venerdì 27 febbraio 2015

Il Gusto va in Scena senza sale, senza grassi, senza zucchero: eppure è buono e fa bene


Preparazione di un piatto su schermo gigante a Gusto in Scena 2014

Senza sale o senza grassi, addirittura – i dolci – senza zucchero. Si possono cucinare e soprattutto gustare piatti siffatti? È positiva la risposta di Marcello Coronini, giornalista, scrittore, cultore della gastronomia e del vino e professore alla Facoltà di medicina dell’Università Statale di Milano, dove tiene un ciclo di lezioni sull’alimentazione. Ed è l’ideatore di Gusto in Scena, una manifestazione di cultura enogastronomica, che comprende un congresso di alta cucina e un’esposizione di cantine e produttori di qualità. La settima edizione di Gusto in Scena si svolge a Venezia sabato 1 e domenica 2 marzo e la Cucina del Senza ne è il cuore, anzi è la scommessa di Coronini, deus ex machina di una gastronomia e un’alimentazione più salutari, certo, ma che rischiavano di essere scambiate per quelle di un ospedale. E che ha fatto il “deus”? Ha mosso dall’alto come a teatro i fili invisibili di una macchina da scena, ha proposto, discusso e ridiscusso il suo progetto e ha convinto gli unici che possono convincere a loro volta i gourmet assatanati  e i golosi inveterati (avanguardia dei consumatori più normali) a provare a mangiare piatti più salutari: i grandi chef.  Cuochi stellati che si mettono in gioco, che hanno studiato come preparare alcuni dei loro piatti-bandiera e altri di tradizione più strettamente locale, abolendo il sale o i grassi, senza aggiungerli cioè agli ingredienti e, per i dolci, dimenticandosi dello zucchero, in qualsiasi forma.
Sul palco della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista (a pochi passi della stazione
di S. Lucia)
Marcello Coronini
sfileranno così i testimonial di questo progetto (per altro attentamente “sorvegliato” da un Comitato scientifico di professori di medicina e nutrizionisti): chef come Andrea Aprea ed Enrico Bartolini, i fratelli Costardi ed Enrico Crippa, Davide Oldani e Ilario Vinciguerra, nonché i pasticcieri Luigi Biasetto e Iginio Massari.
I produttori di cose buone, si daranno anche loro da fare, presentando, per esempio, lo strolghino senza grasso, e comunque prodotti ispirati alla medesima filosofia, salutistica e golosa al contempo. Ci sarà - novità 2015 – anche la Pizza del Senza: senza grassi o senza sale aggiunti.
Fuori di Gusto, invece, esce dall’ambito congressuale e coinvolge 18 ristoranti e bacari di Venezia, ma anche alcuni ristoranti di grandi alberghi, con un apposito menu degustazione dedicato - ça va sans dire - alla Cucina del Senza.
Info. Indirizzo: Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, Sestiere San Polo 2454. www.gustoinscena.it, tel. 0271091871. Ingresso giornaliero da 25 a 120 €, degustazioni comprese.

martedì 17 febbraio 2015

Dieci anni dopo: camminare la terra col bicchiere in mano sulle orme di Gino Veronelli



