martedì 5 luglio 2016

Sprìngo, vino sprint de Le Manzane, guida la carica delle 900(mila) bottiglie: fra arte, gastronomia e cultura


Le colline vitate attorno all'azienda Le Manzane, a San Pietro di Feletto

Il nome colpisce. Bombardati dagli spot televisivi come siamo, di primo acchito si pensa al personaggio di una carne in scatola: Ringo. Ma no, Sprìngo, in dialetto veneto, vuol dire ragazzo sveglio, che capisce al volo. E, in inglese, richiama la primavera (spring). È per questo che Ernesto Balbinot, titolare de Le Manzane di San Pietro di Feletto (Treviso), l’ha adottato per disegnare i vigneti e soprattutto i vini Prosecco che ne sarebbero derivati. L’anno scorso ha creato e lanciato il Conegliano Prosecco Superiore Docg Sprìngo Bronze Rive di Manzana Dry; quest’anno, in primavera, è stata la volta del “medesimo” Prosecco, ma di un territorio attiguo, le Rive di Formeniga, chiamato Sprìngo Blue, in versione Brut. Ambedue vini di collina (nella parlata locale per rive s’intendono i vigneti posti su terreni scoscesi: sono in tutto 43 le rive autorizzate nella zona Docg), da uve glera, ricche di aromi e di adeguata acidità (grazie all’escursione termica giornaliera) e raccolte manualmente. L’uva si trasforma in vino e prende la spuma nelle autoclavi della cantina delle Manzane, letteralmente incastonata dentro una collina, con un muro interno di contenimento impressionante in spessore e altezza, continuamente controllato da sensori. Il nome è quello della fascia collinare su cui si estendono i principali vigneti aziendali, fra Tarzo e Conegliano Veneto, Manzana appunto, terreni fertilissimi, frutto di una glaciazione detta wurmiana, rossastri (non a caso chiamati anche “ferretto”), il cui colore però vira spesso sul bruno-giallastro a causa di alluvioni argillose.
E gli Sprìngo, alla fin fine? “Di grande livello e spiccato pregio”, per utilizzare una definizione della Fis, la Fondazione italiana sommelier.
Il Bronze, dry, è di un giallo paglierino luminoso, perlage fine, profumi intensi di lavanda e glicine, e di frutta: pesche, pere, banane…fresco e vivace, cremoso e amabilmente sapido. Da aperitivo, ma anche da dolci non molto zuccherati, a fine pasto; da provare con i crostacei, per esempio uno spiedino di gamberi tostati con mandorle, come lo fanno, con rara maestria, al ristorante Cà del Poggio, sempre a San Pietro di Feletto.
Sprìngo, Prosecco femminile?
Lo Sprìngo Blue è invece abbastanza secco, pur nella freschezza e sapidità che contraddistingue la tipologia, cremoso e fruttato, quasi agrumato. Il colore paglierino tende al bianco platino, mentre al naso si esprime con profumi di mughetto e glicine, ma anche di salvia, poi mela, agrumi, cenni minerali. Perfetto aperitivo da cicchetti della tradizione veneta, esemplare coi bigoli con frutti di mare, risotto alla zucca, totani ripieni.
Ma gli Sprìngo (non più di 25mila bottiglie) non sono che la punta di una piramide formata da oltre 900mila bottiglie vendute ogni anno. Al cui vertice va aggiunto almeno il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry 20.10 Millesimo, frutto di una produzione ridotta, con trattamenti anch’essi ridotti al minimo e di un mosto-fiore che riposa sui lieviti della prima fermentazione acquisendo così maggiore struttura. Balsamico e fragrante, si rivela in bocca sapido, quasi minerale, con un perlage molto fine e persistente. Ottimo con frutti di mare, baccalà mantecato, filetti di rombo chiodato ai peperoni, sogliola alla mugnaia.
La gamma delle Manzane annovera ancora altri Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene e un esemplare spumante brut rosé, il Ròseo (da glera al 95%, più un 5% di merlot, uve tutte raccolte nella zona Doc del Prosecco), fresco e sapido, da pesce e carni bianche, rapporto qualità/prezzo vincente (5,50 € nel negozio aziendale).


