mercoledì 15 febbraio 2017

In Valtènesi il rosato è Chiaretto e fa innamorare. Da San Valentino in poi


Il 6 di novembre per il Novello italiano, il terzo giovedì dello stesso mese per il Beaujolais Nouveau. Ma ora c’è un’altra data fatidica per un vino ed è il 14 febbraio. Nel giorno di San Valentino il Consorzio della Valtènesi dà il via al déblocage (cioè allo sblocco, la libera vendita) del suo vino più allegro, il Chiaretto. Da ieri oltre 2 milioni di bottiglie (+ 10% rispetto alla vendemmia 2015) di 96 cantine associate, a un prezzo medio di circa 6,50 € l’una, stanno arrivando nelle enoteche e bottiglierie, sulla tavola di ristoranti di gran nome, come il Savini di Milano (dove si è tenuta  la presentazione in anteprima dell’annata 2016) e di semplici trattorie. Il Chiaretto Valtènesi è infatti un rosé piuttosto versatile, che si abbina bene con gli antipasti come con le verdure, con vari piatti di pesce e con primi, segnatamente i risotti. Con una cucina tradizionale, ma anche con una più complessa. Un esempio di quest’ultima? Il Cacio e pepe in vescica di maiale, un piatto dello chef Riccardo Camanini, del Lido 84 di Gardone Riviera (1 stella Michelin), un primo della tradizione laziale rivisitato in maniera eccellente quanto estrosa, al quale i clienti del Lido 84 accompagnano volentieri il Chiaretto Valtènesi.
Che, a sua volta, può essere vino semplice e complesso allo stesso tempo. La beva solitamente è golosa, il vino invita al secondo, al terzo, al quarto bicchiere…Ma le fragranze, i sapori e i sentori non sono mai
Al Lido 84 si pranza anche all'aperto
banali. Infatti, guai a berlo a 8°, con un qualsiasi bianchetto estivo, sostiene Mattia Vezzola, produttore ben noto con in vini della sua azienda Costaripa, di Moniga del Garda. Va gustato, con calma, a 12-14°, quasi una temperatura di cantina.
Al naso il Chiaretto infatti è ricco di note floreali, qualche volta anche fruttate, il gusto è sapido, a volte quasi (piacevolmente) salato, persino pepato, con finale di mandorla. Il colore va dal petalo di rosa al rosa tenue, solo in pochi casi si trova qualche sfumatura più accentuata, che a rigore però esce dalla tipologia “chiaretto”. Un vino “Claretto” era diffuso sul territorio della Valtènesi (la zona occidentale del lago di Garda, dal comune di Salò, a nord, a quelli di Desenzano e Lonato, a sud) fin dal Cinquecento (testimonianze storiche dell’agronomo bresciano Agostino Gallo). Nel 1896 il senatore veneziano, appassionato vignaiolo ed enologo Pompeo Molmenti codificò in zona per la prima volta il procedimento produttivo, che, oggi, in poche parole, consiste nel torchiare le uve nere sino ad ottenere, durante al fermentazione, la giusta sfumatura di colore rosa tenue. Già, ma da quali uve? La fa da padrona l’autoctona ed esclusiva (non si trova in nessuna altra parte del mondo) Groppello (fra il 50 e il 100%), con l’eventuale aggiunta di Marzemino, Barbera, Sangiovese e Rebo. Un vitigno piuttosto delicato, quello del Groppello, che non a caso è stato accostato al Pinot nero, per la difficoltà di coltura e per la finezza e la classe che può esprimere. Insomma, primum lavorare bene in campagna, deinde filosofare in cantina sulla composizione della cuvée, sul colore da estrarre, sui sentori da mettere in rilievo…Poi, dopo qualche mese, in tavola, a guardarselo in trasparenza, a declinarne il colore – Rosa, rosae rose, rosam, rosa, rosa… Infine, soddisfatte le riminescenze scolastiche, via al sorso: primo, secondo, terzo, quarto, quinto…
Magnum
di Chiaretto
Valtènesi
Info. Consorzio Valtènesi Doc, via Roma 6, Puegnago del Garda (Brescia), www.consorziovaltenesi.it
Appuntamenti. 23-25 febbraio, allo Spazio ex-Cobianchi di piazza Duomo ang. via Pellico 19, Milano, degustazioni nel corso della tre giorni dedicata a Eleonora Duse, con anteprime letterarie, spettacoli teatrali e momenti enogastronomici. L’1 e l’8 marzo, aperitivi con il Chiaretto Valtènesi, in abbinamento a prodotti tipici lombardi. 2-4 giugno al Castello di  Moniga del Garda (Bs), Italia in Rosa manifestazione con degustazioni dedicata ai rosé italiani e internazionali.