Mario Soldati, Gianni Brera, Luigi Veronelli e, di fronte, Ermanno Olmi a un Premio Nonino
Nel centro dello spazio Impluvium, al primo piano, è stata ricostruita in piccolo la cantina della sua casa di Bergamo, con bottiglie autentiche nei cubi di cemento. Intorno, lungo le pareti della sala e sui tavoli, foto, libri che ha scritto o editato (da Lelio Basso al marchese de Sade, alle guide enogastronomiche). Poi i personaggi coevi, da Soldati a Brera, le trasmissioni in Tv con Ave Ninchi, i suoi “no” a vini e oli industriali, ma anche i suoi fortissimi sì all’importazione e uso delle barrique (o carati, come preferiva chiamarle) in Italia. Tutto in pochi metri quadrati, per niente esaustivo, quasi in progress, come a significare che si tratta di un assaggio alla personalità complessa e poliedrica di Veronelli, a dieci anni dalla sua scomparsa. Luigi Veronelli – Camminare la terra (fino al 24 febbraio alla Triennale di Milano, poi a Bergamo, da maggio a ottobre) è il titolo dell’esposizione, curata da Alberto Capatti, Aldo Colonetti e Gian Arturo Rota e progettata dagli architetti Franco Origoni e Anna Steiner (già leader del movimento studentesco di Architettura, nel ’68 e dintorni).
Belle, anche affascinanti rievocazioni, ci ridanno il Gino battagliero intellettuale, anarchico qualche volta conformista, grande affabulatore e inventore di un linguaggio (una lingua?) che in qualche modo lo affratella con Gianni Brera: non condividevano le stesse passioni sportive (per l’uno lo sci, praticato e insegnato, per l’altro il calcio, scritto), ma il medesimo interesse culturale per vino e cibo, sì. Culturale, nel senso proprio della cultura materiale: si assaggia, si mangia anche abbondantemente (la cosiddetta pacciada, anche titolo di un loro libro, scritto a quattro mani), si beve (Veronelli si vantava di consumare due litri al giorno, di vini, ma dei “suoi” e sosteneva gli facessero benissimo). E ci si ragiona. “Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva, si gusta, si sorseggia e… se ne parla”: già lo diceva Edoardo VII, re di Gran Bretagna (1841-1910).
E così, in realtà, faceva Gino, per i vini, per il cibo, per i percorsi enogastronomici – le sue indimenticabili Guide all’Italia piacevole.  Annusava qua e là “camminando la terra”, discuteva, assaggiava, intervistava, polemizzava. Infine scriveva, con quel suo stile particolarissimo che affascinava e un po’ diciamolo, faceva incazzare per l’invidia di non riuscire a imitarlo neanche lontanamente, proprio volendolo. Appunto, inimitabile.
I suoi cataloghi Bolaffi e poi Giorgio Mondadori sui vini italiani, del mondo, sulle acqueviti, sugli Champagne (alcuni scritti in collaborazione con il compianto – si perdoni l’espressione trita, ma sincera - Francesco Arrigoni) sono effettivamente delle pietre miliari. I 200 cocktail e poi I cocktail (che lui, al plurale, scriveva con la s finale, con anglofilia discutibile) sono stati le mie pietruzze miliari. Si parva licet, tornato da un viaggio da Cuba negli anni Settanta, decisi che i cocktail erano la cosa più entusiasmante che avevo scoperto sull’isola, con buona pace di Fidel,
I duecento cocktail di Veronelli, un cocktail cubano e il cocktail esotico di Moncalvi
del mar caraibico e delle belle mulatte. Così, andai al Bar Basso, ordinai un Daiquiri, mi fece “schifo” (all’Havana lo facevano frozen, una neve impregnata di rum, lime e zucchero, tutta un’altra cosa) e decisi di comprare un libro di cocktail e farmeli in casa (del Basso di Mirko e Maurizio Stocchetto divenni però in seguito affezionato cliente). Si trattava dei 200 di Veronelli: mi compravo gli ingredienti più incredibili e rari, come lo whisky bianco, l’Akvavit o lo sciroppo di gomma. Imparai a farli, ma quando scrissi un libretto intitolato Il cocktail esotico e lo portai con il mio amico Manfro (Giampiero Manfredini) a una trasmissione televisiva Rai, a Gino, lui citò gli altri della stessa collana, ma rifiutò il mio, rimproverandomi di non seguire i dettami “veronelliani”. Che consistevano nel far prevalere sempre (tranne eccezioni come il Negroni, ma si vede che nel mio libretto erano troppe) la percentuale di acquavite (o distillato) sugli altri elementi, liquori, succhi ecc. Promisi di scrivergli in seguito le mie ragioni (mai fatto) e abbozzai.
Visto che sono in vena di ricordi, uno a me caro è quello della Bodeguita del medio di via Vallazze (ora è in viale Col di Lana), sempre a Milano. Gualtiero Menoni, mitico patron, mi invitò una sera a fare un discorsetto alla presenza di Gino, sui cocktail a base di Porto e io rifilai agli astanti anche una dieta, divertentissima, per dimagrire, scolandosi tutto il giorno Porto (e non mangiando quasi niente). Però mi prolungavo un po’ troppo, così Gualtiero mi interruppe bruscamente, portandoci i suoi cocktail cubani. Bei tempi, come suol dirsi.