Da segnalare anche alcuni vini fermi, come il caratteristico Verdiso, un bianco asciutto e delicato, con ricordi di mela verde, retrogusto amarognolo, da piatti di pesce non troppo salsati, ma anche risotti alle erbe. Il Manzoni bianco, pur secco in bocca, che al naso e al retrogusto presenta sentori aromatici intensi, in particolare di ginestra in fiore. Da provare con sauté di cozze o paccheri con vongole e zucchine. Ancora, due buoni rossi della Marca Trevigiana, il Kaberlò (uvaggio di Cabernet e Merlot) e un Cabernet in purezza. Ultimo ma non ultimo, L’eccellente Marzemino (ricordate il Don Giovanni di Mozart: “Versa il vino! Eccellente Marzemino!”), in versione passita, un Colli Trevigiani Igt dal profumo di more, dolce con retrogusto amarognolo: perfetto con crostata di prugne, torta sbrisolona e persino formaggi come l’elettivo Millefoglie al Marzemino o il Formajo Ciock al vino rosso della Latteria Perenzin (per altre info, vedi sotto).
Dietro questa produzione, che varia, qualitativamente, dal molto buono all’eccellente, non ci sono solo vigne coltivate come giardini e una cantina tecnologicamente all’avanguardia, laboratorio compreso, ma persone vere: la famiglia Balbinot, dal fondatore Osvaldo con la signora Elsa al figlio titolare Ernesto con la moglie Silvana, al nipote Marco, appena entrato nello staff, con sua sorella Anna, in procinto di farlo. Tre enologi, due enotecnici e un agronomo, più la forza vendita, per una distribuzione che si rivela in aumento di anno in anno, al ritmo, ultimamente, di 100mila bottiglie l’anno, grazie anche all’export: 65% del fatturato totale, proiettato anche in Africa e Asia, oltre che in Europa, Usa, Canada e Brasile. Si pensa anche alla salute del consumatore, tutelata dal Protocollo vinicolo della Docg, osservando le apposite linee guida dedicate fra l’altro alla salvaguardia del territorio di produzione e del paesaggio (candidato, come Terre del Prosecco, a entrare a far parte del Patrimonio mondiale dell’Unesco). Per non dire della Vendemmia benefica, in cui il ricavato di una specifica raccolta va ogni anno a sostegno di progetti di solidarietà. O delle 250mila bottiglie di Prosecco Superiore Extra Dry e Brut che ogni anno vengono distribuite con un’etichetta supplementare stampata in Braille per i non vedenti.

Info, indirizzi, manifestazioni

Azienda agricola Le Manzane, via Maset 47/b, San Pietro di Feletto (Treviso), tel. 0438.486606, www.lemanzane.com. Qualche prezzo di vendita al Wine shop aziendale: Sprìngo, 8,30 €; Prosecco 20.10, 7,30 €; Ròseo spumante, 5,50 €; Manzoni bianco, 5,20 €; Verdiso, 4,70 €; Marzemino passito in astuccio, 14 €.


Dormire e mangiare
Marco Stocco, chef
di Ca' del Poggio
Relais Ca’ del Poggio, via dei Pascoli 8, San Pietro di Feletto (Tv), tel. 0438.486795, www.cadelpoggio.it. Tra i colli e le vigne del Prosecco Superiore, prospicente la salita battezzata Muro di Ca’ del Poggio, teatro di tappe del Giro ciclistico d’Italia, ristorante ed hotel sono raccolti, eleganti, gestiti familiarmente ma con professionalità dalla famiglia Stocco. L’hotel è un 4 stelle con belle camere, alcune con vista panoramica e balcone. Il ristorante è specializzato in pesce: fra i piatti più gustosi: mantecato di baccalà e calamari, tagliolini al Verdiso con gransoporo, zuppa di fagioli e moscardini, risotto Prosecco e mare,  rombo al cartoccio. Prezzo medio: 60 €.
Da non perdere sabato 9 luglio nel giardino del Relais, la manifestazione Prosa – Prosecco&rosa: oltre 50 aziende vinicole del territorio presentano i loro Prosecco e i vini rosati. Orari: 17-24. Degustazione libera dei vini, abbinati a piatti del ristorante, 35 €. In camera doppia, prima colazione, spa e parcheggio compresi, 95 € in totale. www.proseccoerosa.it.

Rosette di pasta alle rosoline di campo
Al Capitello, via San Francesco 1, Corbanese di Tarzo (Tv), tel. 0438.564279, www.ristorantealcapitello.com. Nel bel giardino esterno si può prendere l’aperitivo e anche pranzare.  All’interno, nell’antico canevòn (cantina) con muri di pietra, camino e capriate in legno, si assaporano piatti territoriali, spesso arricchiti da erbe spontanee, dalle ortiche ai bruscandoli, dal tarassaco agli asparagi selvatici, colti dalle stesse mani dei titolari, lo chef Tiziano Poloni e sua moglie Fiorella. E in autunno subentrano castagne e funghi (russole, alberelle, steccherini e poi ovuli e porcini). Da provare in questo periodo almeno le rosette di pasta fresca alle rosoline di campo, ricotta di capra e semi di papavero e i muscoletti di vitellone ai funghi di bosco e polenta. C’è anche un menu completamente vegetariano. Sui 30 €.

