioni culinarie di due regioni piuttosto diverse tra loro, come l'Emilia e il Lazio.
A ben guardare, comunque, una nazione che pratica cucina fusion e non da ieri, ma da più di un secolo, c'è ed è il Perù. La chiamano cucina nikkei in Sudamerica, ma nikkei in Giappone è sia il nome del famoso indice di Borsa sia un emigrante giapponese o comunque una persona di origine nipponica che vive all'estero. Ma che c'entra il Perù col Paese del Sol Levante? È una della tante storie di emigrazione mondiale, ma non per questo meno significativa.
Già nel Seicento a Lima, la capitale peruviana, si registra la presenza di alcune decine di giapponesi emigrati. E a partire dalla fine nell’Ottocento le migrazione verso il Sud America diventano un fenomeno di notevoli dimensioni, tanto più che Tokyo si poneva l'obiettivo di contenere il numero dei suoi abitanti e di far crescere al contempo una certa influenza politica su nazioni lontane. Dapprima furono braccianti e manovali sparsi sul territorio, poi concentrati in gran parte su Lima, in seguito anche organizzati in associazioni commerciali, come la prima, quella dei parrucchieri giapponesi, che
Spiedini: lomo, salmone e nikkei
quasi soppiantarono quelli indigeni. I peruviani di origine nipponica sono oggi circa 80mila e mantengono i loro legami con la patria d'origine.
Nel frattempo la cucina peruviana, in parte andina in parte costiera, grazie all’intraprendenza di cuochi di origine nipponica e di quelli, in maggioranza, peruviani tout court, hanno cominciato a intersecare le materie prime del luogo con il rigore e la tecnica giapponesi. Ne è nata una gustosa cucina veramente fusion, ma che è interpretata al meglio, cioè con ricerca sul campo della miglior materia prima e con slanci di vera creatività, da non molti chef.
Uno di questi è Jaime Pesaque, forse il più internazionale degli chef peruviani, che a partire dal ristorante Mayta di Lima, dal 2010, ha un po' riscritto la cucina peruviana, portandola quindi in Spagna e Italia, in vari locali. Oggi è executive chef del secondo Mayta e di Tupac a Dubai, del terzo Mayta a Hong Kong, dei tre Suviche a Miami, del Nuna a Punta del Este (Uruguay), del Tiradito a Madrid, del Piskoteket a Oslo, del Raymi a New York. E dei due Pacifico, a Milano e Roma. Di questi ultimi locali si è già scritto in queste pagine (Vedere anche i post del 27 sett 2016 e del 6 maggio 2015). Ma vale la pena di riparlarne, nel primo giorno di una primavera più che mai incerta. Cambia comunque il menù con la nuova stagione e lo chef sforna nuovi piatti per i suoi locali, piatti veramente e felicemente fusion.
Tartare di sushi
Si può iniziare con un nuovo ceviche, il famoso piatto di pesce crudo, marinato con lime, mais, peperoncino, che non è di tradizione nipponica ma che affonda la sua storia ancor prima dell’impero degli Inca. Il Ceviche Ikura è caratterizzato da uova di salmone (Ikura, appunto, in giapponese), hondashi (tonno secco disidratato e fermentato) yuzu (limone giapponese), kiuri (cetriolo nipponico), marinato con aceto dolce di riso e poi ancora, cancha e choclo, due tipi di mais, uno bollito, l'altro tostato, e purea di camote, una sorta di patata dolce. Il tutto ancora condito con il famoso leche de tigre, salsa liquida a base di succo di limetta, pesce, peperoncino e altri ingredienti, acidulo, aromatico e a volte leggermente piccante. Un piatto gustoso, equilibrato, che rasenta la perfezione.
Gli Anticuchos de lomo, salmone e nikkei sono nient'altro che degli spiedini cotti alla brace, di tre tipi: gamberi marinati con salse asiatiche e peperoncino peruviano, cuore di filetto di manzo, e salmone. Squisiti.
La Tartare di sushi o Crispy rice tartare è forse il piatto più sorprendente. Si tratta di una crocchetta di riso sushi ben croccante, sopra alla quale vengono posti avocado flambé, una tartare di manzo marinato con una salsa chiamata achevichada e infine cipolla croccante.
Degna conclusione con il Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche. Cioccolato peruviano, naturalmente, fondente, con gelato al dulce de leche (una crema di latte e zucchero, cotta a lungo, il cui sapore assomiglia a quello della caramella mou), anacardi caramellati e un nonnulla di locuma (un frutto amazzonico) meringato.
Piatti vivaci, gustosi e raffinati allo stesso tempo. Vera fusion creativa, non confusion banale. Ma
Crumble al cioccolato con gelato al dulce de leche
certo, quando cucina Jaime tutto questo è pacifico...
Info. Ristoranti Pacifico. A Milano, via della Moscova 29 angolo via San Marco, tel. 02.87244737. Orari: 19.30-23.30 (mai chiuso). A Roma, Palazzo Dama, Lungotevere Arnaldo da Brescia 2, tel. 06.3207042. Orari: 12.30-14.30, 18-23.30 (mai chiuso). Prezzi: ceviche, tiradito, tacos e dim sun 12-26 €; frios e calientes: 12-22 €; postres 8-10 €. Sito: wearepacifico.it. 