lunedì 30 gennaio 2017

Il Romanée Conti degli oli abruzzesi, ovvero l'extravergine biologico dei Persiani

La Persiani si trova sulle colline di Atri sullo sfondo del Gran Sasso

“Ecco il mio Romanée Conti”, esclamò ammirato Éric Verdier mostrando un bicchiere con due dita di un liquido giallo dai riflessi verdognoli. Era il 2012 e Verdier, francese, sommelier famoso fin da giovanissimo, poi degustatore professionista di caffè, zafferano e olio, paragonava un extravergine italiano a un monumento mondiale dell’enologia. Si trattava del Blend San Martino da cinque cultivar autoctone.
L’azienda produttrice era ed è la Persiani, società agricola di Atri (Teramo), in Abruzzo.
Verdier stava degustando campioni di oli internazionali e nazionali per conto della società Oliviers & Co., che possiede una novantina di negozi di eccellenze gastronomiche, sparsi tra Parigi e New York, Osaka e San Paolo, Mosca e Seul. E aveva appena scoperto un olio con una marcia in più, entrato così di diritto in uno dei Gotha della distribuzione internazionale.
La Persiani produce solo 4 oli, ma tutti extravergini e biologici (uno anche Dop), ricavati da 4250 ulivi che affondano le loro radici su 21 ettari di colline vocate all’olivicoltura, con un patrimonio locale di olive autoctone. Frange le drupe direttamente nel proprio moderno frantoio a ciclo continuo, a due fasi, e stocca il liquido in serbatoi d’acciaio sotto azoto, gas inerte che impedisce l’ossidazione. La produzione del 2016 è stata di circa 550mila litri.
Torniamo al degustatore, innamoratosi repentinamente del Blend San Martino: “Favoloso, una vera delizia per il palato, ” proclama. “Ha una luminescenza e un profumo straordinari, è cremoso senza essere pesante. È rarissimo trovare un olio abruzzese di questo livello, una vera leccornia!”. Così parlò Éric Verdier qualche anno fa.