Comprare
Latteria Perenzin, via Cervano 85, San Pietro di Feletto, tel. 0438.34874, www.perenzin.com. Qui non solo nascono formaggi straordinari, a volte unici, grazie al perfetto binomio tradizione-sperimentazione, ma nel grande negozio-cheese bar-ristorante Per-percorsi enogastronomici di ricerca, li si può acquistare, provare, abbinare ai grandi vini del territorio, infine assaggiare in piatti cucinati con estro e rigore sotto la direzione dello chef Flavio Brisotto. L’anima di tutto sono Carlo Piccoli, che si definisce “creatore di formaggi” , e sua moglie Emanuela, che non solo hanno sempre le mani in pasta
Formaggi in affinamento in cantina
(di cacio), ma organizzano corsi, visite guidate, e viaggiano per il mondo per far conoscere la loro produzione. Tra i formaggi più intetressanti, la serie dei cosiddetti ubriachi, come la bufala al Glera, il millefoglie al Marzemino (di capra), il capra al Traminer e il Formajo Ciock, al vino rosso (di vacca). Non da meno il tradizionale Montasio, il Castel Formaggio medievale, le caciotte nel fieno, la robiola biologica…e mille altri.


Il libro 
La cosa migliore è andarci. Conegliano, la Urbs picta, patria del famoso pittore Cima, nella sua Contrada Granda presenta tracce evidenti, a volte maestose, dei dipinti che la arricchirono fra il ’400 e il ’600. In particolare sulla facciata del Duomo e all’interno (sopra l’altar maggiore, una pala del Cima). E poi nella straordinaria Sala dei Battuti, sopra il porticato, con le pareti affrescate da Francesco da Milano e da un altro misterioso pittore flandro-veneto, un notevole soffitto a cassettone e arazzi “fiamminghi” di pregio, del ’500, in una sala adiacente. Le bellezze di Conegliano sono illustrate con parole e foto nel bel libro di Maurizio e Michele Potocnik Conegliano con il gusto in bocca e gli occhi all’insù (Club Magnar Ben Editore, tel. 0438.21574, www.magnarben.it, pagg. 152, 19,80 €). Bellezze ma anche bontà culinarie, come si evince dal titolo: 12 affreschi, raccontati dall’architetto Michele Potocnik, “abbinati” a 12 piatti di altrettanti ristoranti e a 12 vini del territorio: una tripla guida, se vogliamo, con testi anche in inglese, preziosa e divertente allo stesso tempo.

giovedì 30 giugno 2016

Vacanze enoiche / I vini autoctoni di Ischia e quelli eroici di Capri: da Giardini Arimei a Scala Fenicia

Vendemmia sospesa nelle vigne di Scala Fenicia, a Capri

Capri e Ischia sono le isole più famose del Golfo di Napoli. La prima è uno sperone roccioso a sud della città, distaccatosi in epoca preistorica dalla vicinissima Penisola Sorrentina. Ischia e la vicina Procida (per tradizione isola di marinai e naviganti), a ovest di Napoli, devono la loro genesi all'intensa attività vulcanica dei Campi Flegrei, a cui erano un tempo congiunte. Sono isole famose in tutto il mondo per le loro bellezze naturali, come i faraglioni di Capri e i panorami suggestivi. E vantano una tradizione antica anche nella produzione di vino.
Ma mentre Procida ha solo qualche vigna per una produzione locale, che eventualmente va sotto la Doc Campi Flegrei, Ischia, l’isola maggiore per estensione e produzione, annovera parecchie cantine. Le uve principali utilizzate sono Forastera e Biancolella per i vini bianchi, Guarnaccia e Piedirosso per i rossi. La Doc Ischia può riportare in etichetta i nomi dei singoli vitigni o meno, o anche qualificarsi semplicemente come Ischia Bianco o Ischia Rosso. Le vigne sono spesso in posizioni spettacolari, collocate su terrazzamenti dai caratteristici muri a secco, non facili da lavorare. Quest’anno alcune cantine isolane, da Pietratorcia a Casa d’Ambra, da Mazzella a Cenatiempo, da Muratori-Giardini Arimei a Tommasone sono state coinvolte in un progetto di recupero di storici vitigni autoctoni, con il sostegno di Giancarlo Carriero, proprietario de L’Albergo della Regina Isabella, del giornalista, scrittore e direttore scientifico di Vinitaly International Academy Ian D’Agata e del Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli. 
Sono stati individuati cinque vitigni che la cantina Antonio Mazzella ha vinificato in purezza. All’ultimo Vinitaly sono stati scelti tre vini dell’annata 2014, un bianco, il San Lunardo, un rosso, il Guarnaccia e un rosato, il Cannamela, presentati in un tasting esclusivo, che fa ben sperare per lo sviluppo futuro dell’enologia ischitana.
Ma ecco alcune delle migliori produzioni sulle due isole.
Casa D’Ambra a Forio d’Ischia (www.dambravini.com) è la più antica cantina dell’isola, fondata nel 1888 da Francesco D’Ambra e oggi guidata dal pronipote Andrea. I suoi sono vini del mare ma anche Pietratorcia (Forio d’Ischia, www.pietratorcia.it) si esprime al meglio con l’Ischia Rosso Tenuta Janno Piro e l’Ischia Bianco Superiore Tenuta Chignole.
di collina, visto che alcuni terrazzamenti sono posti anche a 600 metri d’altitudine. Eccellente il bianco Biancolella Tenuta Frassitelli, dal bouquet complesso, sapido e di buon corpo, come pure l’insolito Gocce D’Ambra passito. Fra i rossi, si distingue il Per’ ’e Palummo (in dialetto vuol dire zampa di colombo ed è poi il vitigno Piedirosso), snello e garbato, che si fa più compatto e complesso nelle riserve.