sabato 17 marzo 2018

Gualtiero Marchesi: un piatto, una fondazione e un film per ricordarlo

Una foto di Gualtiero Marchesi, dal sito della sua Fondazione.
Il 19 marzo avrebbe compiuto 88 anni. Ma se ne è andato un po’ prima, lo scorso 26 dicembre. Per ricordare Gualtiero Marchesi, padre della nuova cucina italiana e mentore di tanti chef oggi famosi, che si sono perfezionati ai suoi fornelli, lunedì 19 centinaia di cuochi in tutto il mondo realizzeranno in contemporanea un suo piatto, Insieme Armonico. Creato già nel 2002, poi ripreso come ricetta di apertura del libro Amatricianae, pubblicato di recente per sostenere la rinascita di Amatrice, distrutta dal terremoto dell’agosto 2016, è stato scelto quest’anno dal Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (Idic, in acronimo inglese), in accordo con la Fondazione Marchesi per celebrare il maestro. 
Gualtiero lo racconta così: "Insieme stanno il riso e la pasta. Il riso mantecato al Parmigiano, steso sul piatto come un velo candido, come una campita pittorica. La pasta, rigatoni
Insieme Armonico
all'amatriciana - posta sopra, quasi del riso fosse il condimento - elevata in plasticità nella fiammeggiante cromia del pomodoro. Superficie e volume, bianco e rosso, orizzontale e verticale. Insieme, appunto. E in armonia: di forma e di gusto". 
L'occasione è la giornata mondiale delle cucine italiane, giunta ormai all'undicesima edizione, spostata in via eccezionale dal 17 gennaio appunto al 19 marzo. Nei successivi 20 e 21 marzo, un altro avvenimento: la proiezione in oltre 60 cinema italiani di un nuovo film, Gualtiero Marchesi, The Great Italian, per la regia di Maurizio Grigola. Dall'autunno il film sarà in visione anche in alcune città europee e poi in Usa, Canada e Asia.
Prodotto da Food and Media International in collaborazione con la Fondazione G. Marchesi e realizzato anche grazie al sostegno di Ferrari Trento, illycaffè, Parmigiano Reggiano e San Pellegrino, riscostruisce il mondo e il pensiero di Marchesi, affidandosi sia alla sua voce sia alle testimonianze di cuochi e chef che ha incrociato nella sua vita: dai Troisgros e Ducasse a tutta una generazione di italiani, in gran parte suoi allievi, da Berton a Bottura, da Canzian a Cracco, da Ghezzi a Knam, Leeman, Lopriore, oltre a personaggi della ristorazione italiana, come Pinchiorri e Cipriani, Petrini e Medagliani. Il film (concluso meno di sei mesi fa) si dipana anche tra città care
La locandina del film
a Marchesi, Milano, Venezia, Trieste, Firenze…e tra i suoi piatti più famosi, dal Riso, oro e zafferano al Dripping di pesce, agli Spaghetti freddi al caviale ed erba cipollina. Distribuito da Twelve Entertainement il film dura 1 ora e 20’. Per l’elenco dei cinema che lo proietteranno il 20 e/o il 21: vedere su Facebook all’account: gualtiero marchesi: the great italian.
La Fondazione Gualtiero Marchesi (www.marchesi.it) è una fondazione singolare. Voluta dallo stesso Gualtiero in vita (di solito si creano post mortem), che la voleva plasmare secondo le sue idee per evitare che altri, una volta scomparso lui, potessero snaturarla, è ora guidata da Alberto Capatti, uno dei più noti storici della gastronomia italiana, presidente, e da Enrico Dandolo, genero dello stesso Marchesi, segretario generale. Si propone di portare avanti l’opera di Marchesi senza imbalsamarla. Cercando cioè di indagare e ricostruire la storia dell’alimentazione italiana dagli anni Cinquanta, coinvolgendo anche filosofi e designer, artisti e musicisti e nello stesso tempo guardando avanti, alla professione del cuoco in tutti i suoi aspetti e risultati, in rapporto all’evolversi della società. Vasto, ma meritorio programma…

