lunedì 10 luglio 2017

Quando il Prosecco invecchia e diventa persino più buono: il caso Merotto


È migliore uno spumante classico (metodo champenois) o un Prosecco (metodo Martinotti o Charmat)? Comunque si risponda, è una domanda senza senso, nonostante le roboanti classifiche che vengono sparate sui dati di produzione, secondo i quali il Prosecco si pone nelle vendite annuali sopra lo Champagne e così l’Italia, avendo più successo della Francia, la batterebbe in qualità. Senza senso, perché Champagne e Prosecco sono prodotti completamente differenti, a parte il fatto che si tratta di vino e bollicine. Le uve alla base sono diverse, i territori anche, il metodo produttivo pure. Lo Champagne (e gli spumanti metodo classico italiani, i vari Franciacorta, Trentodoc ecc.) possono raggiungere vette qualitative altissime, anche avendo alla base produzioni non più che discrete. E il Prosecco? Ugualmente, ma in maniera diversa; lo spumante classico può diventare con la maturazione un vino complesso, il Prosecco è più immediato e, finora si riteneva, di gioioso consumo, ma senza la complessità e a volte l’austerità delle bollicine “tradizionali”.
Ma chi ritiene che non ci sia paragone fra la lunga maturazione di uno Champagne in bottiglia e quella più rapida di un Prosecco in autoclave, forse avrà modo di ricredersi ripercorrendo la storia di Graziano Merotto, produttore di Prosecco di Valdobbiadene Superiore Docg a Col San Martino, nel
Graziano Merotto con
l'enologo Mark Merotto
cuore della zona migliore, la Conegliano-Valdobbiadene.
Già il nonno Agostino Merotto si occupava di terra e di vigna agli inizi del Novecento e trasmise poi la sua passione al nipote Graziano, oggi un signore 70enne, pacato che si esprime a bassa voce, ma risoluto nel comunicare le sue esperienze e anche i valori di un imprenditore che non dimentica le sue origini contadine. Così l’azienda agricola, nata ufficialmente già nel 1936, conosce un nuovo inizio nel 1972 quando Graziano, fresco di studi alla Scuola enologica di Conegliano, rifonda la cantina, iniziando a produrre con il suo primo vigneto di proprietà, l’Olchera e poi con quello della Particella 86, letteralmente strappata al bosco che la ricopriva. Pinot bianco e pinot nero le prime uve (da cloni trentini) coltivate e poi utilizzate dal ’75 al ’79 per creare i nobili spumanti classici.
Nel frattempo però Merotto acquista la prima autoclave e comincia a fare Prosecco, passando quindi al metodo Martinotti. Fino al 1986 la produzione di spumante classico e di Prosecco procede in parallelo, poi la grande decisione: quelli di Col San Martino e dei paesi vicini sono terreni da Prosecco e per cercare la massima qualità è inutile mantenere una pur dignitosa produzione di bollicine classiche. Via quindi le pupitre e le lattes e largo alle autoclavi.
All’inizio degli anni Novanta, Merotto realizza una selezione esasperata in vigneto per realizzare il suo primo Prosecco di alta qualità, La Primavera di Barbara, intitolato alla figlia. È un Prosecco Superiore di Valdobbiadene Docg Dry millesimato, quindi con residuo zuccherino importante: in questo vino Merotto cercava e cerca tutt’oggi, trovandolo, un equilibrio impeccabile tra struttura ed eleganza, morbidezza e freschezza. Perfetto da accostare a crostacei nobili come astice, aragosta e gamberi.
Dal Dry alla versione Extra Dry del Prosecco e quindi all’ultimo nato di casa Merotto, il Castèl. Spumante notevole per più di un aspetto. Intanto, il vitigno relativo sorge su una ripida collina chiamata Colle il Castello, alle spalle della cantina: la pendenza del 45% e il suolo roccioso limitano naturalmente la produzione delle piante. Poi, questa versione extra dry (presenza di zuccheri residui tra 12 e 17 gr/litro) appare perfettamente equilibrata, “naturale”, cioè corrispondente in maniera perfettamente azzeccata in quanto a sapore e profumi alla tipicità territoriale di un Prosecco primigenio. Ma la versione destinata a stupire veramente è quella del Prosecco Valdobbiadene intitolata Cuvée del Fondatore Graziano Merotto, un Superiore Docg Rive di Col San Martino, sempre millesimato, ma brut (zuccheri residui fino a 11 gr/litro). Ora, la versione extra-dry è quella
La cantina Merotto fra i vigneti
di Col San Martino
più consona alla caratteristiche aromatico-gustative tipiche del Prosecco. Fare un brut serio da uve glera, insomma, non è affatto facile. Per riuscirvi, nel 2009, primo anno di produzione della cuvée, il titolare Graziano Merotto, l’enologo Mark Merotto (solo suo omonimo) e tutto lo staff hanno dovuto compiere lunghe sperimentazioni e fare scelte innovative. 
Prima innovazione nel vigneto: la Doppia maturazione ragionata (Dmr) detta anche “taglio del tralcio”, una tecnica inventata in Australia e usata da pochi in Italia. Applicata alle viti della famosa Particella 86, consiste nel recidere il 20% dei tralci, in modo che le relative uve subiscano un leggero appassimento, concentrando quindi gli zuccheri ma conservando la relativa acidità, che non è influenzata dal processo di maturazione. Il resto dell’uva matura normalmente. Quindi, la concentrazione delle uve dona maggior complessità al futuro vino pur mantenendo la giusta acidità e quindi la freschezza del prodotto finale. Una volta trasformata l’uva in mosto, questo viene immesso direttamente senza essere vinificato in autoclave, per una fermentazione che si prolunga anche oltre i 6 mesi, una modalità poco utilizzata nella produzione del Prosecco e che si avvicina a quella della rifermentazione in bottiglia del metodo classico, perché dà al vino una complessità assolutamente inusuale. Ecco la serie dei fattori principali per cui la Cuvée del Fondatore è veramente un Prosecco di grande ed eccentrica qualità. Esaminandone il sorso dell'ultima annata si può cogliere il perlage finissimo, una florealità accattivante, che procede dal mughetto al glicine per espandersi in un fruttato netto di mela e pera, con finale agrumato e appena balsamico. Un gran bel bere bollicine, che si fa ancora più sorprendente degustando in verticale le annate precedenti: dal 2014 a ritroso sino al 2009, la prima prodotta. Chi ha mai pensato che si potesse “invecchiare” un Prosecco? Eppure, la conclusione di questo straordinario esperimento gustativo, è che negli anni la Cuvée del Fondatore, perdendo magari in florealità, acquista in complessità ed anche in eleganza; il colore paglierino brillante tende appena ad incupirsi, ma senza alcun cenno ossidativo. Per giungere a un 2009 che accenna a sentori “sciampagnisti” di Pinot meunier e sorprendenti ritorni floreali. Perciò, alla francese: Chapeau!