Il vino che non ti aspetti è invece prodotto da una cantina fondata di recente, la Giardini Arimei (Forio d’Ischia, www.arcipelagomuratori.it/giardini-arimei). In un’antica e preesistente tenuta del ’700 sono state recuperate e ricoltivate terrazze sostenute da muri a secco, con vigne native come Biancolella, Forastera, Uvarilla, Coglionara. La cantina, scavata in un masso di tufo verde, è stata ristrutturata e per la vinificazione si sono recuperati antichi palmenti, cioè vasche di pietra comunicanti. Solo due vini vi sono prodotti, il Pietra Brox, Ischia Bianco Doc, fresco, sapido, dai sentori di ginestra e mango; e l’eccezionale Giardini Arimei, da uve surmature raccolte in diversi periodi e lasciate macerare per tre stagioni. Il risultato finale? Un passito di vena amabile, sostenuta da una sapida acidità, che lo rende abbinabile sia a formaggi stagionati e fegato grasso sia a cioccolato fondente e pastiera, un dolce della tradizione napoletana.

A Capri, isola glamour per eccellenza, cinematografica e letteraria, sembra incredibile che, nonostante vanti l’esistenza di una Doc specifica, la coltura della vite non sia quasi più praticata. L’unico produttore che coltiva e imbottiglia sull’isola è Andrea Koch. Qualche anno fa lui e sua madre Pia Maria Rodriguez acquisirono una vecchia cantina e alcune vigne terrazzate, fondando la piccola azienda agricola Scala Fenicia (via Fenicia, www.scalafenicia.com ), nome che deriva dall’antica scalinata greco-romana, che collegava le località di Capri e Anacapri. Biancolella, Greco e Falanghina le uve coltivate da collaboratori locali, in promiscuo con gli agrumi e vinificate in una cantina ricavata all’interno di un’antica cisterna romana. Se ne ricavano poche migliaia di bottiglie “eroiche”, ma entusiasmanti: il Capri Scala Fenicia è fresco, sapido ed elegante, con gradevoli note agrumate e lontani, ma percettibili sentori di ginestra. Una vera chicca per intenditori e appassionati.

martedì 28 giugno 2016

Il miracolo di Christo e le anime di Villa: degustando bollicine di Diamant...