sabato 10 marzo 2018

Gorgonzola e Grappa al relais. Poi a nanna nella suite


Gorgonzola e Grappa? Famolo strano? No, Famolo buono, dicono gli organizzatori di un’insolita cena-degustazione, che si tiene sabato 17 marzo nel Monferrato. Protagonisti, il Gorgonzola dolce e piccante del caseificio Si Invernizzi e le grappe di Mazzetti d’Altavilla. Ospite ospitante, il Relais Rocca Civalieri di Quattordio (Alessandria), non solo con la sua cucina, ma anche con 29 camere e suite, allegre ed eleganti. Infatti è possibile acquistare un pacchetto (aperitivo e cena+pernottamento, colazione, spa e visita alla Distilleria Mazzetti), oppure partecipare solo ad aperitivo e cena.
Inizio col botto, all’aperitivo: non i soliti prosecchini, più o meno validi, ma cocktail alla grappa! Il Grappa mule (Grappa di Arneis, succo di lime, zucchero, menta e Ginger Beer); il Lady Violet (caratterizzato da Grappa di Moscato invecchiata e liquore alla violetta); il Milano 7.0 (con Grappa 7.0, Bitter al cioccolato, liquore alla vaniglia, soda). Accompagneranno i vari taglieri di salumi (compreso il salame cotto “nostrano”), focacce, pizze, il nuovissimo formaggio di SI Invernizzi Erborinato Sant’Ambrogio allo zafferano (3 Cuochi), i cuori di sedano con Gorgonzola dolce e le
La sala ristorante del Relais Rocca Civalieri
lingue con cubetti di Gorgonzola piccante.
Preparatasi così la bocca, può iniziare la cena, servita su tavoli conviviali da dieci persone. Si parte con il Rotolo salato alle noci con mousse di Robiola e bacio al Gorgonzola piccante alle nocciole. Abbinamento con Grappa di Barolo invecchiata.
Si prosegue con Chicche di patate “di nostra produzione” e fonduta di Gorgonzola dolce, con Grappa di Arneis.  È poi la volta del Risotto, Pera Grappa e formaggio Raschera.
Per dessert, una degustazione di caramelle veneziane e mix di torroni: matrimonio d’amore con la Grappa 7.0 Ruchè Riserva.
Portarsi al seguito guidatore astemio o, meglio, dormire il sonno del giusto fra i guanciali di una camera Suite.
Prezzi. Aperitivo e cena: 50 € a persona. Pacchetto: aperitivo e cena, pernottamento, prima colazione, ingresso alla Spa compreso percorso Acqua e visita gratuita su prenotazione, la domenica, alla Distilleria Mazzetti, in camera doppia Superior, per due persone, 270 € (Junior Suite, + 25 €;
Una Junior Suite
Suite, + 65 €). Camera doppia uso singola: 170 €.
Indirizzi. Relais Rocca Civalieri, strada Cascina Rocca Civalieri 23, Quattordio (Al), tel. 0131.797333, www.hotelroccacivalieri.it  (110 km da Milano, 76 da Torino).
Distilleria Mazzetti d’Altavilla, viale Unità d’Italia 2, Altavilla Monferrato (Al), tel. 0142.926147, www.mazzetti.it


sabato 3 marzo 2018

Una serata in un Posto a Milano con le bottiglie austroiberiche di Live Wine: meglio i winzer o i bodegueros?