E disse bene anche a giudizio di chi scrive, che ha potuto assaggiare di recente i quattro oli di Persiani. Il Biologico Blended San Martino dell’ultima annata ha colore verdolino con qualche vivido riflesso dorato, sapore equilibrato amaro-piccantino, con netti, piacevoli sentori di mandorla e richiami erbacei, di carciofo. È il risultato del mix sapiente di olive delle cultivar Dritta, Leccino, Gentile di Chieti, Frantoio e Moraiolo. L’olio Dop Pretuziano delle Colline Teramane è bio per…natura della Dop stessa, da olive Leccino, Dritta, Frantoio e Castiglionese. Colore giallo verdognolo, profumo fruttato, non troppo intenso e sapore equilibrato nelle senzazioni amarognole e piccanti.
Poi vi sono gli altri due extravergini, sempre biologici. Il Monocultivar Dritta, appunto da sole olive Dritta, fruttato pronunciato, sentori di carciofo, sapore mediamente amarognolo con finale piccante. E il Monocultivar Leccino, più “gentile” del precedente, cioè all’incirca con le stesse caratteristiche, ma meno pronunciate. Il Dritta eccelle sugli arrosti e le minestre di verdura, il Leccino è più indicato su carni bianche e pesce, e viene anche utilizzato anche per la preparazione di gelati!
La Persiani è veramente un’azienda agricola-modello, posta com’è in contrada San Martino, a qualche km da Atri, in una zona collinare dominata dal Gran Sasso. Il capoluogo Atri è a metà strada dal mare
Helvia e Mattia Persiani
Adriatico con le sue spiagge di Pineto, Silvi Marina, Montesilvano e Pescara: vanta un centro storico antico dominato dalla cattedrale di S. Maria Assunta, che contiene un prezioso ciclo di affreschi di Andrea De Litio (1420-1495 – Rinascimento abruzzese).
L’azienda è stata fondata da Mattia Persiani, professore di Giurisprudenza alla Sapienza di Roma, utilizzando una proprietà con terreni e casa di campagna. Negli anni, grazie anche all’aiuto fattivo della moglie Helvia Tini, attuale titolare, l’azienda agricola si è sviluppata trasformandosi in biologica, acquistando un frantoio moderno che garantisce un’estrazione soffice dell’olio, senza aggiunta di acqua e senza rischi di ossidazione. I tre graziosi appartamenti della Casa del Gallo (antico casolare ben ristrutturato) sembrano garantire una vacanza, magari insolita, ma in piena natura, fra gli ulivi e non lontana dal mare. Sullo sfondo maestoso del Gran Sasso.

Info. Agricola Persiani e Casa del Gallo, contrada San Martino 43, Atri (Teramo), tel. 085.8700246, www.aziendapersiani.it, www.casadelgallo.it. L’olio è in vendita fra gli altri da: Zoppi & Gallotti a Milano (www.zoppiegallotti.com); Detti e Spiriti a Pavia (www.fiorenzodetti.com); Sapord’olio (www.sapordolio.com) a Roma; Oliviers a Parigi (https://oliviers-co.com/). Prezzi: 22-24 € la bottiglia.

giovedì 26 gennaio 2017

Oof! I biglietti del Vate e Suor Intingola, gli annulli filatelici e le degustazioni. La xilella e la difesa dell’arcinemico olio di palma…Energia! Olio in movimento alle Stelline