Camminare sulle acque non è facile. Però ci riuscirono Cristo (Gesù), Simon Pietro, Horus (altro dio ma della mitologia egizia), Orione, figlio di Poseidone (mitologia greca) e diversi personaggi della tradizione indù e buddista.  Ai tempi nostri, Christo (Vladimorov Yavachev), uno degli dei viventi della nostra epoca, in quanto artista “visionario” di fama mondiale, è riuscito a modo suo a far camminare migliaia di persone sulle acque del Lago d’Iseo, tramite l’installazione delle Floating Piers, le passerelle galleggianti arancion-cangianti, stese fra Sulzano (terraferma), l’isola di Monte Isola e l’isoletta di San Paolo (foto sopra) dominata dal villone dei Beretta, quelli della famosa pistola e di altri, ancor più letali, armamenti.
La bella (non)notizia è che fino al 5 luglio si può ancora andare a farsi qualche km sotto il sole o la pioggia, lungo le suggestive ancorché affollate passerelle. La brutta, che non è più possibile passarvi la notte, camminando o dormendoci in sacco a pelo, perché il Prefetto e (o?) gli organizzatori hanno decretato la chiusura notturna. Mettendo così in disperazione controllata chi aveva programmato, anche a scopo di lucro, visite al chiar di luna con corollario di cene, degustazioni, colazioni mattiniere e quant’altro, come, per esempio, la maison di spumanti pregiati La Montina, che aveva organizzato la serata-nottata del 29 alla modica cifra individuale di 250 euro.
Già, perché il Lago d’Iseo segna il confine meridionale di quella piccola zona lombarda chiamata Franciacorta, zona principe della spumantistica classica italiana. Il Franciacorta è lo spumante che ha forse in Italia, nell’ambito delle bollicine tradizionali il disciplinare più severo di produzione, e, nonostante i numeri non grandi del business (15 milioni e mezzo di bottiglie vendute nel 2014, il 9% all’estero), un prestigio nazionale e anche internazionale, indiscusso. Non che sia l’unico territorio di rilievo in Italia: lo è anche il più vasto Trentino e, in tono minore, anche l’Oltrepò pavese, più una serie di mini zone sparse qua e là per lo Stivale, soprattutto al Nord. Il piccolo distretto della Franciacorta (comunque 2800 ettari vitati, 109 cantine associate, 19 comuni) dà luogo a eccellenze produttive nelle varie tipologie bianco, Satèn, rosé e poi brut, extrabrut e pas dosé sul lato della secchezza, extra dry, sec (dry) e  demi-sec sul fronte della dolcezza.
Chiaro che il cuore del Franciacorta è il brut, declinato come versione classica, millesimato e riserva (gli ultimi due, frutto della vendemmia di un solo anno). Ma piano piano si fa largo anche la tipologia più difficile per il largo consumo, finora “riservata” a relativamente pochi “intenditori” o appassionati: quella del pas dosé (detta anche dosage zero, brut nature), che si identifica con uno spumante assolutamente secco, perché rabboccato alla fine del lungo procedimento di presa di spuma non con la
 cosiddetta liqueur d’expédition (miscela di vino, alcol e zucchero) ma con il medesimo vino della bottiglia, nature.
A pensarci bene è lo spumante metodo classico più autentico, più naturale, anche se la tradizione del brut (più o meno secco, mai secchissimo) è lunga.
Tanto più interessante quindi è risultata la degustazione organizzata dal franciacortino Villa, che ha dato poi il la, nel pomeriggio, alla camminata sulle acque, una volta levatisi al cielo i fumi alcolici del tasting.
Protagoniste, nella località di Monticelli Brusati - dove ha la sua sede, la cantina-agriturismo Villa Franciacorta (con belle camere in un borgo antico del ‘600, sparso fra le vigne, con piscina) - dieci annate di Diamant Pas dosé millesimato, uno degli spumanti di punta fra le 300mila bottiglie vendute ogni anno. Veramente d’élite, la produzione del Diamant, che partita col millesimo 1999 (sotto il nome di Cuvette Pas dosé) con 2mila pezzi, sfiora i 10mila solo con l’ultima annata, la 2010. Già, perché l’affinamento sui lieviti dura almeno quattro anni. La cuvée del Diamant è composta per l’85% da chardonnay e per il 15% da uve pinot nero, con una metodologia di coltivazione che si sta approssimando a quella biologica. I suoli, collinari, sono argillosi, marnosi e ricchi di fossili marini. Il vino è sottoposto anche a un passaggio in barrique prima della presa di spuma. Insomma, tutto concorre a un risultato importante al termine della lunga maturazione nelle labirintiche cantine di Villa, scavate nel ventre della collina Madonna della Rosa.
Si sono degustate dunque le annate dal 1999 al 2003 e poi dal 2005 al 2008 e la 2010. Ne mancavano quindi due (2004 e 2009) per la sequenza completa, irrealizzate perché ritenute qualitativamente non all’altezza. Indice anche questo di serietà produttiva.
È bene non farsi stupire troppo, nel mondo dello spumante classico e dello Champagne dall’anzianità della data di vendemmia. Quello che conta è semmai la data della sboccatura, quando i lieviti esausti vengono espulsi avendo esaurito il loro compito e ogni bottiglia viene riabboccata con la liqueur d’expédition o con vino dello stessa vendemmia (nel caso dei Pas dosé). 
Anche così i campioni degustati (da bottiglie assolutamente normali e non preparate apposta per l’occasione) erano belli vecchiotti, per essere delle bollicine…Il 1999, ad esempio, è stato degorgiato nel 2003 e dunque si era in presenza di uno spumante di ben 13 anni. A mano a mano che l’annata era più giovane, la data di sboccatura era stata posticipata. Dal 2003, a 5 anni di permanenza sui lieviti, per il 2007 e 2008, a 7 anni, mentre la 2010 ha fatto 6 anni.
I degustatori (giornalisti del settore, soprattutto), dopo aver discusso le sensazioni provate con i titolari dell’azienda Villa, Alessandro Bianchi, la figlia Roberta e suo marito Paolo Pizziol (foto sotto), e con Andrea Galanti, miglior sommelier 2015, hanno anche assegnato dei voti (in centesimi) ai campioni. Ne è uscita una classifica informale, che vale però la pena di riportare, almeno per le prime posizioni.
1a l’annata 2000 (allora il Pas dosé era dell’etichetta Cuvette, solo in seguito è stato riservato all’etichetta Diamant). In vigna, annata giudicata eccezionale per la perfetta maturazione delle uve, con gradazione oltre la media, ma con giusta acidità. Al naso: floreale spinto, frutta secca, spezie delicate ma pungenti, finale salmastro. In bocca: cremoso e setoso, sapido, con sentori di frutta sciroppata, agrumi, mela cotta, panettone. Media voti degustatori: 90,43. Il mio voto: 93.
2a l’annata 2006. Estate calda e asciutta, ma poi piogge nella giusta misura per raccogliere uve perfette dal punto di vista sanitario, con giusto contenuto di zuccheri e acidità adeguata per ottenere una bella concentrazione di componenti aromatiche. Al naso: floreale, con aromi di macchia mediterranea, gelsomino, minerale delicato (pietra focaia). In bocca: scorrevole, agrumato, sentori di nocciola, in evoluzione. Media voti degustatori: 89,79. Il mio voto: 90.
3a l’annata 2008. Anche questa un’ottima vendemmia, nonostante la primavera piovosa e le basse temperature. Una delle migliori per gli spumanti di Franciacorta. Naso: fruttato, in evidenza gli agrumi, poi fiori bianchi delicati, ancora, pietra bagnata, crosta di pane, vaniglia. In bocca: irruente, sapido, dona salivazione quasi pungente, poi sentori verdi, basilico, mentuccia.
Media voti degustatori: 89,36. Il mio voto: 90.
Meritava di più, secondo me, il 2007: buona annata, ma raccolta anticipata, per l’impennata delle temperature in luglio. Poi sette anni sui lieviti. Un perlage luminoso, profumi di frutta candita, vaniglia, con note di agrumi e di fiori delicati, con un finale sommessamente minerale. In bocca, cremosa, sapida, ampia, lunga; lievemente acidula con promessa di evoluzione nel tempo.
Le anime di Villa in controluce...
Il mio voto: 92.
Conclusione. I buoni vini (allevati e seguiti con cura maniacale) invecchiano bene, ma anche quelli ritenuti giovani, possono esprimere non solo grandi potenzialità, ma realtà già accattivanti. 