Info. Merotto via Scandolera 21, Col San Martino di Farra di Soligo (Treviso), tel. 0438.989800, www.merotto.it. 
Produzione totale: circa 550mila bottiglie.
La Primavera di Barbara, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Rive di Col San Martino dry 2016. Uve: 90% glera, 10% perera. Produzione: circa 35mila bottiglie. Prezzo: sui 13 € l’una.

Castèl, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Extradry 2016. Uve: glera 100%. Produzione: circa 9500 bottiglie. Prezzo: sui 15 €.

Cuvée del Fondatore Graziano Merotto, Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg Rive di Col San Martino brut 2016. Uve: 100% glera. Produzione: circa 25mila bottiglie. Prezzo: 16/17 € l’una.

giovedì 6 luglio 2017

Nissa dla Paja, non la superba Nice della Costa Azzurra. Ma qui, intorno alla cittadina monferrina, è il vino a essere superbo. Semplicemente, orgogliosamente: Nizza

Bottiglie di Barbera d'Asti Superiore Nizza: con l'annata 2014 il vino non è più sottozona,
 ma diventa autonomo, come Nizza Docg

Poker d’assi di Nizza. A Nizza. No, non siamo al Casinò di Nizza-Nice, sulla Costa Azzurra, patria di Garibaldi, ma a Nizza, vicino alle dolci colline del Monferrato, nell’Astigiano. Qui, pochi giorni fa, l’Associazione Produttori del Nizza Docg, Barbera in purezza, ha presentato 15 vini dell’annata 2014 (uno, in verità, già del 2015) in un wine tasting azzeccato e “colto”, per la mole d’informazioni che l’hanno accompagnato. Poi, la sera, grande festa con i produttori nel giardino di Palazzo Crova (sede dell’enoteca regionale e del ristorante-vineria La Signora in Rosso), con quattro valenti chef del territorio, che hanno cucinato ognuno un suo piatto da abbinare ai Nizza. Così, Piero Bicchi de I Caffi di Acqui Terme ha presentato un Cheese cake di faraona con vellutata di verdure (voto: 7,5). Walter Ferretto de Il Cascinale nuovo di Isola d’Asti, la Lasagnetta verticale al Parmigiano e zucchine, ragù speziato di galletto, strepitosa (voto: 10); Mariuccia Roggero Ferrero, del San
Cena festosa a palazzo Crova per il Nizza 2014
Marco di Canelli, la Guancia di fassona cotta morbida, salsa al Nizza, polenta croccante di mais, molto buona (voto: 8,5). Dulcis in fundo, Massimiliano Musso, del Ca’ Vittoria di Tigliole, una audace Rivisitazione del Bunet (voto: 7,5).
Nata il 1° Luglio, è il nome della manifestazione, giunta alla seconda edizione. Con l’inizio dell’estate si vuole festeggiare la nascita del vino Nizza, ufficialmente in commercio con l’annata 2014, invecchiato almeno 18 mesi (dal 1° gennaio successivo alla vendemmia), di cui almeno sei in legno. Per il Nizza Riserva i tempi si dilatano sino a 30 mesi, di cui 12 in legno.
Ma che cos’è questo Nizza, di cui fino a poco tempo fa non esisteva che una sottozona, sconosciuta ai più?  È il cuore pulsante, si potrebbe dire, della più vasta zona della Barbera d’Asti Docg. Il vino nasce nel 2000 , appunto come sottozona della Barbera d’Asti Doc Superiore; nel 2008 alla Barbera d’Asti viene riconosciuta la Docg. Con la vendemmia 2014 nasce la Docg Nizza: solo il nome del territorio per qualificare una Barbera d’eccezione. Il relativo disciplinare, già più restrittivo nella sottozona rispetto alla Barbera d’Asti “normale”, lo diviene ancor più con la conquistata Docg autonoma. Ora l’uva utilizzata dev’essere barbera al 100% (era il 90%). La resa per ettaro rimane a 70 q.li (ma per il Barolo, per esempio, è a 80) e si abbassa a 63 per il Nizza Vigna  (se cioè si vuole citare uno specifico cru riconosciuto da cui nascono le uve). Il territorio del Nizza, infine, è ridotto: 17 comuni, intorno a quello di Nizza, mentre la Docg Barbera d’Asti, ne comprende 169.