Come “al solito” (siamo alla sesta edizione), un programma-monstre, per ricchezza e numero degli eventi, caratterizza la nuova edizione di Olio Officina Festival, alle Stelline di Milano (corso Magenta 61) dal 2 al 4 febbraio. Fra le tante iniziative, due spiccano, apparentemente minori, brevi, eppure cariche di significato, visionarie e concrete allo stesso tempo. Sono quelle di Poste Italiane: due semplici annulli filatelici, in programma dalle 11 alle 17 di venerdì 3 e sabato 4. 
Energia! Olio in movimento è il tema del festival e i due annulli – bozzetti circolari dell’illustratore Valerio Marini - si slanciano nel futuro, preconizzandolo. Il primo è dedicato all’oleologo, una figura che ancora non esiste, almeno ufficialmente, un auspicio che, come prospera da tempo l’enologo nel
campo del vino, si estenda e sia riconosciuta la mansione professionale dell’esperto di olio, un condimento-alimento molto più complesso di quanto l’immaginario collettivo dei consumatori riconosca.
Basti pensare solo alla tematica dell’olio monocultivar (assimilabile al vino di un solo tipo di vitigno, per esempio, un “merlot in purezza”) e dell’olio blend (tipo il famoso, sempre in campo enoico, “taglio bordolese”, cabernet e merlot). Meglio l’uno o l’altro, meglio l’olio tradizionale o biologico? E si possono ottenere buoni oli anche con olive di altri paesi mediterranei? La risposta è analoga a quella che si poneva nel mondo del vino, risolta con la professione dell’enologo (certo, in collaborazione con l’agronomo). Esistono ottimi olii monocultivar e ottimi blend, una stessa cultivar può essere oleificata in purezza o mescolata. Ma ci vuole chi abbia conoscenze tecniche e sensibilità organolettiche, un vero professionista. 
Una professione indispensabile insomma quella dell’oleologo, per la modernizzazione di un settore che dopo aver mietuto allori per decenni, ora si ritrova un po’ in crisi, stretto da altre produzioni olivicole e non, da Paesi esteri, che hanno fatto grandi passi in avanti sulla strada della qualità (dalla Spagna alla Grecia alla Tunisia: ebbene sì, quasi provocatoriamente, quest’ultima, Paese ospite del Festival). E appare inutile mettere la testa sotto la sabbia invocando sempre e comunque l’italianità delle olive, quando il Bel Paese consuma 1 milione di tonnellate di olio d’oliva all’anno  (quasi tutto extravergine),
riuscendo a produrne solo 200mila da materia prima italiana...
L’altro annullo postale, rappresenta la tecnica di innesto – un albero con una “barbatella” innestata, una speranza per il futuro del’ulivicoltura pugliese, una sperimentazione in atto che si auspica possa dare una spinta decisiva per debellare la terribile malattia degli ulivi, la xilella.
L'importanza del saper distinguere fra olio e olio è sottolineata anche dall'annuncio del presidente dei sommelier Ais Antonello Maietta, che ha comunicato l'avvio di corsi sull'olio in alcune regioni (Umbria, Calabria e Toscana; per Milano bisognerà attendere il 2018).
Tutto il folto programma del festival è consultabile sul sito: www.olioofficina.com. Qui si dà solo qualche accenno e suggestione. La giornata di giovedì 2 febbraio è dedicata all’inaugurazione, con presentazione di libri, conferimento di premi, conferenza-spettacolo: Il cibo nella letteratura; premi per la cultura dell’olio; l’Arte è servita – le mostre di OlioOfficina 2017; e una conferenza-spettacolo sull’Amore, con lo scrittore A. Pascale e il musicista R. Sinigallia.
Alle 15, una tavola rotonda su Olio e ristorazione: come viene utilizzato l’olio nelle cucine, è utile la carta degli oli, quanto conta l’origine, quanto incide il prezzo dell’olio su quello del piatto…Interrogativi cui daranno risposta l’ideatore di OOF e oleologo ante-litteram Luigi Caricato, chef come Claudio Sadler e Roberto Carcangiu, rappresentanti di oleifici come Giovanni Zucchi. Alle 17, degustazione di oli italiani.
Cogliendo fior da fiore, secondo il parere personale di chi scrive e solo per titoli. Venerdì 3: Quale design per un prodotto antico come l’olio d’oliva; Neomamme in cerca di olio, la corretta alimentazione nei bambini. A sorpresa e a dimostrazione dell’apertura mentale del festival: Buono e gustoso. In difesa del burro; e: L’olio di palma non è nemico della salute; Degustaperitivo (fingerfood e olio); Blending experience (farsi l’olio da soli, miscelandone alcuni e portarselo a casa). Olio nel bicchere, sessioni di assaggio di oli in purezza; Olio d’Artista, mostra collettiva; Inno all’Olivo, di Giovanni Pascoli.
"Suor Intingola", la cuoca
di D'Annunzio
Sabato 4. D’Annunzio, il Vittoriale degli italiani, gli olivi, l’olio (presentazione e dibattito con vari ospiti, da Giordano Bruno Guerri a Maddalena Santeroni, autrice di La cuoca di D’Annunzio. I biglietti del Vate a “Suor Intingola”. Cibi, menu, desideri e inappetenze al Vittoriale.
Ancora. Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi (con l’autore Valerio Visintin e Ilaria Santomanco); Xilella, tra ragione e sentimento; L’olio nel bicchiere. Sessioni di assaggi; L’olio e la carne, guida agli abbinamenti; le olive taggiasche e altre olive similari; Energia! Gli oli vulcanici all’assaggio; Gli oli della Tunisia sono sorprendenti; Olio e Yoga, energia viva;
Infine, ma non ultimi, vari reading di poesia, con letture pubbliche.
L’olio, frutto di coltura, suscita cultura. Non è un merito da poco.