Luigi Veronelli – camminare la terra, fino al 24 febbraio alla Triennale di Milano, viale Alemagna 6. Orari: 10.30-20.30, giovedì 10.30-23 (lunedì chiuso). Ingresso libero. Il 24 alle 16, in Triennale, incontro “storico” fra due produttori di vino ottantenni, molto amati da Veronelli: Lino Maga, famoso per il suo Barbacarlo, in Oltrepò pavese, ed Emidio Pepe, altrettanto noto per il suo Montepulciano d’Abruzzo.
A Bergamo, dall’1 maggio al 31 ottobre. www.camminarelaterra.it. Nel catalogo Giunti, vari contributi, di Alberto Capatti, Aldo Colonetti, Gian Arturo Rota, Eduardo Grottenelli De’ Santi, Nichi Stefi, Luciano Ferraro.

martedì 10 febbraio 2015

Due Ferrari per tre Presidenti. E la focaccia con la mortadella ai pistacchi


Prime Cantine Ferrari. Seconde…nessuno. Con diabolica abilità di marketing, stavolta Ferrari ha fatto l’en plein. Il primo brindisi quirinalizio è stato con le bollicine dei loro Perlé nero 2007 e Perlé rosé 2008. La foto ritrae il neo presidente della repubblica Sergio Mattarella, che brinda con i presidenti di Camera e Senato Laura Boldrini e Pietro Grasso.

In realtà pare che le cantine del Quirinale siano ben rifornite di bollicine Ferrari (tutte realizzate col metodo classico), fin dai tempi di Pertini. Per la cronaca il loro prezzo si aggira, rispettivamente, sui 45 e sui 30 euro a bottiglia. Sono effettivamente molto buoni, anche se non raggiungono l’opulenza del Giulio Ferrari – Riserva del Fondatore, un fuoriclasse che sta alla pari e spesso supera molti fra i migliori Champagne d’alta gamma.
Secondo Alfio Ghezzi, bravo chef di casa Ferrari (ristorante Locanda Margon) il Rosé si abbina particolarmente bene con focaccia e lardo, e costoletta alla milanese; il Perlé nero con focaccia e mortadella ai pistacchi di Bronte e con bucatini alla carbonara. Meno male. Sai che spesa, per i poveri mortali, se avesse decretato: caviale e tartufi, pesce palla e bistecca wagyu!
Indirizzi utili. Presidenza della Repubblica, Palazzo del Quirinale, piazza del Quirinale, Roma, tel. 06.46991, www.quirinale.it
Cantine Ferrari, via Ponte di Ravina 15, Trento, tel. 0461.972311, www.cantineferrari.it

martedì 27 gennaio 2015

Il Franciacorta si "compra" l'Expo: e punta all'export


Foto di Fabio Cattabiani

Prima Franciacorta, seconda Cantine Ferrari. La sfida era solo a due, ma a colpi di centinaia di migliaia di euro. E il Consorzio dei vini franciacortini con 380.000 euro cash e 80.000 in bottiglie ha vinto. Dunque il Franciacorta (cioè lo spumante metodo classico Docg) e quindi la Franciacorta, intesa come il piccolo territorio bresciano, che comprende 19 comuni a sud del lago d’Iseo, sono il partner ufficiale di Expo 2015. Official sparkling wine sponsor, per dirla all’anglosassone. Le prestigiose bollicine  lombarde verrano servite nei brindisi ufficiali e in svariate occasioni, frizzando sulle labbra di Barack Obama (se verrà), di vip, intenditori e popolo minuto.  “Per la Franciacorta”, ha detto il presidente del Consorzio di tutela Maurizio Zanella (fondatore di Ca’ del Bosco), “si tratta di una grande occasione di promozione all’estero. Spero che su 4 giorni di soggiorno medio dei visitatori stranieri, almeno uno lo passino in Franciacorta, che è a neanche un’ora d’auto da Milano”.
Le 108 cantine franciacortine (mentre 200 sono i viticoltori) potranno inalberare sulle bottiglie il logo dell’Expo. La vendita attuale è di 15 milioni e mezzo circa di bottiglie (2014), di cui 1,4 milioni all’estero. Non è moltissimo, soprattutto il dato di vendita internazionale è incrementabile e l’Expo è quindi un’ottima occasione per farsi conoscere, anche se i produttori hanno dovuto “autotassarsi” per vincere la gara. La cassa ora è semivuota, tanto che il Consorzio non partecipa al Padiglione del vino, che sarà realizzato nel Padiglione Italia. Ma la soddisfazione è tanta e infatti, nel corso della conferenza stampa, cui ha partecipato anche il ministro Martina, Zanella ha parlato di unanimità dei produttori e di entusiasmo, rispondendo ai “maligni” che insinuavano un mugugno diffuso fra le cantine per l’esborso consistente, votato però all’unanimità. 
Entusiasta anche Cristina Ziliani, a capo delle relazioni pubbliche della Guido Berlucchi e comproprietaria, secondo la quale Franciacorta ed Expo formano un brand vincente per la diffusione dell’italianità nel mondo. 
Che dire? Usiamo un linguaggio internazionale: qǐng qǐng (cin cin in cinese, a proposito: previsti tre padiglioni e milioni di visitatori)); prosit, cheers, santé, vase sdorove, budmo… [gli ultimi due, russo e ucraino: speriamo bene, magari bastasse una buona bottiglia per farla (Francia)corta e smetterla con la guerra].
In alto a destra, Franciacorta Docg Ca' del Bosco Rosé; in basso a sinistra, Franciacorta Docg Satèn Berlucchi '61, già con il logo dell'Expo.