Monticelli e nuvole: W Villa!
PS. Fonti: Messico e nuvole, cantata da Enzo Jannacci, 1970; W Villa!, film messicano di Jack Conway, 1934; Monticelli, parte del nome del comune di Monticelli Brusati.

Info. Villa Franciacorta, via Villa 12, fraz. Villa, Monticelli Brusati (Brescia), tel. 030.652329, www.villafranciacorta.it.

martedì 7 giugno 2016

Chance vegetariana al Museo delle culture: show cooking dibattiti e concorso nel ristorante di Enrico Bartolini


Pietro Leeman e Gabriele Eschenazi, promotori di The Vegetarian Chance, nella sede
della nuova Joia Academy di via Casati, a Milano

E adesso i vegetariani se ne vanno al museo. Qualcuno, forse, vorrebbe tenerceli. Invece, da lì, dal Mudec, intendono poi ripartire più verdi e più forti che pria…Il Mudec, Museo delle culture di Milano, apre i battenti, l’11 e 12 giugno (sabato e domenica), a The Vegetarian Chance, la manifestazione creata dallo chef Pietro Leeman (del Joia di Milano, 1 stella Michelin) e dal giornalista Gabriele Eschenazi. In alcuni ambienti del museo si terranno dibattiti, show cooking, seminari, proiezione di documentari. Nelle sale del Mudec Restaurant, dello stellato Enrico Bartolini, la domenica, il Concorso internazionale.
“Con questo evento”, raccontano Eschenazi e Leeman, “intendiamo promuovere la cucina vegetariana nell’ottica di una condivisione di gusti, valori, consapevolezza. Guardiamo al mondo vegetale non come oggetto di sfruttamento indiscriminato, ma come alleato per il nostro benessere, per una rivoluzione nel nostro stile di vita. Nei primi due anni della nostra esistenza non abbiamo inseguito una moda né intrapreso ‘guerre di religione’, ma abbiamo fatto una proposta concreta: portare il vegetarianismo nei ristoranti di alta cucina in primis, ma anche negli altri, e quindi offrire agli ospiti la possibilità di scegliere cosa ricevere nel piatto. Da qui l’idea del concorso internazionale”. 
Quest’ultimo si svolgerà domenica 12 (dalle 11,30 alle 14, aperto solo alla stampa e addetti ai lavori) nelle cucine e nelle sale del Mudec Restaurant, aperto da pochi mesi dallo chef Enrico Bartolini (già bistellato Michelin con il locale del Devero Hotel).  I concorrenti sono otto fra cuochi e chef: si va dal giapponese Masayuki Okuda all’olandese Lennart van Weert, da Andrea Ferrucci di Montà d’Alba a Gianfranco Ceccato di Bellinzona e ancora, Fabio Vacca dalla Sardegna, Sabina Joksimovic del Venissa di Mazzorbo -Venezia, Tommaso Segato, Antonio Zaccardi.
Ogni cuoco presenterà due piatti, dei quali uno interamente vegano e l'altro vegetariano, per il quale quindi è consentito quindi l’uso di latticini. La giuria, presieduta da Pietro Leemann, sarà composta da Enrico Bartolini, dallo chef israeliano Moshe Basson, dalla nutrizionista Michela De Petris, dal giornalista Davide Paolini, dalla cuoca ayurvedica Marisa Scotto e dal biologo Carlo Modonesi.
Moshe Basson
Premiazione pubblica alle 16 in una sala del museo. Alle 17, lo show cooking Prima della fame, tenuto da Moshe Basson, personaggio straordinario che nel suo locale di Gerusalemme, L’Eucalipto, propone una cucina vegana basata sugli ingredienti menzionati nella Bibbia ebraica e raccolti sulle colline vicine.
Sabato e domenica altri show cooking, a cura di Vittorio Castellani, aka Chef Kumalè. Sabato, Simone Salvini, con Riso e lenticchie alla mediterranea (h 11,30); Jenny Sugar, con Dolci vegan integrali nel mondo (h 13,30); Agnese ‘Z Graggen con Gioielli per una notte, esibizione artistica veg (h 14,45). Domenica, dalle 11.30 alle13.00, Chocoexperience - seminario sull’assaggio del cioccolato, a cura dell’Istituto Internazionale Chocolier; alle 14.30, Vittorio Castellani con: World Roots, il giro del mondo in salad bowl.
Ancora da segnalare, l’interessante tavola rotonda condotta da Gabriele Eschenazi alle 16 di sabato nell’Auditorium sul tema: Vegetarianismo: ritorno alle origini delle civiltà o sguardo al futuro? Partecipano: Remo Egardi, biologo, Giulia Innocenzi, giornalista e conduttrice tv, Paola Maugeri giornalista e conduttrice tv, Pietro Leemann. Imperdibili, secondo il parere di chi li ha visti, due straordinari documentari di Yann Arthus Bertrand. Sabato 11 giugno nell’Auditorium, ore 18.00, A Thirsty World; ore 20.30, Terra. Nel primo si affronta il tema dell’accesso all’acqua potabile, risorsa sempre più preziosa a causa dei cambiamenti climatici e dello spreco nelle società industrializzate; il secondo è un saggio letterario sulla specie umana e le sue relazioni sempre più alienate con gli altri esseri viventi. 
Fra i partner della manifestazione, la Cantina Tollo, abruzzese, con i suoi vini biologici. Ma a chi scrive piace citare (e bere!) anche un altro vino di Tollo, non bio, ma straordinario: il rosato, anzi il Cerasuolo Hedòs.