Info. OlioOfficina Festival, 2-4 febbraio, Palazzo delle Stelline, Corso Magenta 61, Milano, www.olioofficina.com. Ingresso: 1 giorno, 15 €; 2 giorni 30 €. Giovedì 2, solo su invito; gli abbonati per i due giorni successivi si considerano invitati. Ulteriori informazioni e iscrizioni sul sito.


lunedì 28 novembre 2016

La battaglia dei Navigli: Erba Brusca o Verso Verde?

Il Naviglio Grande di Milano e il bistrot Verso Verde nella Cascina San Cristoforo

Milano. Al Naviglio Pavese con la sua Erba Brusca risponde il Naviglio Grande con il Verso Verde. Cosa apparenta i due ristoranti sulle alzaie (le strade un tempo di servizio, lungo le rive) dei principali canali milanesi? Una propensione per le materie prime bio, per ortaggi e verdure, la simpatia dei luoghi e del personale e, non ultimo, un certo rigore misto a creatività nelle proposte gastronomiche.
L’Erba Brusca si autodefinisce “ristorante con orto” ed è vero, l’orto è proprio lì, sotto la veranda, a
Alice Delcourt
fianco di un rustico ma grazioso giardinetto. Dall’erba brusca, ovvero l’acetosella, alle fragoline selvatiche, alle tante piante aromatiche, molto “verde” passa direttamente dall’orto ai fornelli. Qui la 38enne chef Alice Delcourt
francese, plurilaureata in Italia, esperienze di cucina al River Cafè di Londra, al Park Hyatt Hotel e all’Alice di Milano, provvede a trasformarlo in veri e proprio piatti d’autore, affiancandolo a pasta e riso, carne e pesce. Per altre verdure (l’orto non sempre basta a tutto) e differenti materie prime si rifornisce soprattutto alle cascine del Parco Agricolo Sud e a produttori che Alice definisce “consapevoli, che rispettano non solo i criteri di qualità ma anche di sostenibilità”. Ne derivano piatti interessanti e gustosi come l’insalata aromatica d’autunno, con formaggio Quartirolo, zucca e cipolla bruciata fra gli antipasti; gli spaghetti alle vongole, con erba brusca e tartufo nero, e il risotto con pesto di cavolo nero, salsa di acciughe, limone e grano saraceno fra i primi; il fritto di funghi e verdure autunnali, e il salmerino scottato con finocchio brasato e in crema, insalata di radicchio, mele e nocciole, fra i secondi. C’è anche una bella selezione di formaggi di piccoli artigiani casari. Per digerire meglio, biciclette a disposizione per chi vuol farsi un giro lungo le sponde del canale o spingersi nelle campagne vicine.
Dall’Alzaia Naviglio Pavese all’Alzaia Naviglio Grande per l’offerta di Verso Verde, bistrot con quattro uffici-appartamenti con vista sull’acqua, cucina, salottino, Tv, collegamento wifi a banda larga per poter lavorare e/o riposare in santa pace. E, ancora, vendita di prodotti (nettari di frutta, confetture, creme spalmabili), servizio di take away&delivery, noleggio di biciclette. Il tutto dentro l’antica (forse addirittura duecentesca) Cascina San Cristoforo, ristrutturata con gusto dall’attuale proprietario, l’architetto Paolo
Ombrina con purea di verza, olive e pinoli
Colombo, e dal fascino prettamente lombardo. Venticinque posti ai tavoli interni e una quarantina nella terrazza – in questa stagione coperta e riscaldata – sono a disposizione di chi voglia fare un’esperienza gastronomica coinvolgente, che strizza l’occhio alla cucina vegetarian-vegano-crudista. Come? Con i mix di estratti a freddo di frutta e verdure, per cominciare, che si possono bere durante il pasto o sorseggiare all’aperitivo, anche miscelati a spumante o vodka. Per esempio: cavolo rosso, mela e zenzero; broccoli, ananas, limone e zenzero; zucca, arancia, cannella e…l’immancabile zenzero. 