Per mantenere alta la qualità del Nizza, i 47 vignaioli che al momento aderiscono all’Associazione produttori vengono convocati una volta l’anno per una degustazione alla cieca dei loro vini. I risultati individuali vengono poi inviati dal segretario comunale in busta chiusa a casa di ognuno. Che così ha la possibilità di provvedere eventualmente a migliorare il vino.
L’Associazione produttori del Nizza ha fatto un’analisi minuziosa della zona di produzione individuando quattro tipologie di terreni, e censendo gli andamenti climatici delle varie annate, che riporta in un suo opuscolo piuttosto chiaro ed esauriente. Basti dire che le colline del Nizza si elevano tra i 150 e i 350 metri, con elevate profondità del suolo utili alle radici. Solo nelle zone sabbiose, in annate scarse di pioggia, il fattore idrico può farsi problematico, pur attenuato dalla presenza del
Battuta di fassone e flan di asparagi
del ristorante Tra la terra e il Cielo
limo.
Da notare la recente istituzione della Strada del Nizza (fa parte della Strada del vino Astesana), che lungo 40 km tocca molti dei punti più interessanti del territorio, a cominciare da Nizza e proseguendo poi per Castel Boglione, San Marzano Oliveto, Moasca (raccomandabile una visita al Castello trecentesco, di cui rimangono due torri imponenti e alcune mura, con una mostra di opere di artisti famosi, a rotazione, provenienti dalla collezione Davide Lajolo; e il ristorante Tra la Terra e il Cielo, al suo interno, di generosa cucina territoriale, che non disdegna però qualche riuscita puntata marinara). Sempre nel territorio di Moasca, da non perdere una delle due Big benches, le grandi panchine-opera d’arte del noto designer Chris Bangle; la seconda si trova a Castelnuovo Calcinea, cui si giunge dopo una tappa ad Agliano Terme: anche qui, una torre antica, lo splendido panorama dell’Astesana e due sorgenti termali di acqua salso-magnesica: Fons Salutis e Fons San Rocco. Basta non esagerare con l’acqua (fa venir le rane allo stomaco, dice un vecchio adagio popolare). Dunque, torniamo al vino.
Una degustazione di quindici bottiglie, seguita in un secondo tempo dall’assaggio conviviale di altre 5 o 6, non è comparabile a quelle professionali eseguite dalle varie associazione di categoria o nei concorsi. Ma da questa esperienza ho scelto a mio pur sindacabile giudizio, quattro vini che si elevano sugli altri. Tutti del 2014, un’annata altalenante nell’andamento climatico, che ha portato, a detta degli esperti, a una maturazione delle viti non ottimale in agosto, corretta in parte a settembre da un tempo più stabile. Una ragione in più per rendere onore al merito di chi è riuscito a produrre vini non solo corretti, ma fuori dal comune.
Ecco i magnifici quattro.