lunedì 19 gennaio 2015

L'olio (extravergine) è un brivido caldo



Ohibò, anche l’olio ha un lato erotico? Che sia il lato B? Non scherziamoci troppo, gli organizzatori di Olio Officina Food Festival lo prendono sul serio (che non vuol dire seriosamente), tanto da farne il tema della kermesse che si svolge a Milano dal 22 al 24 gennaio: L'Olio alimenta l'eros. “Tema senza tempo”, sostiene Luigi Caricato, oleologo, scrittore, inventore e organizzatore della manifestazione: “È la testimonianza di come un prodotto antico come l’olio da olive, alimento con oltre sei millenni di storia, vada vissuto e considerato al di là del proprio ambito normalmente circoscritto alla sfera
alimentare, entrando così in una prospettiva più ampia”. E spiega ancora che le voci di filosofi, nutrizionisti, cuochi, artisti, storici, antropologi, produttori e analisti sensoriali s’intrecciano e creano un ambiente, dove saperi e sapori si confrontano per offrire nuove visioni e prospettive inedite sulla nostra cultura sociale e conviviale.
Al Palazzo delle Stelline (corso Magenta 61), la prima novità di questa quarta edizione, olivicola, olearia, extravergine (avrà a che fare con l’Eros, anche questa tipica definizione?) è
un’installazione multidimensionale allestita nella sala Chagall, dal titolo Oleum. Olio a quattro schermi, che consente ai visitatori una totale immersione nelle emozioni legate all’atto del produrre olio, un viaggio sensoriale – tattile, olfattivo, visivo e uditivo - dall’oliveto al frantoio.
Si amplia l’imprescindibile scuola di assaggio, con degustazioni guidate non solo di oli extravergini, ma di semi (però “nobili”: lentisco, sesamo, vinacciolo, zucca), aromatizzati, in blend ma anche di aceti balsamici, di olive da tavola, spesso accostati a finger food oliocentrici (definizione misteriosa, ma promettente). Ospite internazionale sarà il Marocco, regionale la piccola Basilicata con i suoi grandi oli, da olive interessanti come la delicata ogliarola del Vulture.
E l’Eros? Giovedì 22 lo storico dell’agricoltura Alfonso Pascale indagherà il rapporto tra pasto e sesso, i parallelismi nelle modalità di consumo. La sensualità del cibo e dell’atto del cucinare è il tema di un incontro a più voci, venerdì 23, in cui Giovanna Ruo Berchera, Simona Lauri e Giuseppe Capano affrontano i canoni di seduzione dell’olio. Mentre lo chef Shekkar Reikki presenta la sua cucina indiana seduttiva, fatta di profumi e cultura millenaria, altamente sensuale. Da non perdere giovedì 22 alle 20,30 il Tango argentino con Osvaldo Roldan e Laura Borromeo e la voce di Carola Nadal.
Il Festival chiude sabato 24 alle 20.30 con un recital musicale a ingresso libero (fino ad esaurimento dei posti): Osti sull’orlo di una crisi di nervi. Parole e canzoni per raccontare il bizzarro mondo del food. Luca Sandri e Marisa Della Pasqua accompagnano gli spettatori in un viaggio nei misteri buffi della cultura enogastronomica italiana, con pensieri, parole, canzoni (da Fred Bongusto a Giorgio Conte, da Mina a Gorni Kramer), attraverso le parole di Valerio Massimo Visintin, tratte dal libro omonimo e riadattate per il teatro.
Olio Officina Food Festival: al palazzo delle Stelline, corso Magenta 61, Milano. Ingresso giornaliero 15 €. Tutto il programma, info e prenotazioni sul sito: www.olioofficina.com