La 32enne chef Chiara Giuffrè, formata alla scuola crudista di Vito Cortese e della Joia Academy di Pietro Leeman,  si occupa del filone vegetariano; Riccardo Nossa, 34 anni, precedenti ai fornelli degli hotel Boscolo e Four Seasons, del resto, ovvero di piatti d'ispirazione lombardo-mediterranea. Tra i primi, vanno segnalati almeno un eccellente risotto alla zucca, con gocce di balsamico e panna acida, che dà alla preparazione una sferzata d’energia; la pasta di grano saraceno con verza e formaggio Bitto (che si può togliere per ottenere un piatto vegano); e un altro risotto, con carciofi, Pecorino e pinoli.
Fra i secondi, si possono gustare tranci di pregiata ombrina con purea di verze, olive taggiasche e pinoli tostati; le milanesine con insalata di cavolo cappuccio, mele renette e cumino; i gamberi arrostiti con carpaccio di ananas, marinato con zenzero e cardamomo, e riso basmati. Sono solo suggestioni, perché il menu cambia quasi tutti i giorni.
A pranzo naturalmente vanno molto le insalatone, magari con tofu, ma a base di misticanza, per esempio, e con sedano rapa, mele renette, noci, champignon, cavolo cappuccio viola, pollo e uova sode; ma anche il burger vegano, con patate, ceci, trito di olive e pomodori secchi, e un mix di rape rosse e maionese; e pure un originale club sandwich: proposto con pane integrale, ha al suo interno verdure alla griglia, crema di caprino, olive, pomodoro secco, e viene servito con chips e crema di avocado.
Gran parte dei prodotti selezionati sono biologici ed effettivamente di qualità, anche se lo slogan del locale che parla di Materia prima a km Italia, non ha poi molto senso. Significherebbe che non vi sono prodotti d’importazione (ma l’ananas allora?); è, forse involontariamente, polemico con il famoso Km zero (alla fin fine poco rispettabile, perché, per esempio, le arance crescono in Sicilia e non in Lombardia). Ma è accattivante e in fondo vuol porre l’accento sulla tipicità e l’eccellenza italiana. E qui la selezione, dai vini di produttori pochi noti alle birre e al cibo è effettivamente azzeccata.
Info. Erba Brusca, Alzaia Naviglio Pavese 286, Milano, tel. 02.87380711, www.erbabrusca.it. Chiuso lun. e mar. Prezzi (bevande escluse): alla carta, 30-50 €. Menu a 32 (4 piatti) e 45 € (6 piatti).
Verso Verde, Alzaia Naviglio Grande 150, Milano, 02.36638980, www.versoverde.it. Mai chiuso. Prezzi (bevande escluse): 20-30 €.

lunedì 14 novembre 2016

Albufera: riso, laguna e ristorante "milanese". In tavola: paellas, fideuas, tapas e sangria. Arriba España