PianoAlto, Nizza Docg 2014, prodotto da Bava. Colore rubino intenso, profumi floreali e anche di piccoli frutti (mirtilli, “bosco”); sapore ricco, complesso, pur fresco; qualche increspatura tannica, che si attenua e anzi si fonde mirabilmente quando il vino viene accostato a un piatto di carne salsata, come il roston, brasato di sanato e tartufo.
Circa 12mila bottiglie, sui 15 € l’una.
La barbera per questo vino proviene dalla vigna più vecchia della Cascina PianoAlto di Crena, ad Agliano. Il vino matura in fusti piemontesi da 15 hl, in legno nuovo, poi viene imbottigliato direttamente dalla botte senza subire processi di flitrazione.
Az. vitivinicola Bava, strada Monferrato 2, Cocconato d’Asti, www.bava.com



Cipressi, Nizza Docg 2014, prodotto da Michele Chiarlo.  Colore porpora/rubino; profumi netti di frutti di bosco, che si evolvono in aromi speziati (chiodo di garofano), con accenni mielati e di tabacco. In bocca è pieno, quasi polputo, con bei tannini tendenzialmente dolci e un accenno minerale, che dona sapidità. Da abbinare a una pasta con ragù di pollame o coniglio; anche a vitello tonnato (in questo caso, un po’ più fresco, sui 15°).
Circa 25mila bottiglie, sui 14 €.
L’uva è quella del vigneto del podere La Court di Castelnuovo Calcea (noto anche per il suo Parco artistico Orme su La Court), il cui terreno è ricco di magnesio. Da queste vigne nasce anche il Nizza Vigna Veja, una versione più complessa ed elitaria del Nizza Cipressi.
Michele Chiarlo, strada Nizza-Canelli 99, Calamandrana, www.chiarlo.it



Nizza Docg 2014, prodotto da Olim Bauda. Colore rosso porpora; profumi di frutta rossa (dal lampone al ribes), lievi di ginepro e rosa. Sapore fresco, avvolgente, con tannini piuttosto soffici. Da accostare, in via elettiva, a un bello stinco di maiale con patate.
Circa 12mila bottiglie, sui 27 €.
Selezione manuale delle uve nella stessa tenuta in cui ha sede la cantina; fermentazione in tini d’acciaio, poi maturazione in botti di rovere da 25 hl, per 2,5 anni. Ulteriore affinamento in bottiglia.
Tenuta Olim Bauda, strada Prata 50, Incisa Scapaccino, www.tenutaolimbauda.it




Dedicato, Nizza Docg 2014, prodotto da Villa Giada – Andrea Faccio. Colore porpora/rubino; profumi intriganti di frutti rossi (mora, ciliegia sotto spirito), spezie, leggero sentore di caffè. Sapore fresco, corpo e struttura evidenti, tannini pure evidenti ma sottili, finale sapido. Coppa di maiale arrosto e bollito misto alla piemontese fra i piatti più raccomandabili per l'abbinamento.
Circa 5mila bottiglie, sui 26 €.
Dal vigneto della Cascina Dani di Agliano Terme una selezione di uve da viti ultrasettantenni, con rese abbassate a 50 q.li per ettaro. Vinificazione in acciaio e maturazione in piccole botti di rovere francese da 300 litri per circa 20 mesi, poi lungo affinamento in bottiglia.
Villa Giada –Andrea Faccio, regione Ceirole 10, Canelli, www.andreafaccio.it
      

mercoledì 21 giugno 2017

Pizza vegana alla Filiale dell'Albereta di Erbusco. Nativa è l'ultima creatura di Pepe, innovativo pizzaiolo campano


Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza...
cu 'a pummarola 'ncoppa,
cu 'a pummarola 'ncoppa,
Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza,
cu 'a pummarola 'ncoppa...
'a pizza e niente cchiù!...
 (’A pizza, di Testa – Martelli, 1966)

2a classificata al 14° Festival
della canzone napoletana,
cantata da Fierro e Gaber
La gorgheggiava Aurelio Fierro, indimenticabile voce della canzone napoletana. Da allora la pizza è cambiata: c’è chi ne ha mutato l’impasto e chi gli ingredienti che vanno ’ncoppa, chi si è ancor più abbarbicato alla tradizione e chi ha voluto fare la rivoluzione. Franco Pepe si colloca forse a metà: ma è una mediocritas veramente aurea. Nel suo Pepe in grani di Caiazzo (Caserta) fa pizze apparentemente tradizionali, ma con ingredienti di ricercata qualità, fin dall’impasto. Cerca un equilibrio preciso tra gli elementi, non vuole stupire, ma creare qualcosa di nuovo, accompagnando, per così dire, la novità con un ricordo rassicurante della tradizione.
Nuova, nuovissima è invece la Nativa, la pizza da lui creata in combutta con Fabio Abbattista, chef del ristorante LeoneFelice e del bistrot VistaLago dell'Albereta di Erbusco, il relais di lusso dei Moretti, già regno culinario di Gualtiero Marchesi. Qui, tre mesi fa, in un chiosco a due piani, Pepe, grazie a un accordo con Martino de Rosa (di at Carmen) e la famiglia Moretti, ha aperto La Filiale-L’evoluzione della pizza, portandovi le sue preparazioni di maggior successo da Caiazzo, e creandone di nuove, legate al territorio franciacortino. Ora s’è inventato la Nativa, diversa da tutte le altre. Completamente vegana e dunque senza mozzarella o salumi vari. Per l’impasto ha usato un grano dimenticato (e riscoperto), il Monococco, da cui deriva una farina più scura, non facile da impastare, ma più sana e digeribile. In forno va solo la base, una volta cotta ed estratta dal forno viene rapidamente completata con un topping, anzi un ’ncoppa, vegano, fatto di pomodoro al forno con origano, hummus di ceci di Cicereale e avocado, e germogli di rucola selvatica. Una meraviglia.
Certo, la mozzarella non c’è e neanche gli altri ingredienti cui si è abituati. Ma vale la pena di
Franco Pepe a La Filiale di Erbusco.
provarla per vari motivi. Intanto perché è buona e il suo gusto è originale, in bocca risulta croccantina e un po’ friabile, l’avocado e la rucola donano freschezza e sapore; poi perché è veramente estiva, visto che solo la base è calda di forno, il resto è a temperatura ambiente. A ulteriore testimonianza della digeribilità e salutismo del piatto, la Nativa si gusterà anche nel Ristorante Benessere della Spa Henry Chenot, sempre all’interno dell’Albereta.
Dietro l’utilizzo del grano Monococco, c’è un’approfondita ricerca e sperimentazione medica del reparto di Gastroenterologia degli Spedali Civili-Università di Brescia. La ricerca ha messo in luce le proprietà di un frumento antichissimo (selezionato 10mila anni fa), ma poco produttivo e adatto per un’agricoltura a basso impatto ambientale, che non necessita di pesticidi, basilari invece per i grani comuni. La farina prodotta con il Monococco Shebar dal Molino Piantoni di Chiari (Brescia), secondo la ricerca,  ha basso tenore di glutine (ma non è comunque adatta ai celiaci), lievita poco ed ha un elevato profilo nutrizionale: 19% di proteine, oltre 90 g/kg di vitamina E e quasi 42 g/kg di ferro. Inoltre gli amidi del Monococco in genere sono meglio assorbiti dall’organismo umano rispetto al frumento normale, evitando il gonfiore di pancia. Insomma, la pizza risulta buona, ma anche salutare, il che non guasta.
Per preparare un impasto perfetto alla base di Nativa, Franco Pepe ha comunque dovuto tribolare non poco, perché tutti i parametri si dimostravano differenti da quelli delle pizze normali: diversa la quantità di lievito, diversi i tempi…Ma la vasta esperienza e la voglia di sperimentare di Pepe, uno dei più grandi pizzaioli moderni italiani, ha fatto il piccolo miracolo gastronomico che è la Nativa. Non è ovviamente l’unica che si può gustare alla Filiale, è solo l’ultima nata di una serie di altre pizze di gran successo nel locale campano e qui riportate pari pari. Su tutte la famosa Margherita sbagliata (magari da gustare con accanto il cocktail milanese Negroni sbagliato – spumante al posto del gin, forse un Contadi Castaldi dei Moretti…): vanno in forno solo l’impasto e la mozzarella di bufala, che poi verranno conditi con riduzione di pomodoro e basilico.
La carta delle pizze della Filiale si divide ne Le Fritte, Le Classiche (Marinara e Margherita tradizionale), Le Originali (la maggior parte, si va dalla Sensazioni di Costiera alla Pinsa conciata del ’500, sino alle due pizze ”nordiste” create apposta per la Filiale, con la consulenza di Abbattista: la Gustosa, con porchetta, scamorza affumicata, fiordilatte…e la Curtefranca, con ingredienti del territorio franciacortino e dintorni,  come la pancetta affumicata, il formaggio Fatulì della Val Saviore (Presidio Slow Food), nonché una battuta di broccoli e pistacchio. Si mangia in una sorta di chiosco, con alcuni tavoli all’aperto, il banco bar all’ingresso con vista sulla cucina e un’ampia sala al piano superiore. Circondati dal verde e a pochi passi dalle vigne di pinot e chardonnay, incastonate da cespugli di rose, che daranno vita alle bollicine dei Franciacorta Bellavista e Contadi Castaldi. E scusate se è poco.
Info. La Filiale-L’evoluzione della pizza, L’Albereta Relais& Chateaux, via Vittorio Emanuele 23, Erbusco (Brescia), tel.  030.7762608, pizza@lafiliale.it, www.albereta.it . Orari: mart.-sab. dalle 19; dom. 12-15 e dalle 19. Prezzo delle pizze: 10-20 €.