venerdì 3 giugno 2016

20 anni di cucina "di montagna" al St. Hubertus: quando la creatività è figlia di NN (Norbert Niederkofler)


Norbert Niedekofler e la sua brigata di cucina (Foto di Daniel Töchterle)


Vent’anni fa un cuoco giovane, felice e semisconosciuto iniziava un’avventura professionale in montagna. Era il 1996 e l’allora 35enne Norbert Niederkofler diventava chef di un albergo già noto, il Rosa Alpina di San Cassiano (Bolzano), dotato di una magnifica…pizzeria. Ma non era per sfornare margherite e calzoni che Paul e suo figlio Hugo Pizzinini l’avevano strappato al Castel Colz di La Villa. Norbert, dopo la scuola alberghiera in Germania, aveva già lavorato nelle cucine di rinomati locali di Londra, Zurigo, Milano, Monaco e New York. Ma aveva voglia di applicare i molti insegnamenti ricevuti e la sua creatività in espansione alla cucina montana, da cui avrebbe tratto una filosofia cucinaria, che lui chiama: Cook the Mountain. Detto fatto? Non proprio. 
Risotto al pino mugo con petto
di faraona affumicato
C’era da trasformare la pizzeria in un locale adeguato alle ambizioni, elegante, che facesse da degna cornice ai progetti di Norbert, sostenuti e voluti dai Pizzinini. E questo fu fatto. Seguì poi la battaglia quotidiana per conquistare pubblico e critica: piatti creativi, che in realtà affondavano le loro radici in antiche ricette, valorizzando in toto i prodotti della montagna, dai più semplici ai più inusuali. Basta scorrere un libro fondamentale di Norbert, St. Hubertus e i sapori delle Dolomiti, uscito nel 2006 per le edizioni Gribaudo, per rendersene conto.
Il salmerino cotto sui fiori di camonilla, con crema di ortiche e olio di carota; la trota cotta al vapore di un infuso d’erbe di montagna; lo stinco di vitello (un classico altoatesino) che finisce su un letto di delicata crema d’aglio, ma accompagnato da un astice con erbe aromatiche; la spalla di capriolo, in simbiosi con cavolo rosso, spatzle e kumquat canditi. E si potrebbe continuare. Ogni anno, dei piatti nuovi, per vent’anni. E intanto arrivavano le stelle Michelin, nel 2000 la prima, nel 2007 la seconda.
Cenare al St. Hubertus è sempre un’esperienza indimenticabile. Certo bisogna mettere in bilancio un conto che parte all’incirca dai 95 € e può approdare sui 190 €, secondo i piatti o i menu scelti. Addirittura 200 € costa il menu dei vent’anni. Ma può valerne davvero la pena.
Fino al 20 giugno, per festeggiare appunto i vent’anni del St. Hubertus e della cucina di Norbert Niederkofler, è possibile provare in una sola sequenza, con un menu speciale, i piatti del ventennio, uno
Enrosadira
per ogni anno. 20 piatti iconici, lo si può ben dire, per ripercorrere in un'unica cena la filosofia di Norbert, del Cook the Mountain, cucinare la montagna. E, filosofeggiando, godere.
Quali sono i piatti di questo menu irripetibile? Si va dai Tagliolini con rapa bianca, tartufo nero di Norcia e rucola del 1996 al Salmerino & cavoli del 2016, passando dal Filetto di bue e sedano rapa in crosta di sale e fieno, dal Risotto con wasabi e anguilla affumicata, dal Vitello tonnato St. Hubertus. E, ancora, Carpaccio di scampi con vinaigrette di finocchio e melone, Tortellini ripieni con zabaione di porcini e olio di abete, fino al dolce Enrosadira (nome del fenomeno naturale che all’alba e al tramonto colora di rosa le Dolomiti).
Che dire di più? In ladino, Bon apetito
Info. Ristorante St. Hubertus, c/o Hotel Rosa Alpina, strada Micurà de Rue 24, San Cassiano (Alta Badia, Bolzano), tel. 0471.849500; www.rosalpina.it/it/ristorante-stellato-michelin.htm. Chiuso martedì, aperto solo la sera.