Che gioia: il vino non sa di tappo...
Nelle stesse giornate in cui si svolge il congresso di Identità Golose, una delle più importante manifestazioni italiane sulla gastronomia di qualità (3-5 marzo, al MiCo di via Gattamelata 5, www.identitagolose.it, tema: Il fattore umano), si tiene anche un’interessante manifestazione sul vino, che non annuncia protagonisti eclatanti, ma rigore e ricerca della qualità vera sì. Live Wine vuole mettere in luce infatti le produzioni vinicole artigianali che, seppure fatte con metodi rigorosi - il biologico, il biodinamico, l’abolizione di additivi – hanno poi difficoltà a incontrare il pubblico per la limitatezza del numero di bottiglie o per la difficoltà di commercializzazione.
Centocinquanta cantine, quest’anno, da tutta Italia e dall’estero, con i focus sulle produzioni austriache e spagnole.  E appunto ad Austria e Spagna sono dedicate due degustazioni guidate sabato 3 alle 14 e domenica. Tutto si svolge al Palazzo del ghiaccio di via Piranesi 14 (ingresso giornalero a 20 €, con assaggi liberi e bicchiere in omaggio); queste e altre degustazioni sono guidate da Samuele Cogliati in sala Piranesi e prevedono prenotazione e pagamento extra.
Una sala di Un posto a Milano
Interessantissima anche l’iniziativa di domenica 4 al ristorante Un posto a Milano di Cascina Cuccagna (via Cuccagna 2, www.unpostoamilano.it): Serata con i bodegueros e i winzer, degustazione e cena con i produttori spagnoli e austriaci di Live Wine. Assieme alle bottiglie “austroiberiche” si potranno gustare le specialità dello chef Nicola Cavallaro: una selezione di antipasti, fra cui l’hummus di ceci e rape rosse con verdure crude, le sarde in saor con misticanza, il baccalà mantecato con sfoglie al carbone vegetale, una selezione di salumi artigianali con giardiniera di verdure; poi, un risotto allo zafferano e, come dolce, il tiramisù (prezzo della cena: 30 €; degustazione vini gratuita). Fra le cantine presenti (18) vanno almeno sagnalate almeno La Gutina di Girona (ma proprietà della milanese Barbara Magugliani) e, sempre di un italiano trapiantato in Spagna, Fabio Bartolomei, Vinoz Ambiz. Tra le austriache, Weingut Georgium, nella parte meridionale dello Stato.
Info e prenotazioni: 025457785, info@unpostoamilano.it

martedì 9 gennaio 2018

Quant'è Bellei questo spumante: Lambrusco, metodo classico, lunghi anni sui lieviti in Cantina della Volta. Secondo Bottura, da laccarsi la lingua