mercoledì 14 giugno 2017

Bianco bere: Mongarda Colfondo / Zanolari Vagabondo Un Fiorfiore di Grechetto / un Grillo benedetto

















Non è che per forza si voglia bere bianco d'estate e rosso d'inverno, bianco sul pesce e rosso sulla carne, no. È che si vuol bere bene, tutto qui. Ed ecco, a prescindere dalla stagione estiva, i 4 assi: bianchi ma per ogni stagione. Tutti un po' insoliti. Di piccoli produttori. Affidabili e bravi. Dal Veneto alla Lombardia, dall'Umbria alla Sicilia. Prosit.

Al vertice Col Fondo
Avete presente il Muscadet de Sèvre et Maine sur lie? È un vino francese della Loira, eccellente con i frutti di mare (ostriche, in particolare), pétillant, cioè leggermente effervescente, secco ma floreale e fruttato, affinato sur lies. Suona bene, no? Ma che cosa sono le lies? Nient’altro che i lieviti.
E il Prosecco Col fondo (scritto anche tutto attaccato: Colfondo)? È più o meno la stessa cosa, ma come suona meno affascinante! Lo avessero chiamato “sui lieviti” avrebbe un altro appeal. Ma la verità è che è una tradizione produrre prosecco col fondo, quasi dimenticata, ma oggi rinata come correntina del mare magnum dei prosecchi. Fa parte di questa nicchia produttiva anche il Vino Frizzante Col Fondo di Mongarda, piccola azienda vinicola di Col San Martino (Treviso), che produce anche due Prosecco Superiore di Valdobbiadene di gran classe, Brut ed Extra dry. Torniamo al nostro Frizzante col fondo (e con tappo corona, anch'esso tradizionale e che certo non danneggia il vino). Che cosa lo differenzia dal Prosecco classico? Il fatto di non prendere la spuma in autoclave, ma direttamente in bottiglia, quasi come uno Champagne o un metodo classico. Però i lieviti esausti non vengono espulsi con la procedura della sboccatura e neanche, quindi, il vino viene rabboccato, magari con un certo dosaggio di zucchero. Qui abbiamo un vino frizzante (non arriva cioè a 3 atmosfere di sovrapressione, altrimenti sarebbe uno spumante) completamente secco, nature, pas dosé si potrebbe dire, diritto, di profumi tenui, floreali, con ricordi di frutta esotica e qualche spunto agrumato, bellissime e persino abbondanti e minute bollicine. Certo, alla vista non è brillante: a causa della presenza del fondo si presenta, com'è giusto, velato.
Martino Tormena è il giovane produttore che, sulle orme del padre Bruno, da 11 ettari di vigne di glera, verdiso e altre vecchie varietà autoctone, piantate su uno strato sottile di argilla sopra roccia conglomerata calcarea, ricava l’uva con cui produce non più di 30mila bottiglie l’anno delle tre tipologie. Le pratiche agricole non prevedono diserbi né l’uso di concimi chimici e prodotti di sintesi. La raccolta è manuale, in cassette da 20 kg; poi si procede alla pressatura soffice con separazione del mosto fiore, decantazione per 18-24 ore, fermentazione in vasche d’acciaio, innestata da un pied de cuve prodotto con le loro uve (il che evita difetti e fermentazioni parassite, donando originalità organolettica al vino). Dopo la maturazione in vasche d’acciaio e cemento e l’imbottigliamento del vino, la presa di spuma avviene grazie all’aggiunta in primavera di mosto fresco messo da parte in vendemmia. Un vino originale e insolito, per chi non è della zona, che nella bottiglia di Mongarda si esprime al massimo della sua tipologia, con una carica di simpatia per l’allure genuina, contadina, da non sottovalutare.
Glera Frizzante col fondo, 10 €.
Soc. Agr. Mongarda, via Canal Nuovo 8, Col San Martino (Treviso), tel. 0438.989168, www.mongarda.it.