Mateus Avila Lobo Coelho è brasiliano, ma ha vissuto a Valencia, dove ha studiato, alla scuola alberghiera, per poi apprendere i primi rudimenti e quindi i segreti di molti piatti spagnoli da cuoche di casa. Ha poi lavorato al LLerva Tapas di Milano. Alice Paglia è italiana, ha studiato all’Accademia delle belle arti di Brera e ha fatto poi l’Erasmus a Valencia. I due si sono incontrati, si sono piaciuti e a un certo punto hanno deciso di aprire un loro locale a Milano. Lo hanno chiamato Albufera. Come la varietà di riso ideale per la preparazione della paella. Come la grande laguna Albufera de Valencia – situata sulla costa mediterranea a sud della città.  Come il Parco naturale Albufera (www.albufera.com), culla della paella, a quanto si racconta. 
In questo piccolo ristorante dalle parti di corso Buenos Aires, il menu è tutto rigorosamente spagnolo, come del resto i vini, i brandy, i liquori. Nella prima saletta d‘ingresso, tavolini e il bancone, con il barman che serve Sangria rossa e bianca (come base di quest'ultima il Cava, lo spumante classico spagnolo), birra (fra cui una “Damm Inedit by Ferran Adrià”) e persino un vermouth iberico, il Verano del 82, della Murcia, dolce e balsamico. Se sul bere siamo messi bene, con una limitata ma buona scelta di bianchi e rossi che vanno dal vino semplice e comunque buono ad alcuni più maturi e complessi, sul cibo si va sul sicuro, fra le immancabili tapas, le paellas e le fideuas (queste ultime, per chi non le conoscesse, sono piatti cucinati come le paellas, avendo però come ingrediente base, al posto del riso, una pasta simile allo spaghetto, ma corto, di circa 2 cm. La pasta viene “risottata”, cioè cucinata da crudo direttamente in padella).
Per le tapas ci si può sbizzarrire fra le tre di verdura (gazpacho, garbanzos con pisto  - una sorta di caponata -, e tortilla di patate e cipolle), le sette di carne e le otto di pesce (prezzi fra i 6,50 e i 18 €).  Si va dal tagliere misto di salumi, formaggi e paté, allo squisito jamón iberico de bellota (prosciutto da maiali allevati allo stato semibrado e nutriti anche con ghiande), dal mini hamburger di secreto iberico alle anchoas (acciughe) del Cantabrico, dal bacalao confit al ceviche de dorada e al famoso pulpo a la gallega.
Il capitolo paellas e fideuas ha molti pregi e qualche difetto; i piatti sono tutti interessanti e buoni, la fideuà da provare assolutamente, viene proposta per esempio con frutti di mare e nero di seppia o con il baccalà e verdure; la paella, negli stessi modi,  più la classicissima valenciana (con pollo, coniglio e verdure) o addirittura con astice (quest’ultima a 30 €). I difetti sono che tutti i piatti sono ordinabili per non meno di due persone; e che la valenciana e la paella de bogavantes (astice), vanno prenotate con 24 ore di anticipo.  Tutto sommato, peccati veniali. (Prezzi: da 14 a 21€  a testa). Fra i dolci, crema catalana e capricho de chocolate, torta de manzana (di mele), servita con gelato al riso e bombas de churros al dulce de leche. Buen provecho!   



Info. Ristorante Albufera, tapas y paellas, via Lecco 15, Milano, tel. 02.36686993, www.albufera.it. Orari: lun.-dom. 19.30-24; sab. e dom. anche 12.30-15 (mai chiuso).


mercoledì 9 novembre 2016

Appius 2012: ancora un grande bianco di San Michele-Appiano. Aspettando (il rosso) Godot...

Vigneti a San Michele d'Appiano dell'omonima Cantina.

Hans Terzer
Ci vorrà ancora qualche anno prima che Hans Terzer, wine-maker della Cantina San Michele-Appiano, si decida a presentare un Appius rosso, ma ci arriverà. Del resto quest’anno, nel corso della presentazione del nuovo Appius 2012, sempre bianco come i suoi predecessori del 2011 e 2010, ha inserito, quasi di sottecchi, anche un nuovo rosso, che si colloca nella linea d’alta gamma Sanct Valentin: è una Riserva, il Cabernet-Merlot 2013, uvaggio bordolese a tutto tondo, ancora giovane, con tannini ancora un po’ acerbi, esuberante, ma già elegante e complesso. Perfetto abbinamento, fra l’altro, con una sella di cervo in crosta di spezie e funghi pioppini - cucinata da Herbert Hinter, chef-patron dello stellato Zur Rose - che si scioglieva in bocca in un turbinio di sensazioni.
Sarà un uvaggio bordolese, magari integrato da Petit Verdot, uno dei prossimi Appius? Staremo a vedere. Per intanto ci si può “accontentare”, delle circa 5500 bottiglie dell’Appius 2012, terza edizione.
Ma che cos’è l’Appius? Un vino libero dagli schemi, limitato solo dalla Doc Alto Adige, che Terzer ha concepito nel 2009. Da allora, ogni anno vede i risultati della vendemmia, sceglie un quantitativo limitato delle migliori partite e si orienta per creare un nuovo vino, rigorosamente d’uvaggio. Finora, sempre un bianco, giocato su quattro vitigni, chardonnay, sauvignon, pinot  bianco e/o pinot grigio.
Cabernet-Merlot Riserva 2013
Il territorio è quello del comune di Appiano, oltre mille ettari di vigna, baciata dal dio Bacco. La Cantina San Michele ha più di 340 soci conferitori, con vigneti sparsi su pendii soleggiati, che godono di temperature miti e venti freschi, e si estendono per la maggior parte a sud-est del massiccio montuoso della Mendola, da Pianizza di Sopra e Monte sino a Missiano. Ancora vigneti fino a Cornaiano verso il Lago di Caldaro e singole vigne a Bolzano e Cortaccia per un totale di 380 ettari. Le varietà, bianche e rosse, non sono poche e la gran maggioranza dei vini sono da monovitigno e distribuiti su tre linee: per importanza, la Classica, la Selezione e quella di vertice, la Sanct Valentin. Punta della piramide, un singolo vino, l’Appius.
Le tre annate finora uscite hanno in comune l’utilizzo di sole uve bianche, la fermentazione malolattica e l’affinamento sui lieviti in barrique, cui segue l’assemblaggio dopo circa un anno, più altri tre anni di maturazione in tini d’acciaio.
Cambia la composizione delle cuvée, in un delicato puzzle in cui il primo vino caratterizza l’annata, mentre gli altri la integrano con tocchi balsamici, floreali o minerali…
Eccola.