Vigne di Lambrusco di Modena

Dopo la fine di ogni festa ci si sente un po’ tristi (qualcuno, invece, più sollevato; ma questa è un’altra storia…). Finiti i gran botti di Capodanno, messe da parte le calze della Befana, che fare per risollevarsi il morale? Bollicine e ancora bollicine. Ancora?! Beh sì, ma del tutto particolari. Qualche decine di anni fa  qualcuno inventò l’accostamento cassoeula/Champagne. La prima volta che lo provai, l’artefice era Franco Tommaso Marchi, sommelier della prima ora, “colui che diede il decisivo impulso alla crescita dell’Ais” , come si legge sul sito dell’Associazione italiana sommelier, oggi guidata da Antonello Maietta. Accostamento spettacoloso, sempre che la cassoeula sia almeno parzialmente modernizzata, cioè un poco sgrassata. La tradizione lombarda la vorrebbe innaffiata con Bonarda o Barbera leggermente frizzanti. Ma c’è un trait d’union possibile fra le nobili bollicine dello Champagne e il sapore più sostenuto di un vino rosso, che forse meglio si adatta alla carne?
Ora c’è ed è un…Lambrusco! Sì, proprio il “vinello” da molti (fuori regione Emilia) disprezzato, ma perfetto da accostare a cotechini, zampone, salumi e quant’altro di simile: carni saporite e magari un po’ grasse.
Un Lambrusco, questo di cui si parla, che però ha poco a che fare con certe versioni leggerine, sui 10/11° alcolici. Ne sviluppa, infatti, ben 14. E soprattutto non prende la spuma in autoclave in poco settimane, ma segue il metodo champenois, o classico che dir si voglia, della rifermentazione in bottiglia. E per quanto tempo rimane a maturare sui lieviti, tre/quattro anni come uno Champagne “base”? Ben sette anni, prima che si proceda al rémuage (operazione che consente di far accumulare i lieviti esausti sul tappo della bottiglia), al dégorgement (espulsione del tappo corona con le fecce e un poco di vino) e l’aggiunta della liqueur d’expédition, un rabbocco che determina il grado di dolcezza (o meno) del vino: in questo caso, piuttosto secco, essendo un brut.
Si sta parlando di un Lambrusco di Modena Spumante Doc metodo classico della vendemmia 2009. Con una sigla particolare che lo caratterizza in etichetta, assieme al disegno “infantile” di una barca a vela sul mare, quasi ad evocare un abbinamento con cibi estivi o legati alle acque, come zuppe di pesce e altri piatti ittici cotti con salse saporite.
La sigla è: DDR e significa degorgiatura e dosaggio recenti, garantisce cioè che questo Lambrusco, benché di “vecchia” vendemmia, si possa gustare al massimo delle sua caratteristiche organolettiche entro due/tre anni, essendo stato degorgiato nel 2017.
Le uve sono le lambrusco di Sorbara, coltivate in terreni alluvionali, quelli nei pressi del fiume Secchia e poi vinificate da Cantina della Volta a Bomporto (Modena), guidata da Christian Bellei. Il produttore è specializzato in spumanti ottenuti col metodo classico: in cantina si affinano fra gli altri il notevole Trentasei, altro brut di lambrusco, come pure un Rosé, poi alcuni vini fermi come un Pinot nero, ma anche bianchi classici come il Mattaglio brut e il Mattaglio Blanc de blancs e Blanc de noirs.
Sono solo 10mila le bottiglie prodotte di DDR 2009 e non si sa se ci sarà in futuro una produzione simile. Una bella spuma purpurea si alza subito nel bicchiere appena versatovi lo spumante rubino, che, nonostante gli anni trascorsi “a riposo”, risulta ancora vinoso, dando poi via libera a profumi di piccoli frutti rossi, dalla ciliegia alle more. Sapore sempre fruttato, secco, elegante e avvolgente, quasi vellutato allorché le bollicine cominciano a scemare. Da servire a 8°, secondo il produttore. Certo, d’estate o su piatti non impegnativi, come salumi e carni “grasse”. Ma anche sui 10-12°, su
piatti più sostenuti, dalla zuppa di pesce a piatti salsati, pure di carne. Come, secondo l’opinione di Massimo Bottura, una lingua di vitello laccata (foto a fianco).