Vagabondo in Valtellina
Dal Veneto alla Valtellina, la zona settentrionale e montana della Lombardia, per un altro piccolo produttore emergente, Marcel Zanolari. A Bianzone, graziosa località vinicola a 37 km da Sondrio, Marcel, nella sua Fattoria San Siro, coltiva su 10 ettari nebbiolo e pinot nero, cabernet sauvignon e pinot bianco, traminer e riesling. Tutto secondo i dettami dell’agricoltura biodinamica. Nella raccolta cantina di Bianzone, i vasi vinari sono di materiali diversi: si va dall’acciaio dei fermentini alle pièce e barrique, alle anfore di argilla e cemento naturale da 660 litri (ognuna pesa, da vuota circa 1200 kg). Sì, perché Zanolari presenta sovente due versioni
dello stesso vino: maturato nel legno o in anfora. Così è per lo Sforzato, il vino principe della Valtellina, il Pinot nero, il Cabernet, il Pinot bianco. E per il Vagabondo Bianco, Terrazze Retiche di Sondrio Igt, un Riesling in purezza (anzi, per il vero, uvaggio di cloni differenti di riesling), che, nella versione Le Anfore, viene vinificato appunto nelle anfore di argilla, sabbia e quarzo a contatto con le bucce fino a conclusione della malolattica, ove poi rimane per 5-7 mesi. Affinamento successivo in bottiglia per circa un anno.
Il Vagabondo Bianco 2015 ha colore giallo pieno, tendente all’oro antico; bouquet distinto, fine, con sentori floreali e fruttati; un bel sapore secco, sapido, con richiami fruttati e sentori finali minerali. Vino da pesce e magari anche per carni bianche. Un consiglio per gustarlo in loco? Alla Trattoria Altavilla, sempre a Bianzone (www.altavilla.info), su un piatto di lasagnette con gamberi, salmone, branzino e crema di zafferano.
Vagabondo Bianco Le Anfore biodinamico, Terrazze Retiche di Sondrio Igt 2015, 33 €.
Marcel Zanolari, Azienda San Siro, via Teglio 6/10, Bianzone (Sondrio), tel. 0041.81.8443434, www.marcelzanolari.com.


Son Grechetto epperciò Umbro
Per decenni l’uva grechetto è stata poco considerata anche nella sua terra d’origine, l’Umbria. Poco curata la pianta, poco il vino, ne risultavano bottiglie di un bianco senza gran carattere, da bere ben fresco, soprattutto d’estate e con qualche piatto non troppo impegnativo. Ma negli ultimi tempi i produttori più avveduti si sono accorti che, curando meglio le vigne, si potevano ottenere prodotti interessanti, in cui riscontrare non solo freschezza ma anche struttura e una certa complessità. La Cantina Roccafiore di Todi, guidata dal giovane Luca Baccarelli e dall’enologo Hartmann Donà e che produce solo vini autoctoni e biologici, ha deciso di puntare anche su questo vigneto. E ha selezionato appositamente un clone poco diffuso, il cosiddetto G5: grappolo piccolo e spargolo (aperto, con acini radi), foglia a cinque punte, forma troncoconica. Queste caratteristiche ampelografiche sono in grado di donare al vino maggiore struttura e alta componente glicerica. L’enologo Donà, forte di un’acquisita esperienza coi bianchi dell’Alto Adige,  riesce ad estrarre anche vari aromi fruttati. Così il vino non va subito in bottiglia, ma è in grado di sostare per un anno intero in grandi botti di rovere di Slavonia, acquisendo personalità e complessità. Una sfida vinta, perché il Grechetto Umbria Igt 2015 si presenta con colore paglierino tendente all’oro, profumi minerali, fruttati (dal pompelmo rosa alla mela golden, alle erbe aromatiche), sapore secco, sapido, elegante, di carattere, con finale morbido.
Lo chef di Fiorfiore (stesso nome del vino), il ristorante che si trova all’interno del Country Chic Resort Roccafiore, inserito armoniosamente tra le  colline insieme alla cantina, consiglia di abbinarlo con primi piatti come strangozzi al ragù bianco di coniglio e timo con crema di rape rosse, rustichelli, e anche ovviamente coi crostini alla norcina, a base di fegatini di pollo, acciughe e tartufo nero. Ma non disdegnerei di gustarlo su una sontuosa catalana di crostacei.
Fiorfiore, Umbria Grechetto Igt 2015, 18 €.