2010: chardonnay, pinot bianco, pinot grigio, sauvignon.
2011: sauvignon, chardonnay, pinot grigio
2012: chardonnay, sauvignon, pinot grigio, pinot bianco

Sembra il gioco delle tre (o quattro) carte. Invece è una scelta  compositiva dettata dal risultato della vendemmia, dall’esperienza e dall’estro. Sono vini il cui costo si aggira intorno ai 100 € (ma il 2011 è pressoché esaurito, mentre il 2012 costa, per la precisione 99 € la bottiglia, 198 € il magnum). Nella quantità delle poche migliaia di bottiglie e qualche centinaia di magnum, hanno finora trovato riscontri di vendita positivi. Certo, sono anche vini da collezione, ogni anno cambia la veste delle bottiglie, che diventano così una wine collection di pezzi “unici”. Dopo il tralcio di vite del 2010 e l’impronta-sequenza della formula del matematico Fibonacci (13° secolo) del 2011, è la volta, per il 2012, delle spirali che si librano verso un infinito irraggiungibile, verso l’utopia del vino perfetto.

Una volta in tavola, ci si può dare al gioco degli abbinamenti. Il 2010 e 2011 hanno acquisito doti di maggior complessità e paiono adatti a un prudente accostamento a piatti che contengono carne. Così Herbert Hinter e Hans Terzer hanno abbinato un piatto di animelle di vitello con crema di patate e prezzemolo ed erbe di campo all’Appius 2012; i ravioli ripieni con petto di vitello e tartufo bianco all’Appius 2011 e un baccalà con finocchio allo zafferano e purea di ceci al 2012. Sono solo esempi di una grande cucina, che si sforza di reggere alla personalità dei vini. Ma chi ha detto che non si possa gustare l’Appius con un normale piatto di pesce al forno o arricchito da una salsa, con quaglie in tegame o capriolo in salmì, con una semplice braciola di maiale al vino bianco, una scaloppina al Marsala o, lusso, allo stesso Appius? Nessuno, appunto. La morale potrebbe essere questa: i grandi vini stanno bene anche su cibi semplici, male che vada si imporranno, mettendoli in seconda piano. Il palato ne godrà comunque.
Appius 2012. Colore: giallo dorato. Profumo: frutta esotica, come ananas e papaya. Sapore: secco, fresco, armonico, elegante, con sentori di frutta tropicale e un tipico tono nocciolato dovuto al legno della barrique.
Info. Cantina San Michele-Appiano, via Circonvallazione 17, Appiano (Bolzano), tel. 0471.664466, www.stmichael.it.