Info. DDR, Lambrusco di Modena spumante Doc metodo classico, 2009. Prezzo: 18/20 la bottiglia. Cantina della Volta, via per Modena 82, Bomporto (Modena), tel. 059.7473312, www.cantinadellavolta.com .

mercoledì 13 dicembre 2017

Franciacorta a Natale / Le bollicine Berlucchi dedicate ai Jeunes Restaurateurs e quelle de Le Marchesine per ogni declinazione di salmone

Divisionismo in cucina, risotto
exponenziale di Daniel Canzian e la Cuvée
JRE n° 4 di Guido Berlucchi
Salmone norvegese marinato alle erbe
e gocce di senape, con il Franciacorta
Secolo Novo de Le Marchesine
 Piccola, grande Franciacorta. Il Consorzio, guidato dal presidente Vittorio Moretti, patron di Bellavista, sta progettando il futuro. Quello vero, perlomeno fino al 2027. In un recente convegno, il sociologo Domenico De Masi, dopo una ricerca sul campo, ha suggerito uno scenario che prevede la trasformazione territoriale della zona con il passaggio dall’era industriale a una successiva, post-industriale. Quindi, abolizione di capannoni e siti produttivi a favore di un’economia completamente basata sulla vigna, le bollicine e quanto deve girar loro intorno: ospitalità, ristorazione, turismo. Qualità (per esempio con un totale passaggio al biologico) e numero di bottiglie in espansione (oggi, nelle annate migliori, sono circa 17 milioni), ma pur sempre in una nicchia, rispetto alla produzione italiana e mondiale.
Scendendo dall’empireo – pur concreto – del futuribile e abbassando lo sguardo all’oggi, ecco l’attualità di due aziende vinicole di Franciacorta, che qualcosa in comune l’hanno (oltre alla tipologia di produzione), un moltiplicatore netto: la Guido Berlucchi produce quasi esattamente dieci volte il numero delle bottiglie  de Le Marchesine. E la qualità? Ecco le prove dei fatti.
La Guido Berlucchi (www.berlucchi.it) è il colosso della Franciacorta guidato dalla famiglia Ziliani, riuscendo a combinare, nelle sue 4,2 milioni di bottiglie annue, le cuvée più popolari con le bollicine più raffinate. Un esempio di queste ultime? Gli spumanti classici delle linee Palazzo Lana e Cellarius.
Tutti “vini” che, tra l’altro, si fanno valere per un buon rapporto qualità/prezzo.
Ma qui se ne parla, in specifico, per uno spumante (sempre metodo classico, com’è ovvio) dal prezzo elevato. Non di per sé, ma perché per gustarlo bisogna andare…al ristorante, non essendo assolutamente in vendita ai privati. E non in un locale qualsiasi, ma solo in quelli dell’associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani (55 ristoranti, www.jre.eu/it/italia). Le bollicine in questione sono state preparate proprio per (e da) loro. Il risultato si chiama J.R.E. N°4 ed è un Franciacorta Extra Brut Riserva 2008. Nella scorsa primavera, una rappresentanza dei sommelier che lavorano nel locali dei Jeunes Restaurateurs si è recata con il loro presidente Luca Marchini a Borgonato di Corte Franca, nella sede di Palazzo Lana Berlucchi e, insieme ad Arturo Ziliani, enologo e ad di Berlucchi, ha assaggiato nove diverse riserve. Ne hanno discusso a lungo e poi hanno scelto quella che risultava loro più affine per i diversi tipi di cucina dell’Associazione.
Ed eccola, la cuvée su misura: 58% di uve chardonnay, 42% di pinot nero della vendemmia 2008, da
Lo chef Daniel Canzian
vigneti di proprietà di Borgonato. Vini base affinati in acciaio, ma anche nel legno delle barrique (con parziale fermentazione malolattica per conferire rotondità). Riposo di ben 8 anni sui lieviti, sboccatura e aggiunta di una bassa quantità di liqueur d’expedition (sciroppo di dosaggio, 4 gr/litro), un Extra brut, dunque, quasi al pelo dall’essere un Dosage Zero.