Cantina Roccafiore, Voc. Collina 110a, Fraz. Chioano, Todi (Perugia), tel. 075.8942746, www.roccafiorewines.com


Un Grillo...della Madonia!
Dopo il G7 di Taormina, ecco il G’16 di Gangi. Sempre in Sicilia siamo, ma le similitudini finiscono lì. G’16 è un vino Grillo, prodotto nella piccola Tenuta San Giaime a Gangi, nella Madonie, un paese di 8mila abitanti, 1000 metri d'altitudine, che nel suo sito internet inalbera orgogliosamente i gagliardetti virtuali di "Comune Gioiello d’Italia  2012", "Uno dei Borghi più belli d’Italia", "Borgo dei Borghi 2014", "Les plus Beaux villages de la terre"…
Nei dintorni, la Tenuta San Giaime produce vino in quantità quasi lillipuziane, ma di qualità eccellente. Titolare è il siculo-milanese Salvatore Cicco, imprenditore al Nord e appassionato vignaiolo al Sud, assieme al figlio Alessio e con il cognato Franco Mastrandrea, cantiniere di lunga esperienza.  Consulente, un enologo del calibro del piemontese Gianfranco Cordero.
Sono solo 3 gli ettari di vigneto attualmente e poche migliaia le bottiglie prodotte, ma “fra tre o quattro anni contiamo di raggiungere il break even con 8 ha produttivi, 50mila bottiglie e una nuova cantina”, racconta Salvatore Cicco.
Due i vini, biologici certificati, un Syrah di cui è uscito l’anno scorso la prima annata 2015 (Vedere il post “Rossi d’inverno/Dalle Alpi alle Piramidi…etnee”, del 27/2/2016), e un Grillo 2016. E presto sarà la volta di Pinot nero e Nerello Mascalese.
La proprietà è antica, affonda le radici nell’800 e pare che il syrah già fosse presente, forse addirittura importato nel Medioevo dai pellegrini che transitavano in Sicilia provenienti dal Medio Oriente (Siria -Syrah) e diretti al Santuario di Santiago di Compostela, in Spagna. Da poche settimane è uscito il primo bianco, un Grillo in purezza, il G’16 appunto: “40 q.li d’uva, grazie a un’ottima vendemmia, nonostante le piogge estive, ci hanno dato 3500 bottiglie di superlativa qualità”, sostiene Cicco. Ed è vero. Alla vista, G’16 si presenta di un bel colore giallo paglierino; al naso, note vegetali che ricordano il fieno e il tè verde, ma anche floreali, di fiori bianchi; il sapore è equilibrato, armonico con una delicata acidità: pronto da bere, ma ricco di promesse anche a seguito di un ulteriore affinamento in bottiglia. Il vino ha fatto 6 mesi in tini d’acciaio e altri tre in vasche di cemento. Particolarmente consigliabile con primi piatti a base di verdure, con i frutti di mare, pesce al forno. Ma anche con un bel carpaccio cosparso di pezzettini di sedano, finocchietto, olio e pepe. Altro che G7…
G’16, Grillo Terre Siciliane Igt 2015, sui 14 €. Tenuta San Giaime, contrada San Giame, Gangi (Palermo), tel. 0921.564005, www.tenutasangiaime.it.


                                                       
                                                          DOVE SI BEVE IN BIANCO

1. Col S. Martino 2. Bianzone 3. Todi 4. Gangi