Una ricetta di Norbert Niederkofler per i 20 anni del St. Hubertus:


SOLO POMODORO (2006)
Ingredienti per 4 persone
Per la bruschetta
1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 gambo di sedano, 2 pomodori cuore di bue da 100 gr, 
30 gr olive taggiasche, 150 gr di pane toscano, 50 gr acciughe sott’olio
Per il pesto
50 gr basilico, 5 gr pinoli, 2 dl di olio extravergine di oliva, 5 gr capperi dissalati
Per il Guacamole
2 avocado, 1 lime, peperoncino, 2 fette di pancarrè, 50 gr di burro chiarificato, 
60 gr di buratta, 150 gr di pomodori San Marzano, 5 gr zenzero fresco, 1 spicchio d’aglio,
5 chips di pomodoro per decorare
Per la zuppetta
200 gr di pomodorini ciliegia, 1 dl di latte fresco intero, 100 gr di panna, 1 uovo, 1 cl di Kirsch, 
60 gr di Parmigiano, 50 gr anguria
Per l’insalata
10 pomodori datterino, 1 cipollotto fresco, 5 mandorle fresche

Preparate la bruschetta. Pestare in un mortaio gli ingredienti per il pesto e conservare in frigorifero. Tagliare il pane toscano a fette di 1 cm, tostarlo leggermente e rifilare le fette ottenendo dei rettangoli di 2 cm per 5. Tritare finemente olive, acciughe e capperi; aggiungere l’olio di oliva e spalmare tutto sulle 4 fette di pane. Pelare il sedano e i peperoni, tagliarli in brunoise (cubetti molto piccoli) e saltarli brevemente. Pelare i cuore di bue, togliere i semi e tagliarli delle stesse dimensioni del pane. Fare una striscia di pesto sul piatto, posarvi il pane, sopra il pomodoro e terminare con la brunoise.
Preparate il Guacamole. Sbollentare i pomodori San Marzano, pelarli, togliere i semi e farne una brunoise. Posizionarli in una teglia bassa, aggiungervi olio d’oliva, zenzero grattugiato e aglio e cuocerli in forno a 120°C per 1 ora e mezza.
Tagliare il pancarré a 3 mm di spessore e, con un coppa pasta, ricavarne dei cerchi di 3 cm di diametro. Spennellare con burro fuso e cuocere in forno a 140°C per 16 minuti. Schiacciare la polpa dell’avocado con una forchetta e aggiungere il succo di lime, sale e peperoncino. Mettere un cucchiaio di Guacamole sul piatto, sopra il cerchio di pancarré e i pomodori San Marzano. Terminare con una quenelle di burrata e le chips di pomodoro.
Preparate la zuppetta. Far bollire il latte e la panna, lasciare intiepidire e aggiungere l’uovo sbattendo con la frusta. Riportare alla temperatura di 80°C, aggiungere il sale, lo zucchero, il Parmigiano e il Kirsch, versare in un boccale di pacojet (pacojet è un sistema brevettato e prodotto dall'omonima ditta svizzera: un particolare frullatore che permette di ottenere una purea fine alla temperatura di un normale gelato, partendo da ingredienti congelati, ndr) e congelare. Al momento di servire passare al pacojet.
Frullare i pomodorini con sale, pepe e zucchero, passare al colino chinois e aggiungervi l’anguria tagliata a dadini. Versare la zuppetta in un piccolo bicchiere e posarvi in superficie una quenelle di gelato al parmigiano.
Preparate l’insalata. Tagliare i pomodori datterino in quattro, aggiungervi le mandorle tagliate a spicchi e il cipollotto tagliato molto finemente. Marinare tutto con olio di oliva e sale.

Componete infine il piatto. Per presentarlo al meglio, sarebbe ideale utilizzare un piatto rettangolare. Posare la bruschetta sulla sinistra, come indicato nella ricetta. Al centro il Guacamole e, sulla sinistra, comporre l’insalata utilizzando gli ingredienti indicati. Servire a parte la zuppetta.