Ma quanto può costare al ristorante una bottiglia di questa produzione particolare, che non supera i 5mila pezzi? Ai tavoli di Daniel, il locale milanese del jeune restaurateur Daniel Canzian, 70 . Nel corso della presentazione della JRE N°4, Canzian ha cercato di dimostrare la versatilità della cuvée – che ha i suoi punti di forza nella giusta acidità/freschezza armoniosamente bilanciata dalla setosità – con un menu che ben si sposasse con le bollicine franciacortine: Cannoli di polenta e baccalà mantecato, con yuzu kosho (condimento giapponese con peperoncino); Toast di piccione, foie gras e mele cotte; Terrina di maialino in crosta con salsa chermoula (salsa speziata marocchina); Uovo al vapore con uova di trota e scalogno; Divisionismo in cucina, un risotto exponenziale (creato nel 2015 per Expo, con barbabietole, spumante Franciacorta e Parmigiano); Guancia di vitello all’olio, versione Matisse. Conclusione: impresa di abbinamento della cuvée J.R.E. n°4 a tutto pasto, persino con la carne, ben riuscita, con certi piatti addirittura esaltante.
Fuori contesto, la versione di Canzian del panettone, “Omaggio a Milano”: con, all’interno, riso e zafferano! Squisito e acquistabile presso il ristorante (100 gr, 5 €; 1 kg, 30 €. Ristorante Daniel, via Castelfidardo ang. via S. Marco, Milano, tel. 02.63793837, https://danielcanzian.com).
Quattrocentoventimila, esattamente un decimo di quelle della Berlucchi (anche se la tendenza rapida è verso il mezzo milione) le bottiglie con il marchio Le Marchesine (www.lemarchesine.it), prodotte da Loris Biatta, dinamico vitivinicoltore di Passirano, che si avvale dell’opera dell’enologo Jean-Pierre Valade, membro fra l’altro dell’Institut oenologique de Champagne.
In vista del Natale, in una bella casa di campagna fra le vigne, di fronte alla cantina, Biatta ha voluto sperimentare l’abbinamento di alcuni suoi Franciacorta con diverse tipologie di salmone.
Già, perché c’è salmone e salmone, selvaggio o d’allevamento, affumicato o marinato, pescato in un mare o in un altro…
Dopo ripetute prove sono stati trovati gli abbinamenti migliori ai prodotti ittici, presentati da Paolo Ghilardotti, amministratore delegato di Food Lab (www.foodlab.net), con un passato da cuoco professionista, e attento selezionatore di prodotti ittici di elevata qualità.
Loris Biatta, patron de Le Marchesine
Così, con il Carpaccio di salmone selvaggio dell’Alaska Sockeye, dal sapore delicato ma con spiccati sentori marini e con quello norvegese d’allevamento, equilibrato, con sentori di alga, si è trovato il giusto abbinamento con il Franciacorta Satèn 2013, uno Chardonnay fresco, anche intenso, dal finale morbido (prezzo: sui 24 €).
Con il Sashimi di salmone affumicato norvegese, “grasso”, dall’impatto di alga al primo assaggio, note di fumo lievi e struttura consistente ma morbida, l’accostamento più conveniente si è realizzato con il Blanc de Noir brut 2013, dal colore sorprendentemente rosato pallido (albicocca), dal grato bouquet di piccoli frutti rossi e, in bocca, intenso, quasi potente, con ricordi di macchia mediterranea (prezzo: sui 30 €).
Poi, Loris Biatta ha calato gli assi sul tavolo: due cuvée della sua Riserva più prestigiosa, il Franciacorta Secolo Novo.
Per il Salmone norvegese marinato alle erbe e gocce di senape in grani, è risultato perfetto il Secolo Novo brut 2010, Chardonnay al 100%: in bocca si combinavano il gusto leggermente erbaceo con note tostate del pesce, con il sapore pieno e avvolgente del vino, dalle eleganti note burrose e di cedro candito (prezzo: sui 38 €).
Gran finale, è il caso di dirlo, con il Secolo Novo Dosage Zero Riserva 2008, Chardonnay in purezza, dagli aromi fini quanto complessi, dalla mela cotogna alle sfumature minerali, e un palato consistente, sapido, dal retrogusto ammandorlato (prezzo: 48/50 €). Azzeccato il piatto in abbinamento, una Tartare di salmone selvaggio dell’Alaska Sockeye, con avocado, crumble di cereali e pesto liquido: croccantezza, cremosità, sapidità e leggera affumicatura. Ci volevano grandi bollicine per reggere il confronto: pari e patta con onore.